Cómo rellenar embutidos
No es difícil introducir en las tripas el relleno de carne fresca condimentada, y aunque hay ciertos electrodomésticos que permiten lograr embutidos de aspecto muy profesional, en resalidad lo único que se necesita es un embudo y una manga, un poco de hilo, y algo para empujar, que puede ser, por ejemplo, el mango de una cuchara de madera. Tras haber desenredado y puesto en remojo las tripas, se pondrá un extremo de ellas en el grifo para limpiarlas bien por dentro con agua fría, desechando cualquier parte que tenga agujeros. Después se cortan trozos de una longitud cómoda de manejar y se disponen plegados sobre el embudo, dejando un buen t
Haggis
Un haggis constituye, una salchicha muy especial. En Escocia se prepara con reverencia y solemnidad en ocasiones muy especiales. Está hecho con menudos de cordero picados y hervidos (hígado, bofes y corazón), copos de avena tostada, cebollas, sebo y hierbas aromáticas, todo encerrado, sin apretarlo, en un estómago de oveja, que se cose para cerrarlo. Al hervir, el relleno se hincha y da al haggis el aspecto de una pelota gris, Cuando se compra preparado, sólo hay que calentarlo al vapor, pero debe estar muy, muy caliente para que sea bueno.
Asar a la cazuela y brasear
Se han de calcular de 30 a 40 minutos por cada medio kilo sobre fuego medio, y 40 minutos por cada medio kilo en el horno a 170° para asar a la cazuela. El braseado requiere aproximadamente el mismo tiempo, pero depende mucho de la calidad de la carne que se use y de los demás procedimientos.
Faisán
El faisán se destaca entre todas las aves de plumas que pueblan el paisaje otoñal. El macho es el de mejor porte, pero la hembra, aunque más pequeña y de plumaje menos vistoso, suele ser más gorda y suculenta, pero ambos son deliciosos. Una hembra es suficiente para dos personas, y un macho grande para cuatro. Si el faisán se elige con plumas, se ha de palpar a lo ancho de la pechuga para ver si es carnosa, y fijarse en que las patas sean lisas y los pies flexibles. Un macho joven es fácil de distinguir por los espolones, redondeados y sin punta durante el primer año, puntiagudos pero todavía cortos durante el segundo. Antes de cocinarla
La caza › animales con pelo
En las ciudades, cierta caza es básicamente un lujo que figura unicamente en las listas de los mejores restaurantes. Se sirve generalmente con muchísima ceremonia, presentándola en mesas rodantes ornadas de platería y con la rúbrica de acompañamientos tradicionales. La situación es diferente en el campo, donde aun cuando no haya un comerciante local que venda a buen precio los animales de caza durante la temporada, es más fácil que a uno le regalen alguna pieza. La única desventaja en este caso es que probablemente nos llegue a la cocina todavía con la piel y las entrañas, pero una vez que se domina el arte de preparar estas piezas para la
Aves de caza
El pato o ánade salvaje es la variedad común y también la más grande, un ánade grande sirve para dos o tres personas. La cerceta se considera superior al pato en sabor. Una pieza alcanza para una persona, o para dos en apuros. El trullo es un pato ornamental, tierno y casi demasiado bonito para comérselo. Alcanza para una persona. Otras variedades incluyen el excelente ánade de cola larga y el americano, que se alimenta de apio silvestre y otras hierbas aromáticas que le dan un sabor delicado e interesante. La mayoría de las especies de pato silvestre, sin embargo, siguen una dieta de plantas subacuáticas de modo que, según sus particul
Pollitos y pollitos tomateros
Estos nombres se aplican a aves pequeñas e inmaduras, que en términos generales son bastante sosas. Aunque no tienen mucho sabor, pueden quedar bien abiertas por la mitad y asadas a la parrilla sobre brasas de carbón o bajo un grill bien fuerte. Realmente, hay que comerlos con los dedos, porque son puro hueso. Hay que calcular un pollito para dos personas, o un pollito tomatero, más pequeño, por cabeza.
