Ensaladas

Fue John Evelyn, erudito inglés del siglo XVII, quien dijo que una ensalada es algo que hay que componer como una pieza musical, de manera que cada ingrediente cumpla con el papel que le corresponde sin quedar ahogado por ningún gusto fuerte. Desde su época, se ha llegado a considerar a la ensalada como una propuesta atrayente y nutritiva, al punto de que en muchos países se sirve como un segundo plato de verduras. En qué momento exacto se ha de servir una ensalada verde es cuestión de gustos. Los antiguos romanos, que consideraban a la lechuga como una panacea para todas las enfermedades, creían que sus zumos lechosos «forraban el estómag

Lechugas arrepolladas

Varían mucho en cuanto al tamaño y la consistencia, pero tienen en común la forma redonda. Aunque hay muchas variedades de lechuga arrepollada, desde las blandas a las muy crujientes, los tipos principales son tres. Las variedades de cabeza blanda Son flojas, no muy apretadas y delicadas. Las lechugas de este tipo son normalmente poco apretadas y blandas, lo cual no es de ningún modo un defecto, mientras las hojas estén frescas. Lechugas francesas y Iceberg No es muy agradable comerse una lechuga de cabeza blanda cuando está cansada y marchita, las de esta variedad, aunque estén marchitas por fuera, pueden estar llenas de vitalidad en el

Lechuga romana

La lechuga romana tiene una forma mucho más alargada que la de las lechugas redondas arrepolladas. Alta y grande, de hojas vigorosas tiene el corazón tierno y crujiente. Los romanos descubrieron esta lechuga en la isla griega de Cos y la llevaron a Roma, desde donde se difundió por el resto de Europa.

Col china

De esta planta se cultivan en China muchas variedades, que con frecuencia terminan en grandes barricas de madera, picadas burdamente y encurtidas en salmuera. Se usan con frecuencia en platos que requieren un sabor picante. La col china con la cual se va tomando poco a poco contacto en Europa, es una variedad que en su país de origen se llama pe-tsai. Se parece a una lechuga romana grande y pálida, y es crujiente y delicada, con un leve sabor a col. Las crujientes hojas interiores son las mejores para ensaladas, en tanto que las exteriores, una vez despojadas de la parte fibrosa, se pueden guisar, freír, hervir o preparar como la col ordin

Apio lechuga

He aquí una de las plantas para ensalada menos conocidas. Se llama así por su sabor, que recuerda al del apio, en tanto que por la forma se parece a una lechuga, de tallos largos y pálidos y con las hojas agrupadas en una cabeza; se solía llamar también lechuga-espárrago. Sin embargo, no sabe a espárrago, ni tampoco a apio, ni siquiera a lechuga. Su similitud con el apio reside principalmente en la consistencia de los tallos, que se pueden comer crudos como los del apio y, pelados y cortados, son buenos para ensalada. Su parecido con la lechuga se limita a las hojas tiernas del centro, Los tallos también se pueden cocinar como los de la a

Hierba de los canónigos

Las hojas, en forma de cuchara de la hierba de los canónigos, crecen agrupadas en ramitos de color verde oscuro, difíciles de lavar porque se les adhiere arena. Es una planta más sustanciosa que la lechuga y tiene un sabor que armoniza especialmente con el dulzor de la remolacha para preparar una excelente ensalada de invierno.

Achicoria y endivia

La achicoria silvestre Con sus bonitas flores azules, es la antepasada de las variedades que actualmente se cultivan sobre todo por sus raíces, que se tuestan y se muelen para hacer un sustituto del café. Las hojas son de sabor amargo y se las mezcla a veces con otras ensaladas. Endivia Obtenida por primera vez en Bélgica, es la más conocida de las achicorias cultivadas. Se blanquea haciéndola crecer en la oscuridad o bajo turba, y con sus hojas firmemente apretadas se parece a un grueso cigarro blanco. Una especie de fleco amarillento bordea sus suculentas hojas blancas, que en realidad son la nervadura central, muy ancha, de una hoja su

Berros

Los brotes de color verde oscuro del berro de agua son una vistosa guarnición para riñones a la parrilla, chuletas y carne de caza, y los brotes tiernos mejoran tanto el sabor como el aspecto de una ensalada, verde o de naranjas. Una salsa de berro es un excelente y bonito complemento para el pescado. Cuando se compran berro de agua, hay que recordar que son mejores cuanto más grandes y oscuras sean las hojas. Se han de usar pronto, y conservarlos en la nevera, dentro de una bolsa de plástico, o preferentemente puesto en agua, como un ramillete, en un frasco y en sitio fresco o, lo mejor de todo, completamente sumergido en una ensaladera.

