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La achicoria silvestre
Con sus bonitas flores azules, es la antepasada de las variedades que actualmente se cultivan sobre todo por sus raíces, que se tuestan y se muelen para hacer un sustituto del café.
Las hojas son de sabor amargo y se las mezcla a veces con otras ensaladas.
Endivia
Obtenida por primera vez en Bélgica, es la más conocida de las achicorias cultivadas.
Se blanquea haciéndola crecer en la oscuridad o bajo turba, y con sus hojas firmemente apretadas se parece a un grueso cigarro blanco.
Una especie de fleco amarillento bordea sus suculentas hojas blancas, que en realidad son la nervadura central, muy ancha, de una hoja subdesarrollada.
Cortada en rodajas, o bien separando las hojas, da una ensalada fresca y especialmente interesante, que también puede ir mezclada con naranja o un poco de berros y condimentada con aceite y zumo de limón.
El sabor amargo que conserva la endivia tiende a acentuarse con la cocción, de modo que por lo general se blanquea en un poco de caldo con unas gotas de zumo de limón, antes de cocinarla.
De esta manera es especialmente buena con jamón, ternera, pollo y faisán.
Barba del capuchino
Esta planta, que parece una lechuga en miniatura, puede tener, cuando se cultiva en la oscuridad, un rojo rubí profundo, color crema salpicado de un bonito color vino o un rosado marmolado.
Si no se han protegido cuidadosamente de la luz, son de color verde o cobre oscuro y no tan bonitas.
El mérito de la barba del capuchino está en su belleza, ya que su sabor es muy semejante al de la lechuga, pero un poco más amargo; también tienen las nervaduras más recias.
Mezclada con lechuga verde y escarola da una ensalada muy vistosa.
Escarola rizada y escarola dentada
Las escarolas de hojas anchas y las de hojas dentadas, son más robustas que las lechugas.
Aunque amargas por naturaleza, no lo son tanto cuando se cultivan protegidas de la luz, proceso por el que adquieren un verde pálido.
Hay que preferir las de invierno, que son mucho más sabrosas que la mayoría de las lechugas de invierno cultivadas en invernadero.
La escarola rizada parece un estropajo rizado, de un blanco verdoso pálido, y la de hojas dentadas es de textura más bien coriácea.
Ambas se preparan de la misma manera que la lechuga, pero con un aderezo más sabroso: se pueden usar ya sea solas o para variar la textura de una ensalada de hojas más delicadas.
Algunas nueces y quizás un poco de tocino ahumado le van muy bien; es también la ensalada que mejor combina con un aderezo de roquefort.
La escarola de hoja dentada se conoce a veces como de Batavia.