Cómo cocinar la pintada
Lo más importante es conservar la humedad de la carne, y las recetas que llevan un relleno de verduras con mantequilla o queso blando bajo la piel realzarán, sin duda, su textura. En Polonia, una hora antes de asarlas se frotan por dentro y por fuera con jengibre molido, y se sirven con puré de castañas. En Inglaterra, lo tradicional es rellenarlas, asarlas y servirlas con salsa de menudillos y salsa de pan, como el pavo. En el oeste de Inglaterra las preparan braseadas, con sidra. Los ejemplares más viejos quedan bien guisados con caldo y crema. Las pechugas se pueden saltear en mantequilla y servir con una salsa de jerez, crema, piment
Los menudillos
Los menudillos (cuello, corazón, hígado y molleja) de la mayoría de las aves de corral vienen generalmente empaquetados dentro del cuerpo, o bien el vendedor los entrega al cliente. Con ellos se hace un excelente caldo para salsas, y también se comen guisados o en pasteles. Para prepararlos, se quita al hígado la vesícula amarillenta y se recortan todas las manchas amarillas, que le darían un sabor amargo. Se limpia el corazón, sacándole la grasa, las venas y la membrana; también se tirán la envoltura exterior de la molleja y el saco interior, que contiene piedras y arena. Si lo que se prepara con los menudos es un caldo, es una pena herv
Crema coagulada
Sólo se puede preparar con crema fresca, sin pasteurizar, que se deja reposar durante seis horas, en verano, y 12 en invierno, en un plato resistente al calor. Después se escalda la crema, sin dejarla hervir, a fuego lento, hasta que aparecen burbujitas en la superficie. Se retira inmediatamente del calor y se deja en un lugar frío durante 12 horas. Entonces se puede retirar de la superficie la crema, espesa y coagulada.
Leche deshidratada o en polvo
Tiene un sabor insulso, aunque inobjetable, que no se parece mucho al de la verdadera leche. Reconstituida o no, se puede usar en la cocina y también para preparar yogur, si se agregan unas cucharadas de leche en polvo a la leche que se ha de poner a fermentar, el yogur obtenido será más espeso y un poco más cremoso.
Crema agria
La crema, líquida o espesa, que ha sido tratada con un cultivo acidificante es la que se conoce como crema agria. En Rusia se sirve con borsh, en ensaladas, y también en marinadas. Alemanes, austríacos y escandinavos la incluyen en salsas, a las que da una consistencia brillante y un sabor levemente agrio. Una simple costilla de cerdo a la parrilla, servida en el mismo plato con una ensalada de pepinos aderezada con crema agria resulta deliciosa, puesto que se mezclan los jugos de la carne con los de la ensalada. Para preparar crema agria en casa, basta con agregar algunas gotas de zumo de limón a un tazón de crema doble fresca.
Colby
Originario de Wisconsin, es similar al cheddar, pero de textura más abierta. Es un queso suave y blando, que no se conserva tan bien como el cheddar.
Gruyère
Es un queso suizo hecho con leche de vaca, que tiene una corteza bastante lisa. De color marfileño y con agujeros pequeños y muy espaciados, debe tener una superficie más cerosa que aterciopelada. Debido a la perfección con que funde, es ingrediente principal de la clásica fondue de queso, y se suele servir después de las comidas con uvas, higos o peras.
Mysost y Gjetost
En Noruega, cualquier queso que se haga espesando el suero después de que se haya separado de la caseína se conoce como mysost. Hay distintas variedades, pero la más popular es el gjetost, que se cocina hasta que adquiere un color cremoso y un sabor dulce.
