Riñones
Todos los riñones, vengan o no envueltos en la grasa blanca y fresca que normalmente los rodea, deben ser firmes y tener un olor agradable. Una vez que se han pelado, partido por la mitad y retirado la parte cartilaginosa del centro, se pueden asar, saltearlos rápidamente o bien cocerlos muy lentamente y durante largo tiempo; cualquier procedimiento intermedio los dejará duros y correosos. Riñones de ternera. Son multilobulados, y serán muy grandes y pálidos si provienen de una ternera lechal; mas oscuros y mucho más pequeños si son de un animal que pastaba. Lo mejor es asarlos a la parrilla sobre brasas de carbón y servirlos con tocino, o