Ensaladas

Fue John Evelyn, erudito inglés del siglo XVII, quien dijo que una ensalada es algo que hay que componer como una pieza musical, de manera que cada ingrediente cumpla con el papel que le corresponde sin quedar ahogado por ningún gusto fuerte. Desde su época, se ha llegado a considerar a la ensalada como una propuesta atrayente y nutritiva, al punto de que en muchos países se sirve como un segundo plato de verduras. En qué momento exacto se ha de servir una ensalada verde es cuestión de gustos. Los antiguos romanos, que consideraban a la lechuga como una panacea para todas las enfermedades, creían que sus zumos lechosos «forraban el estómag

Lechugas arrepolladas

Varían mucho en cuanto al tamaño y la consistencia, pero tienen en común la forma redonda. Aunque hay muchas variedades de lechuga arrepollada, desde las blandas a las muy crujientes, los tipos principales son tres. Las variedades de cabeza blanda Son flojas, no muy apretadas y delicadas. Las lechugas de este tipo son normalmente poco apretadas y blandas, lo cual no es de ningún modo un defecto, mientras las hojas estén frescas. Lechugas francesas y Iceberg No es muy agradable comerse una lechuga de cabeza blanda cuando está cansada y marchita, las de esta variedad, aunque estén marchitas por fuera, pueden estar llenas de vitalidad en el

Lechuga romana

La lechuga romana tiene una forma mucho más alargada que la de las lechugas redondas arrepolladas. Alta y grande, de hojas vigorosas tiene el corazón tierno y crujiente. Los romanos descubrieron esta lechuga en la isla griega de Cos y la llevaron a Roma, desde donde se difundió por el resto de Europa.

Col china

De esta planta se cultivan en China muchas variedades, que con frecuencia terminan en grandes barricas de madera, picadas burdamente y encurtidas en salmuera. Se usan con frecuencia en platos que requieren un sabor picante. La col china con la cual se va tomando poco a poco contacto en Europa, es una variedad que en su país de origen se llama pe-tsai. Se parece a una lechuga romana grande y pálida, y es crujiente y delicada, con un leve sabor a col. Las crujientes hojas interiores son las mejores para ensaladas, en tanto que las exteriores, una vez despojadas de la parte fibrosa, se pueden guisar, freír, hervir o preparar como la col ordin

Apio lechuga

He aquí una de las plantas para ensalada menos conocidas. Se llama así por su sabor, que recuerda al del apio, en tanto que por la forma se parece a una lechuga, de tallos largos y pálidos y con las hojas agrupadas en una cabeza; se solía llamar también lechuga-espárrago. Sin embargo, no sabe a espárrago, ni tampoco a apio, ni siquiera a lechuga. Su similitud con el apio reside principalmente en la consistencia de los tallos, que se pueden comer crudos como los del apio y, pelados y cortados, son buenos para ensalada. Su parecido con la lechuga se limita a las hojas tiernas del centro, Los tallos también se pueden cocinar como los de la a

Hierba de los canónigos

Las hojas, en forma de cuchara de la hierba de los canónigos, crecen agrupadas en ramitos de color verde oscuro, difíciles de lavar porque se les adhiere arena. Es una planta más sustanciosa que la lechuga y tiene un sabor que armoniza especialmente con el dulzor de la remolacha para preparar una excelente ensalada de invierno.

Achicoria y endivia

La achicoria silvestre Con sus bonitas flores azules, es la antepasada de las variedades que actualmente se cultivan sobre todo por sus raíces, que se tuestan y se muelen para hacer un sustituto del café. Las hojas son de sabor amargo y se las mezcla a veces con otras ensaladas. Endivia Obtenida por primera vez en Bélgica, es la más conocida de las achicorias cultivadas. Se blanquea haciéndola crecer en la oscuridad o bajo turba, y con sus hojas firmemente apretadas se parece a un grueso cigarro blanco. Una especie de fleco amarillento bordea sus suculentas hojas blancas, que en realidad son la nervadura central, muy ancha, de una hoja su

Berros

Los brotes de color verde oscuro del berro de agua son una vistosa guarnición para riñones a la parrilla, chuletas y carne de caza, y los brotes tiernos mejoran tanto el sabor como el aspecto de una ensalada, verde o de naranjas. Una salsa de berro es un excelente y bonito complemento para el pescado. Cuando se compran berro de agua, hay que recordar que son mejores cuanto más grandes y oscuras sean las hojas. Se han de usar pronto, y conservarlos en la nevera, dentro de una bolsa de plástico, o preferentemente puesto en agua, como un ramillete, en un frasco y en sitio fresco o, lo mejor de todo, completamente sumergido en una ensaladera.

Rábanos

Como familia, estas raíces pertenecen a la de la mostaza, lo que no es sorprendente, dado su sabor picante. En cuanto a la forma y el color, los hay desde pequeños y esféricos, de color escarlata o blanco, hasta los alargados, también rojos y blancos, como el llamado rábano carámbano. Existe también un rábano negro, que por dentro es blanco como la nieve. Son más o menos picantes, no sólo según el tipo, sino también según el suelo en que han sido cultivados. Los rojos y blancos tienden a ser los más suaves, y son los más alargados. Entre los blancos, los más picantes son los que se sirven en las cervecerías bávaras para estimular la sed.