Aceite de oliva
Indispensable para pastas, ensaladas y muchas recetas mediterráneas, el aceite de oliva, el más delicado de todos los aceites, varía de un país a otro. La elección suele ser cuestión de preferencia personal. En términos generales, el aceite español es de sabor más fuerte, el griego es más denso, el provenzal tiene un sabor afrutado y el italiano es más ligero. El mejor y el más caro de los aceites de oliva, cualquiera sea su país de origen, es el aceite virgen obtenido de la primera presión en frío de las aceitunas. El aceite virgen es generalmente de color verdoso —acentuado a veces por el agregado de unas cuantas hojas en la prensa— per
Manteca de cerdo
Antes del auge de la tecnología, había que consumir la manteca fresca, tenia un sabor fuerte y una textura poco cremosa. En la actualidad es ligera y de sabor limpio, y se usa principalmente para freír —es el medio graso tradicional para frituras— que deben hacerse en abundante aceite o grasa muy caliente, tales como las rosquillas y para hornear, para lo cual es muy apreciada por el sabor que da. La manteca es el ingrediente esencial para obtener una masa adecuada para el pastel de cerdo (cuando se prepara masa de pastelería, una mezcla de mantequilla y manteca da una textura crujiente, ligera y friable). Las mejores mantecas son las que
Aceites
A diferencia de las grasas, los aceites son líquidos que se conservan a temperatura ambiente. Cumplen la misma función que las grasas cuando se trata de frituras, pero los aceites tienen la ventaja de que se pueden volver a usar, mientras no se recalienten y se cuelen cuidadosamente después de cada uso. (Hay que tener cuidado con el aceite descompuesto por haberlo usado demasiado o recalentado, pues estropea el sabor de muchos alimentos fritos). Para freír, los aceites se han de calentar lentamente hasta que alcancen la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado frío, la comida lo absorberá en exceso, pero recalentarlo es peligroso
Cebada
Aunque se usa más para la fabricación de cerveza que como alimento, la cebada tiene un agradable sabor a nueces y se puede preparar de diversas maneras.
Paratha
Una variedad de chapati, frito con muy poco aceite y enriquecido con mantequilla
Pita
Este pan plano originario de Oriente Medio, se deja levar muy poco, forma unas depresiones en su superficie. Se come caliente, a veces cortado por la mitad y relleno con ensalada y cordero a la parrilla, Se sirve siempre, sin acompañamiento, con las comidas griegas.
Tallarines
En Toscana y Umbría se prepara una bonita mezcla de tallarines verdes y amarillos, conocida como paja y heno, que se come con mantequilla derretida y crema, espolvoreándola, como es habitual, con parmesano rallado.
Ñoquis
En Italia, los ñoquis se comen de la misma manera que las pastas y en el mismo momento de la comida, aunque en términos estrictos no son pasta. Hay diversas variaciones locales y se pueden hacer de ricotta y espinacas, de sémola o de puré o fécula de patatas. Generalmente se hierven en agua salada hasta que están cocidos, momento en el que suben a la superficie del agua, se sirven con diferentes salsas. Generalmente los ñoquis se preparan frescos, y los de sémola son sumamente fáciles de hacer.
Tallarines chinos
Los principales ingredientes de los tallarines chinos son la harina de trigo, harina de arroz, arrurruz o harina de guisantes. Se venden en diversos grosores y formas, que se pueden usar indistintamente, se suelen vender atados en manojos o enrollados, o bien empaquetados en envoltorios cuadrados. La mayoría, sin embargo, son largos, porque los chinos piensan que esta forma simboliza —y estimula— una larga vida. Aunque la mayoría de los chinos compran los tallarines, algunos los hacen en casa. En los comercios chinos especializados se consiguen frescos, y son mejores cuando se les da un hervor rápido y se terminan de cocinar al vapor en u
Judías pintas
Las judías pintas, con manchas rosadas, son populares en toda América latina, intervienen en muchos platos regionales, es frecuente que las mezclen con arroz. La variedad italiana se mezcla también con pasta, para hacer la sopa conocida como pasta y alubias.
