La familia de la cebolla, que incluye el ajo y los puerros, tiene muchos miembros, tanto cultivados como silvestres. Tal variedad de formas se debe precisamente a que la cebolla es una de las verduras conocidas desde hace más tiempo, y si bien muchas de sus variedades se pueden usar indistintamente, cada tipo tiene su propio uso.
A la vez condimento y verdura por derecho propio, en ninguna cocina se puede prescindir de las cebollas. Son pocos los platos sabrosos que no se inician con una cebolla cortada o picada, y pocos los que sin ella serían rescatables. Las hay en la sopa de cebollas, espesa o liviana; en la salsa soubise o salsa de cebollas, que acompaña el cordero; en flanes como el zwiebelkuchen austríaco o la tarta de cebolla de los franceses, y en todas las guarniciones a que se presta una verdura tan versátil. Entre ellas se cuentan las cebollitas glaseadas que tan bien acompañan carnes asadas, en especial la de ternera; anillos de cebolla frita para real
Se comen frescas, en ensalada, pero también se pueden cocinar. Hay dos tipos de cebollas tiernas verdes, así llamadas por las hojas verdes que se forman encima de la parte blanca. Son las cebollas tiernas y las cebolletas francesas. Las cebollas tiernas Pueden ser delgadas y diminutas, como puerros en miniatura, salvo en que tienen hojas tubulares, o bien han sido cosechadas cuando ya se han formado sobre las raíces pequeños bulbos plateados. Son de sabor suave y delicado, y tanto la parte inferior blanca como las puntas verdes se usan para dar sabor a ensaladas. Cocidas, se usan para algunos platos en que el sabor de las otras cebollas
Cuando en recetas chinas o japonesas se habla de chalotas, es esta la cebolla que hay que usar, si se consigue, ya que no son muy conocidas en Occidente. La diferencia entre las cebollas tiernas y la cebolleta francesa estriba en que los bulbos de estas últimas están recubiertos por una capa externa seca. Crecen en manojos y se pueden usar en época temprana como si se tratara de cebollitas tiernas o, más avanzada la temporada, como cebollas de bulbo.
Es una buena idea procurar comprarlas de tamaño similar y elegirlas más bien pequeñas, porque una vez cortadas no se conservan bien. Para no llorar mientras se pela cebolla, hágalo bajo el agua del grifo. También se dice que es bueno sostener un trozo de pan entre los dientes. Si se hace con eficiencia, cortar una cebolla en dados puede ser una tarea bien rápida. Pele la cebolla sin cortarle el extremo de la raíz. Córtela por la mitad, atravesando la raíz, y apoye sobre la mesa la media cebolla, con el lado cortado hacia abajo. Sin dejar que las tiras se separen, se va cortando transversalmente en tiras y después, sujetando la media ceb
Así llamadas aunque la piel que las recubre tiene un color más marrón dorado que amarillo, tienen fama de ser las más fuertes de todas. Se han de escoger sanas, secas, sin rastros de humedad en la base ni en el cuello y sin hojas verdes que crezcan en la punta, lo que indica que han empezado a brotar de nuevo, a expensas de su propia firmeza interior. Es el tipo de cebolla más adaptable a todo uso, y aunque las más pequeñitas se suelen usar para encurtir, también sirven para el puchero.
Grandes, aplanadas y de color marrón o cobrizo pálido, estas cebollas tienden a ser más suaves y más dulces que las amarillas. Por su tamaño, son sumamente adecuadas para rellenar y hornear, y su relativa suavidad las hace ideales para freír, para ensaladas y para incorporar a platos que han de ser sustanciosos, tales como sopas y salsas cremosas.
Son grandes, relativamente suaves, y se distinguen por la piel de un color rojo profundo y las capas teñidas de rojo que hay debajo. Se pueden usar para los mismos platos que las cebollas españolas, y son buenas crudas, en ensalada.
Tan grande como la italiana, pero bastante más chata, esta variedad se puede usar de la misma manera que las cebollas italianas, y es ideal para comer con hamburguesas.
Son cebollitas relativamente suaves, de reluciente piel plateada. Tienen aproximadamente el tamaño de una nuez y son buenas para añadir a guisos o para prepararlas con salsa crema. A las muy pequeñas se las llama cebollas para cóctel, se venden envasadas y se usan como guarnición en diversos cócteles, como el Gibson (un martini en el que la clásica oliva ha sido reemplazada por una cebolla). Las que son un poco mayores se usan para encurtir, y forman parte de muchos platos franceses, como el pollo al vino.
Estos bulbos esbeltos, en forma de pera, con cuello delgado y piel que oscila del gris al cobre tienen sabor fuerte, sin ser exageradamente picante. Crecen solos o agrupados y son más estacionales que las cebollas, porque no se conservan tan bien como éstas. Están formados por capas de textura fina, y como son de sabor dulce y delicado se usan principalmente para condimentar. No hay otra cebolla que dé un sabor tan exquisito a una salsa como la mantequilla blanca, una salsa de mantequilla en la que los ingredientes principales son las escalonias cocidas en vino o en vinagre de vino. Cuando las recetas especifican escalonias, son éstas las
La más picante de las liliáceas, el ajo crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes, apoyados sobre una base común. Mucha gente tiene prejuicio en contra del ajo porque contamina el aliento, pero esto se compensa por el hecho de que, cuando se come en compañía, la nariz se vuelve tolerante ante el aliento a ajo de los demás comensales. Se dice que grandes cantidades de ajo comido a la vez no afectan mucho al aliento. Lo que indudablemente es cierto es que un plato de cocción lenta, en el que se use gran cantidad de ajo —por ejemplo, un pollo cocido sobre un lecho de dientes de ajo enteros— o incluso cabezas enteras de
Con sus hojas planas, los puerros son de sabor más delicado que las cebollas. Un puerro es indudablemente un condimento más sutil para el caldo, y esto le ha valido el título de «rey de las sopas de cebollas». La que los escoceses llaman cock-a-leekie es una sopa de merecido renombre, hecha de pollo y puerros, los valores del puerro fueron debidamente destacados cuando el chef de los chefs del Ritz-Carlton de Nueva York inventó su vichyssoise. Lamentablemente, muchos cocineros ignoran las virtudes del puerro como verdura para guarnición; es excelente cocido lentamente en mantequilla, estofado en vino tinto o ligeramente dorado y después coc
