La familia de las coles

Las coles que forman cabeza pertenecen al género Brassica, que incluye también las coliflores, brécoles y coles de Bruselas (así como los nabos y colirrábanos, que se comen, respectivamente, por su raíz y por su tallo engrosado). Todas ellas descienden de la col silvestre que aún crece en las regiones costeras de Italia y Francia; una planta recia y alta, casi puro tronco. Son ricas en vitamina C y minerales, pero la mitad del contenido vitamínico se pierde al cocinarlas, y todas contienen compuestos de azufre que les dan el característico olor «a repollo» cuando se cocinan en exceso.

Coles verdes

Entre las coles que forman cabeza hay tres tipos principales, que se distinguen por el color: verde, blanco y rojo. Coles verdes Las coles verdes tempranas son de un verde más profundo y menos apretadas que las tardías, que suelen tener la cabeza más puntiaguda. Hay que comprarlas en primavera, asegurándose de que las hojas —que frecuentemente tendrán los bordes enroscados— sean frescas, y sin preocuparse si no tienen corazón: éste, simplemente, no ha tenido tiempo de adquirir la firmeza que caracteriza a los tardíos, pero incluso así las hojas externas serán tiernas. Las coles verdes tardías son en conjunto más duras, pero tienen el coraz

Las coles blancas

Son en realidad de un verde palidísimo, casi blanco. Como las rojas, son de hoja lisa y deben ser bien duras y firmes.

Coles coloradas o lombardas

Aunque tienen un color púrpura oscuro, lo pierden durante la cocción salvo si se les agrega un poco de vinagre, que mejora también su sabor. Un poco de remolacha cruda, rallada y agregada al líquido de cocción hacia el final de ésta también le da un brillante color rojo. El mejor método de cocción para la lombarda es rehogarla con abundantes especias y condimentos; también queda bien encurtida.

La compra y conservación de las coles

Cuando se compran coles, de la clase que sean, no hay que mirar sólo las hojas —que deben ser sanas y sin manchas—, sino también el tronco cortado, que no debe estar ni seco y partido, ni pegajoso y con consistencia leñosa. Hay que evitar los que tengan marchitas las hojas de afuera o tengan aspecto de hinchados. Cuando más firme sea el repollo, tanto más durará; las coles de Saboya se pueden guardar durante varios días en un lugar fresco, y en cuanto a las blancas y las lombardas, durarán por lo menos una semana.

La cocción de coles

La col lombarda se cuece de manera muy diferente de las variedades blancas y verdes, con ingredientes tales como vinagre de vino, vino tinto, manzanas, pasas, cebollas, azúcar moreno y especias, que se agregan al recipiente después de haber salteado muy lentamente la col en grasa, aceite, mantequilla o grasa de ganso. Un plato de col roja agridulce mejora mucho si durante la cocción se le agregan algunas ciruelas. En muchos países septentrionales, la lombarda se sirve tradicionalmente con el ganso navideño, y también va muy bien con carne de cerdo o de caza. La col roja encurtida se cuenta entre los mejores pickles para acompañar carnes fr

Coliflores

Como las primeras coliflores no solían ser mayores que una pelota de tenis, se jusitifica la queja de seis viajeros que en el siglo XVII, en Italia, se levantaron de la mesa de un palacio tan hambrientos como habían llegado, tras haber compartido entre todos una coliflor, un plato de anchoas y tres huevos duros. Las coliflores modernas pueden ser enormes, aunque por irónico que parezca, ahora se empieza a cultivar, para congelar, una variedad no mayor que una pelota de golf. En Cerdeña y en el sur de Italia se encuentra una coliflor de color púrpura, pero a menos que se cueza cuidadosamente al vapor, se vuelve verde con la cocción. Una cab

Brécoles

Como la coliflor, el brécol inició su vida en la región mediterránea, donde el clima seco y caluroso impulsaba a las coles silvestres a florecer más que a dedicarse a la producción de hojas. Los primeros brécoles, fueron los de brotes de color morado, con tallos verdes y hojas verdes, sueltas y rudimentarias. El mejor y más exuberante de los brécoles es el calabrés, una verdura delicada en la que se combina la textura fresca y sutil de la coliflor con la suculencia del espárrago.

Brécol morado

Lo comían los romanos, cocido en vino y aderezado con aceite y garum (una salsa de pescado fermentado) y, como guarnición, en una sopa de garbanzos y lentejas, guisantes y cebada. En Sicilia aún hoy se cocina el brécol al horno, con anchoas y cebollas. En el resto de Italia se le suele dar un hervor y después se lo termina de cocinar en la sartén, con aceite y ajo. A veces se comen con pastas. Aunque menos suculento que el calabrés, el brécol morado es una verdura muy delicada. Los tallos se cocinan habitualmente enteros, con los ramitos sueltos, y se sirven rociados en mantequilla. Hay también brécoles de brotes blancos y verdes, que s

Brécol calabrés

Recibe su nombre de la provincia italiana de Calabria, donde se cultivó por primera vez. Tiene un hermoso color verde azulado que no se pierde durante la cocción. Las inflorescencias, son grandes y se asientan sobre tallos suculentos, que deben romperse fácilmente si el brécol es fresco; sin embargo, también a simple vista se puede estimar la dureza y suculencia de la planta. Se ha de rechazar si las florecillas presentan el más leve tinte amarillo. Todos los tipos de brécol deben hervirse rápidamente para no recocerlos, se les puede aplicar todas las recetas de la coliflor. Es más, una cremosa coliflor es especialmente tentadora rodeada

Coles de Bruselas

En las mejores condiciones, las coles de Bruselas parecen minúsculos capullos verdes; en los peores, repollitos abiertos, en miniatura. Venidas de Flandes, la huerta de Europa, en algún momento de la Edad Media, las coles de Bruselas crecen en la intersección del tallo y la hoja de una planta alta, que se parece mucho al antiguo repollo silvestre. Tienen un delicado sabor, en especial cuando son pequeñas. Cocidas hasta que estén tiernas, pero no demasiado blandas, son una verdura deliciosa. Las coles de Bruselas adquieren el tamaño ideal cuando son un poquito más grandes que una avellana, pero estas, generalmente, se venden a buen precio