Judías azuki
Esta judía, conocida también como aduki, es una de las más deliciosas —y también de las más caras— de las legumbres secas. Originaria del Japón, es pequeña y roja, con un curioso borde en forma de quilla. Llegó a Occidente en fecha relativamente reciente y se encuentra principalmente en las tiendas de productos dietéticos. Se cocina exactamente de la misma manera que las demás judias secas, tanto en el Japón como en el extranjero, pero como es mucho más dulce que la mayoría de ellas, en Japón usan mucho la harina de azuki para hacer pasteles y pastas. El puré de judías cocidas se usa, en China, en la preparación de budines y helados. Es
Lentejas
Rojas, marrones o verdes, las lentejas tienen todas las virtudes de las legumbres secas, y el mérito adicional de necesitar menos tiempo de cocción, especialmente las que vienen partidas. Las lentejas rojas pequeñas partidas, que originalmente venían de la India, no necesitan remojo y están listas con unos 20 minutos de cocción; si se cuecen demasiado, se deshacen. La lenteja marrón, y la lentille de Puy —la lenteja verde francesa— necesitan algo más de cocción. Las lentejas son excelentes para purés y sopas. En Alemania suelen acompañar al pato asado, en tanto que en Francia, cocidas con ajo y sazonadas con un poco de zumo de limón, las
Maíz
Uno de los deleites del final del verano es la aparición en el mercado de las espigas frescas de maíz dulce tierno. La envoltura debe ser verde y sana, la barba sedosa y brillante, de un color marrón dorado, no debe estar enredada ni mostrar rastros de humedad, los granos han de verse llenos y lechosos, sin que queden entre las hileras espacios intermedios. Se evitará comprar mazorcas que tengan granos blancos e inmaduros, como también las más grandes y viejas, de aspecto seco y duro. Con el maíz dulce fresco, el tiempo es esencial: cuanto más pronto se consuma después de haber sido cosechado, tanto más dulce y más tierno será. Pero, si n
Crucíferas de hoja
Cualquier miembro de la familia del repollo que no llega a formar cabeza sigue siendo una simple verdura de hoja. Todas estas verduras deben ser muy frescas, y hay que comprarlas en cantidades generosas, ya que su volumen se reduce con la coccción. Suelen ser lo bastante baratas como para poder descartar sin compasión tallos leñosos, nervaduras recias y hojas en malas condiciones. Al comprarlas, hay que fijarse en que las nervaduras sean crujientes y quebradizas.
Berza y berza rizada
La más conocida de las dos, y ciertamente la de mejor sabor, es la rizada. La berza común, con sus hojas lisas y de un verde grisáceo, es menos suculenta que otras verduras de hoja, pero es buena para freír. La berza rizada tiene hojas crespas, como un perejil gigante. La conocían ya los griegos y romanos, a quienes su clima demasiado cálido no les permitía cultivar la col. Hay muchas variedades; algunas se cultivan como plantas ornamentales, e incluso hay una cuyos tallos se ponen tan duros y leñosos que una vez secos se usan como bastones. Se pueden usar en todas las recetas adecuadas para la col.
Setas chinas secas
Las setas chinas, del tipo que se sirve en los restaurantes chinos, de color oscuro, necesitan por lo menos media hora de remojo para reavivar su textura carnosa; los tallos son duros y no se aprovechan. En las tiendas de productos orientales también se encuentra la variedad sin tallo conocida como cloud ears, que se usan para dar textura más que sabor.
Apagador o matacandelas
(Coprinus comatus) Estas setas, peculiares y graciosas, crecen en grupo en los campos de pastoreo. Aparecen como pequeños paraguas blancos plegados, y es este el momento de comerlos, cuando son tan delicados como filetes de lenguado. Al crecer se oscurecen, toman forma de campana y terminan por deshacerse en una mancha de tinta negra. Se deben cocinar tan pronto como se recogen, ya sea horneándolos, con crema, o bien salteándolos lentamente en mantequilla.
Se los llama grandes
Cuando la membrana acaba de romperse para dejar al descubierto las laminillas, se puede evitar que se oscurezcan si se frotan con un limón cortado o si al líquido de cocción se le agregan unas gotas de vino blanco o zumo de limón. Si se dejan sin pelar —lo que no es necesario en las setas cultivadas— estos champiñones son ideales para guisar. Los más grandes se pueden rellenar, y rociarlos con crema, si se les cortan los tallos al nivel del sombrero, se pueden hornear.
Plátanos
De esta fruta existen muchas variedades. Los plátanos para cocinar tienden a ser más harinosos y menos dulces que los que se comen crudos, y con frecuencia se usan antes de que estén maduros. Hay una variedád que se cultiva únicamente para hacer cerveza, y hay plátanos rojos, plátanos de color púrpura y plátanos rosados, como delgados y gordos como cerditos. Los plátanos para mesa se cosechan cuando todavía están verdes y duros, y es posible que al llegar a las tiendas no estén aún del todo maduros. Sin embargo, maduran rápidamente a temperatura ambiente, poniéndose primero amarillos, cubriéndose de manchitas cuando están a punto para com
Loquats
Conocidos también como albaricoques silvestres japoneses, tienen el tamaño de manzanas silvestres, pero son de forma más cónica. Aunque apagan la sed, no son muy sabrosos cuando están crudos y se usan principalmente para mermeladas, jaleas y salsa, en las que se suele incluir algunas semillas, que dan un delicioso sabor de almendras amargas a cualquier conserva o salsa a la cual se agreguen.
