Guisantes, judías y maíz

Desde el momento en que se cosechan, los guisantes, las judías y el maíz empiezan a convertir sus azúcares en almidón. Como este proceso altera sutilmente tanto su sabor como su textura, lo que importa no es solamente que estos productos sean tiernos, sino también que sean frescos, por lo cual hay que elegirlos cuidadosamente y consumirlos el mismo día en que se compran. La congelación, sin embargo, detiene estos cambios, razón por la cual los guisantes, judías y maíz congelado conservan tan bien su característico sabor dulce y su consistencia tierna.

Guisantes

En un tiempo carísimos y considerados como un lujo, los guisantes se han convertido en una de las verduras más apreciadas, de la cual se han conseguido innumerables variedades.

Guisantes capuchinos o mollares y guisantes-espárragos

Estos guisantes se comen con vaina. Hay muchas variedades, y en todas ellas se ha conseguido reducir a un mínimo la delgada membrana fibrosa que recubre la vaina del guisante común, de modo que tanto los guisantes mollares más grandes, que contienen semillas inmaduras, como los pequeños y de color verde más oscuro son tiernos para comer, siempre que sean muy jóvenes. Si tienen hilos en los costados, hay que quitárselos cuando se limpian. Estos guisantes saben mejor cuando se hierven rápidamente en agua abundante y muy salada; la sal ayuda a conservar el color. Cuando están cocidos no deben resultar desabridos, y lo mejor es servirlos simp

Guisantes comunes pequeños

Contrariamente a la creencia popular, estos guisantes no son pequeños porque sean inmaduros, sino porque son una variedad enana. Estos guisantes son los que se envasan generalmente, son excelentes: pequeños, de color verde oscuro y muy dulces, a diferencia de casi todos los otros guisantes enlatados, gordos y feos que es preferible evitar absolutamente. Los cultivadores establecen una distinción entre dos tipos de guisante común: la variedad grande, que se arruga al secarse, y la variedad que una vez seca sigue siendo lisa. La primera es mucho más dulce y es la que con mayor frecuencia se congela. La razon de que hayan desaparecido tantas

Guisantes a la francesa

Son guisantes cocidos en una cacerola enfondada con hojas de lechuga, en compañía de cebollitas blancas pequeñas, una porción de mantequilla y el agua que quedó adherida a la lechuga al lavarla. Cocidos de esta manera, los guisantes adquieren un delicado color amarillento y tienen un sabor delicioso; incluso los que ya tienden a ser harinosos quedan tiernos y sabrosos. Cuando están realmente viejos y duros, lo mejor es usarlos para sopas y purés.

Judías verdes

Es la expresión con que se denominan en general las judías de vainas comestibles, aunque en realidad sus colores oscilan desde el verde y el púrpura profundo a un amarillo pálido. Pero los dos tipos principales son las judías verdes, y las trepadoras. De las judías verdes existen docenas de variedades. Las bobby, una variedad bastante gruesa y carnosa, deben ser jugosas y quebradizas si están frescas. Las más delgadas y delicadas son muy caras y se deben consumir bien tiernas, cuando no son mayores que la punta de un trinchante. La judía amarilla también pertenece a este grupo, y es de sabor algo más suave. Las variedades trepadoras tie

Habas y judías mantequeras

En su primera juventud, ni las habas ni las judías mantequeras frescas necesitan pelarse, pero las vainas casi siempre se tiran para usar las semillas, grandes y planas. Las habas son las judías originales del Viejo Mundo, sumamente apreciadas en Italia y España. Tienen una vaina recubierta por dentro de una suave pelusa, y hay que pelarlas inmediatamente antes de cocinarlas, salvo que sean muy tiernas, ya que entonces solo es necesario quitarles las puntas y cortarlas en trozos, porque se puede comer con vaina y todo. Las judías mantequeras son muy buenas, frescas y enteras. Forman parte de un plato que los indios americanos llaman succo

Gombos

Estas vainas curvas y puntiagudas son originarias de Africa, pero se han difundido en América, donde les cabe un importante papel en la cocina criolla. Por su sabor, recuerdan a las berenjenas, pero son de textura mucilaginosa, que da cuerpo a los guisos a los que se añade esta vaina. Mediante cruces se han conseguido variedades de distintos colores y superficies, pero el gombo verde y octogonal es el que habitualmente se vende en Occidente. Se han de comprar vainas firmes y crujientes, evitando las que estén arrugadas o dañadas. El gombo se cocina entero, cortándole ambas puntas, pero cuidando de no dejar al descubierto las semillas y la

Maíz

Uno de los deleites del final del verano es la aparición en el mercado de las espigas frescas de maíz dulce tierno. La envoltura debe ser verde y sana, la barba sedosa y brillante, de un color marrón dorado, no debe estar enredada ni mostrar rastros de humedad, los granos han de verse llenos y lechosos, sin que queden entre las hileras espacios intermedios. Se evitará comprar mazorcas que tengan granos blancos e inmaduros, como también las más grandes y viejas, de aspecto seco y duro. Con el maíz dulce fresco, el tiempo es esencial: cuanto más pronto se consuma después de haber sido cosechado, tanto más dulce y más tierno será. Pero, si n

Brotes de soja

Los brotes, ingrediente principal del chop suey son, generalmente, de judías mung o judías de soja. Se elegirán quebradizos y pálidos; el más leve color marrón indica que ya han pasado su mejor momento. Tienen un sabor delicado y agregan a las ensaladas una textura crujiente; también se puede freír rápidamente a fuego fuerte y con poco aceite y sazonarlos con salsa de soja y cebollas tiernas. Si no se sirven inmediatamente, los brotes de soja se ablandarán. Para conservarlos, se guardaran en la nevera dentro de una bolsa de plástico.