Rábanos

Como familia, estas raíces pertenecen a la de la mostaza, lo que no es sorprendente, dado su sabor picante. En cuanto a la forma y el color, los hay desde pequeños y esféricos, de color escarlata o blanco, hasta los alargados, también rojos y blancos, como el llamado rábano carámbano. Existe también un rábano negro, que por dentro es blanco como la nieve. Son más o menos picantes, no sólo según el tipo, sino también según el suelo en que han sido cultivados. Los rojos y blancos tienden a ser los más suaves, y son los más alargados. Entre los blancos, los más picantes son los que se sirven en las cervecerías bávaras para estimular la sed.

Verduras

Este grupo de verduras incluye varias que actualmente son consideradas como maleza. Hubo una época en que eran tan conocidas como la espinaca, que dado lo difundido de su cultivo, terminó por desplazarlas. Pero, si bien la espinaca es una de las más cultivadas y la más popular de las verduras de hoja, es menester que sigamos reservando lugar en la cocina para sus parientes menos conocidos.

Espinacas

Las espinacas hicieron su primera aparición en Persia, hace miles de años, y su constante cultivo ha dado por resultado variedades de hojas pequeñas y redondeadas —las mejores para ensalada— o bien más grandes y de hojas puntiagudas. Como pierden mucho volumen durante la cocción, se han de calcular unos 225 g por persona. Lo habitual es quitarles los tallos y, si son duras, las nervaduras centrales de cada hoja, doblando la hoja hacia adentro y tirando del tallo hacia la punta. Después se lavarán bien, cambiando el agua varias veces, para quitarles toda la tierra que puedan llevar. Se cocinan a fuego lento, con la cacerola sin tapar y con

La espinaca neozelandesa

Es una planta de hojas carnosas, descubierta por sir Joseph Banks, el botánico de a bordo del Endeavour del capitan Cook, quien la trajo a Europa. Todavía se cultiva fuera de su país natal, ya que se da bien allí donde el calor excesivo y la falta de agua perjudicarían a la verdadera espinaca. Es un poco más dura que ésta y se suele encontrar en los mercados locales franceses con el nombre de tetragon.

Espinaca de Malabar

Crece muy bien en el Asia tropical y en las zonas tropicales de América. Sus hojas, grandes, brillantes y lustrosas, tienen un sabor característico y agradable, se la prepara de la misma manera que la espinaca. En China la cultivan por sus bayas, de las que se saca un tinte que las mujeres la solían usar como lapiz de labios y los funcionarios estatales para sellar documentos.

Crucíferas de hoja

Cualquier miembro de la familia del repollo que no llega a formar cabeza sigue siendo una simple verdura de hoja. Todas estas verduras deben ser muy frescas, y hay que comprarlas en cantidades generosas, ya que su volumen se reduce con la coccción. Suelen ser lo bastante baratas como para poder descartar sin compasión tallos leñosos, nervaduras recias y hojas en malas condiciones. Al comprarlas, hay que fijarse en que las nervaduras sean crujientes y quebradizas.

Col silvestre

Es la Cenicienta de las verduras, pero —como Cenicienta—, es buena y hasta espléndida cuando está bien aderezadas. Las hojas son especialmente tiernas y delicadas una vez cocidas.

Berza y berza rizada

La más conocida de las dos, y ciertamente la de mejor sabor, es la rizada. La berza común, con sus hojas lisas y de un verde grisáceo, es menos suculenta que otras verduras de hoja, pero es buena para freír. La berza rizada tiene hojas crespas, como un perejil gigante. La conocían ya los griegos y romanos, a quienes su clima demasiado cálido no les permitía cultivar la col. Hay muchas variedades; algunas se cultivan como plantas ornamentales, e incluso hay una cuyos tallos se ponen tan duros y leñosos que una vez secos se usan como bastones. Se pueden usar en todas las recetas adecuadas para la col.