Albaricoques
Incluso en la época en que se miraba con desconfianza a la fruta fresca, los albaricoques eran, en general, aceptados como un alimento sano. Conocidos como Prunus armeniaca, porque los romanos los traían del Lejano Oriente pasando por Armenia, recorren todo el espectro de los tonos suavemente anaranjados, desde el intenso hasta el muy pálido. Sin embargo, la intensidad del color no es indicio necesario de que sean sabrosos; significa, simplemente, que algunas variedades tienen más caroteno que otras y son más ricas en vitamina A. El albaricoque oscuro, es siempre dulce y delicioso. La carne de los albaricoques, a diferencia de la de los m
Perifollo oloroso
(Myrrhis odorata) Esta bonita hierba, conocida también como perifollo anisado, se puede usar en ensaladas, como el perejil, o como parte de un ramillete de hierbas. Se pueden usar tanto las hojas como las semillas verdes, que tienen un sabor fragante y azucarado, un poco entre el anís y el regaliz. Antes se usaban las semillas maduras para preparar un lustre para muebles, que limpiaba y perfumaba pisos y muebles de roble.
Caléndula
(Calendula officinalis) Esta bonita flor dorada se usó mucho para decorar ensaladas —especialmente de langostinos, cangrejo o bogavante— y para dar color y sabor a sopas de pescado y caldos de carne. Aun hoy, colorea a veces mantequillas y quesos; quien no aprecie el sabor fuerte del azafrán puede usarla como sustituto de éste. Los pétalos pueden estar frescos o secos, pero no hay que usar los centros de las flores.
Perejil
(Petroselinum crispum) La más útil de las hierbas aromáticas —con la ventaja de que siempre se puede comprar fresca— el perejil tiene afinidad con el ajo y los platos mediterráneos de sabor fuerte y salado, con aceitunas, anchoas, queso de cabra y alcaparras, así como con las sopas de patatas y el bacalao fresco. Más de un plato de aspecto deprimente se ha salvado con un generoso espolvoreado de perejil picado. El perejil de hoja plana es más sabroso que el rizado, las raíces del perejil de Hamburgo son buenas para aromatizar guisos. Se usa también en caldos cortos, en sopas y, naturalmente, en la salsa de perejil. El jamón al perejil, un
Jengibre
(Zingiber oficinale) He aquí una especia romántica, que asociamos con Oriente. La raíz fresca se usa mucho en la cocina china, con cerdo, pescado y pollo, con pato, langostinos, cangrejo y carne de buey. Tiene una deliciosa fragancia y una textura crujiente. Si no se puede conseguir raíz de jengibre fresca, el mejor sustituto en la cocina china, más bien que el jengibre seco, son las cebollas tiernas. En la India, el jengibre fresco es el ingrediente esencial del curry. Si se usa la raíz seca, es necesario machacarla antes para que las fibras, al romperse, liberen su sabor. El jengibre en polvo (el mejor es el de Jamaica) se usa para biz
Malagueta
(Pimienta dioica) La malagueta, o pimienta de Jamaica, es una baya marrón y dura, más grande y más lisa que las de la pimienta común. Tiene un ligero sabor a canela, uno intenso a clavo y tiene además un toque de nuez moscada, lo que hace que cuando se la compra molida se piense a veces, erróneamente, que es una mezcla de especias. Triturada, sirve para condimentar patés, embutidos y pasteles de cerdo, junto con pimienta también triturada. Se usa asimismo en el budín de Navidad, en marinadas, para encurtir cerdo, con arenques en escabeche y carne de buey salada, impartiendo a todos ellos un sabor picante y aromático.
Semillas de sésamo
(Sesamum indicum) El sabor del sésamo tostado es probablemente más familiar cuando se espolvorea sobre pan o pasteles, pero el sésamo aparece de muchas maneras. La tahina es una pasta aceitosa que se hace con sus semillas finamente molidas y se usa con garbanzos para preparar el hummus, una crema deliciosamente suave en la cual se sumerge el pan caliente, y una entrada conocida de cualquiera que haya comido una comida griega. El halva, un dulce, comprimido y oleoso con semillas de sésamo aplastadas, es deliciosamente crujiente, y muy bueno como postre fuera de lo común. El gomasio, condimento popular en la cocina macrobiótica, es una mezcl
Salitre
El nitrato de potasio es un conservante que desde hace cientos de años se usa en la preparación de salmueras y de mezclas salinas para el secado de alimentos. Tiene la cualidad culinaria de dar un hermoso color rosado a la carne —en Francia, muchos restauradores agregan una pulgarada de salitre al paté para que éste no pierda su hermoso color rosado— se encuentra en el tocino ahumado, jamón, los embutidos, la carne de buey salada, salamis y mil alimentos más. Como se ha demostrado que su consumo en grandes cantidades es perjudicial, tal vez sea prudente pensarlo dos veces antes de prodigarlo en cada paté que se prepare.
Pimienta negra
Se llama así a las bayas secas y arrugadas del pimiento, Piper nigrum. Se recogen antes de que estén maduras y se ponen a secar al sol, proceso en el que se ennegrecen en un par de días.
Pimienta blanca
Son las bayas maduras, que se hacen secar después de haberlas remojado y frotado para quitarles la piel. La pimienta blanca es ligeramente menos picante y aromática que la negra, y tiene un aroma más seco; es útil cuando se preparan sopas o salsas de color pálido, cuya apariencia quedaría estropeada por manchitas negras
Vinagre de arroz
Es un ingrediente importante en la cocina japonesa, donde su sabor dulce y delicado realza los platos sushi (con vinagre de arroz).
Vinagres
La palabra vinagre, significa vino agrio, y eso es lo que es el vinagre de vino, producido por una fermentación ácida del vino nuevo. Por el mismo proceso se hace vinagre de malta de la cerveza, vinagre de sidra de la sidra, y los chinos y japoneses hacen vinagres agridulces mediante la fermentación del sake o vino de arroz. «El ácido agradecido», como llamaba al vinagre un escritor del siglo XVII, ha sido objeto de abusos; en los días de Isabel I de Inglaterra se servían ensaladas nadando en vinagre de malta —un condimento que encanta a los ingleses— sin ponerles siquiera sal ni aceite. Pero desde entonces, las cosas han mejorado. Aunque
Vinagre de sidra
Si hemos de creer todo lo que se dice de él, el vinagre de sidra es una cura para todas las enfermedades. Como condimento, tiene un fuerte y característico sabor a sidra, y en cuanto a la acidez, está a mitad de camino entre el de vino y el de malta. Se usa para encurtidos y chutneys de fruta, especialmente los que llevan manzanas, y para una refrescante vinagreta, ideal para tomates frescos.
Salsas de soja
La verdadera salsa de soja es una extraña mezcla oriental de masa fermentada hecha de judías de soja y harina de trigo o de cebada. La mayoría de las marcas comerciales se obtienen por la fermentación química de una pulpa desgrasada de judías de soja, y carecen tanto de sabor como de las naturales proteínas vegetables.
Tamari y Shoyu
Son salsas de soja puras y naturalmente fermentadas, completas, con todos sus aceites nutritivos y libres de colorantes y condimentos artificiales. Cuando se compra salsa de soja hay que sacudir enérgicamente la botella hasta que arriba se le formen burbujas. La soja fermentada naturalmente formará una espuma densa, que tarda un buen rato en deshacerse. Una buena salsa de soja tiene un aroma denso y un sabor a la vez salado y picante, que realza el gusto de cualquier plato al que se agregue. En China y Japón es el condimento habitual, que se usa generosamente en la cocina y en la mesa. En la cocina occidental se ha convertido en un ingre
Los extractos de carne y de levadura
Son mejores como bebidas calientes, o bien untados sobre tostadas. En la cocina tienden a hacer que todo tenga el mismo gusto. Los cubos de caldo de pollo, en forma muy diluida, son algo mejores que los de buey. Se pueden encontrar además cubos de caldo de pescado y de caldo de verduras: todos comparten las mismas desventajas, y generalmente es preferible uno de pollo, muy diluído.