Bledos

Son plantas que no sólo se cultivan por sus excelentes raíces rojas, sino también y especialmente por sus hojas. El gastrónomo romano Apicio, del siglo I, incluyó en su libro recetas para la preparación de bledos con mostaza, aceite y vinagre, y sopa de cebada con bledos. En realidad, en su epoca sólo las hojas se consideraban comestibles. Los bledos se cultivan mucho en los distritos del este de Francia donde, junto con la acelga y la col marina se cocinan indistintamente. Con frecuencia se mezclan con la acedera, para contrarrestrar la acidez de esta última, ya que son de sabor muy suave. Una vez cocidos, se preparan como las espinacas

Acedera

De los diferentes tipos de acedera, la mejor es la variedad francesa cultivada, que agrega a las ensaladas, sopas, purés, salsas y tortillas una nota acida, parecida al limón. El clásico potaje Germiny se hace con acedera cortada en tiras finas —este procedimiento se llama una chiffonade— que se rehogan en mantequilla para después humedecerlas con caldo de pollo y espesar la preparacion con yemas de huevo. Como la acedera es aun mas rica en ácido oxálico que la espinaca, hay que consumirla con moderación, pero un puré de acederas es el acompañamiento tradicional del sábalo a la parrilla, y es tambien un excelente contraste para el salmón.

Diente de león

En algunos países, los jardineros libran una guerra tan continua como infructuosa contra esta planta de flores doradas, a la que consideran una mala hierba. En otros, compran las semillas y entierran cuidadosamente las plantas para que se conserven blancas y tiernas para la ensalada. En Francia, las amas de casa compran el diente de león en los comercios especializados. Los aficionados al diente de león han de tener en cuenta que en francés se lo llama pissenlit. Aun cuando se pueda considerar una mala hierba, el diente de león es indudablemente útil. Las raíces se pueden usar como un sustituto del café (sin cafeina), y con las hojas se

Verdolaga

Originaria de la India, donde crece en estado silvestre desde hace miles de años, la verdolaga, con sus hojas carnosas, llegó a Europa en la Edad Media, y se hizo popular para encurtidos y ensaladas. Fue introducida en América por los primeros colonos, pero aún hoy la mayoría de la gente la considera como una malahierba. Incluso en los lugares, donde antes se la cultivaba, es poco común. Los franceses son más despiertos y consideran todavía a la verdolaga —que en Francia se llama pourpier— como una planta que vale la pena cultivar. Las hojas, que son suculentas, también se pueden hervir, y son muy buenas si, después de rehogarlars rápidam

Plantas silvestres

Hay muchas plantas comestibles que crecen en estado silvestre y que pueden ser consideradas, como comidas de emergencia. Sin embargo, se puede disfrutar mucho recogiendo estas plantas durante paseos campestres para hacer la experiencia de cocinarlas y comerlas en casa. Sin embargo, hay que asegurarse de que se sabe bien lo que se recoge. En caso de no estar seguro del aspecto de las plantas, conviene llevar dibujos o ilustraciones de las que uno quiere conseguir, para poder identificarlas.

Ortiga

En los países septentrionales solía ser muy apreciada, pero actualmente la mayoría de las personas la desdeñan por su pungencia (que desaparece por completo cuando está cocida). En Escandinavia, sus hojas se cocían como las de la espinaca, y las fibras de los tallos se usaban para hilar, lo mismo que el lino. (Esto explica, sin que por eso la historia sea menos triste, la tarea de la muchacha que en el cuento de hadas tenía que coser camisas de ortiga para sus siete hermanos, para deshacer el ensalmo que los había convertido en cisnes. ) En Irlanda se cocían las ortigas con avena, en caldo, pero es de imaginar que el haggis de ortigas irland

Pata de ganso

Esta planta consumida en la antigüedad pero que ahora ha sido superada por la espinaca, es una planta alta y de tallos rígidos, que crece prodigiosamente en todas partes donde hay gente. . . o malezas. De sabor se parece a la espinaca, pero es bastante más suave. Se cocina como la espinaca, y hay quien sugiere que sus brotes se pueden preparar y comer como los espárragos.

Amaranto

Las hojas verdes de esta especie, conocida como «cresta de gallo», tienen también un gusto parecido al de la espinaca, aunque son más tiernas y dulces. Los tallos, semejantes a los del apio, recuerdan a las alcachofas.