Este grupo de verduras incluye varias que actualmente son consideradas como maleza. Hubo una época en que eran tan conocidas como la espinaca, que dado lo difundido de su cultivo, terminó por desplazarlas. Pero, si bien la espinaca es una de las más cultivadas y la más popular de las verduras de hoja, es menester que sigamos reservando lugar en la cocina para sus parientes menos conocidos.
Las espinacas hicieron su primera aparición en Persia, hace miles de años, y su constante cultivo ha dado por resultado variedades de hojas pequeñas y redondeadas —las mejores para ensalada— o bien más grandes y de hojas puntiagudas. Como pierden mucho volumen durante la cocción, se han de calcular unos 225 g por persona. Lo habitual es quitarles los tallos y, si son duras, las nervaduras centrales de cada hoja, doblando la hoja hacia adentro y tirando del tallo hacia la punta. Después se lavarán bien, cambiando el agua varias veces, para quitarles toda la tierra que puedan llevar. Se cocinan a fuego lento, con la cacerola sin tapar y con
Es una planta de hojas carnosas, descubierta por sir Joseph Banks, el botánico de a bordo del Endeavour del capitan Cook, quien la trajo a Europa. Todavía se cultiva fuera de su país natal, ya que se da bien allí donde el calor excesivo y la falta de agua perjudicarían a la verdadera espinaca. Es un poco más dura que ésta y se suele encontrar en los mercados locales franceses con el nombre de tetragon.
Crece muy bien en el Asia tropical y en las zonas tropicales de América. Sus hojas, grandes, brillantes y lustrosas, tienen un sabor característico y agradable, se la prepara de la misma manera que la espinaca. En China la cultivan por sus bayas, de las que se saca un tinte que las mujeres la solían usar como lapiz de labios y los funcionarios estatales para sellar documentos.
Cualquier miembro de la familia del repollo que no llega a formar cabeza sigue siendo una simple verdura de hoja. Todas estas verduras deben ser muy frescas, y hay que comprarlas en cantidades generosas, ya que su volumen se reduce con la coccción. Suelen ser lo bastante baratas como para poder descartar sin compasión tallos leñosos, nervaduras recias y hojas en malas condiciones. Al comprarlas, hay que fijarse en que las nervaduras sean crujientes y quebradizas.
Es la Cenicienta de las verduras, pero —como Cenicienta—, es buena y hasta espléndida cuando está bien aderezadas. Las hojas son especialmente tiernas y delicadas una vez cocidas.
La más conocida de las dos, y ciertamente la de mejor sabor, es la rizada. La berza común, con sus hojas lisas y de un verde grisáceo, es menos suculenta que otras verduras de hoja, pero es buena para freír. La berza rizada tiene hojas crespas, como un perejil gigante. La conocían ya los griegos y romanos, a quienes su clima demasiado cálido no les permitía cultivar la col. Hay muchas variedades; algunas se cultivan como plantas ornamentales, e incluso hay una cuyos tallos se ponen tan duros y leñosos que una vez secos se usan como bastones. Se pueden usar en todas las recetas adecuadas para la col.
Son plantas que no sólo se cultivan por sus excelentes raíces rojas, sino también y especialmente por sus hojas. El gastrónomo romano Apicio, del siglo I, incluyó en su libro recetas para la preparación de bledos con mostaza, aceite y vinagre, y sopa de cebada con bledos. En realidad, en su epoca sólo las hojas se consideraban comestibles. Los bledos se cultivan mucho en los distritos del este de Francia donde, junto con la acelga y la col marina se cocinan indistintamente. Con frecuencia se mezclan con la acedera, para contrarrestrar la acidez de esta última, ya que son de sabor muy suave. Una vez cocidos, se preparan como las espinacas
De los diferentes tipos de acedera, la mejor es la variedad francesa cultivada, que agrega a las ensaladas, sopas, purés, salsas y tortillas una nota acida, parecida al limón. El clásico potaje Germiny se hace con acedera cortada en tiras finas —este procedimiento se llama una chiffonade— que se rehogan en mantequilla para después humedecerlas con caldo de pollo y espesar la preparacion con yemas de huevo. Como la acedera es aun mas rica en ácido oxálico que la espinaca, hay que consumirla con moderación, pero un puré de acederas es el acompañamiento tradicional del sábalo a la parrilla, y es tambien un excelente contraste para el salmón.
En algunos países, los jardineros libran una guerra tan continua como infructuosa contra esta planta de flores doradas, a la que consideran una mala hierba. En otros, compran las semillas y entierran cuidadosamente las plantas para que se conserven blancas y tiernas para la ensalada. En Francia, las amas de casa compran el diente de león en los comercios especializados. Los aficionados al diente de león han de tener en cuenta que en francés se lo llama pissenlit. Aun cuando se pueda considerar una mala hierba, el diente de león es indudablemente útil. Las raíces se pueden usar como un sustituto del café (sin cafeina), y con las hojas se
Originaria de la India, donde crece en estado silvestre desde hace miles de años, la verdolaga, con sus hojas carnosas, llegó a Europa en la Edad Media, y se hizo popular para encurtidos y ensaladas. Fue introducida en América por los primeros colonos, pero aún hoy la mayoría de la gente la considera como una malahierba. Incluso en los lugares, donde antes se la cultivaba, es poco común. Los franceses son más despiertos y consideran todavía a la verdolaga —que en Francia se llama pourpier— como una planta que vale la pena cultivar. Las hojas, que son suculentas, también se pueden hervir, y son muy buenas si, después de rehogarlars rápidam
Hay muchas plantas comestibles que crecen en estado silvestre y que pueden ser consideradas, como comidas de emergencia. Sin embargo, se puede disfrutar mucho recogiendo estas plantas durante paseos campestres para hacer la experiencia de cocinarlas y comerlas en casa. Sin embargo, hay que asegurarse de que se sabe bien lo que se recoge. En caso de no estar seguro del aspecto de las plantas, conviene llevar dibujos o ilustraciones de las que uno quiere conseguir, para poder identificarlas.
En los países septentrionales solía ser muy apreciada, pero actualmente la mayoría de las personas la desdeñan por su pungencia (que desaparece por completo cuando está cocida). En Escandinavia, sus hojas se cocían como las de la espinaca, y las fibras de los tallos se usaban para hilar, lo mismo que el lino. (Esto explica, sin que por eso la historia sea menos triste, la tarea de la muchacha que en el cuento de hadas tenía que coser camisas de ortiga para sus siete hermanos, para deshacer el ensalmo que los había convertido en cisnes. ) En Irlanda se cocían las ortigas con avena, en caldo, pero es de imaginar que el haggis de ortigas irland
Esta planta consumida en la antigüedad pero que ahora ha sido superada por la espinaca, es una planta alta y de tallos rígidos, que crece prodigiosamente en todas partes donde hay gente. . . o malezas. De sabor se parece a la espinaca, pero es bastante más suave. Se cocina como la espinaca, y hay quien sugiere que sus brotes se pueden preparar y comer como los espárragos.
Las hojas verdes de esta especie, conocida como «cresta de gallo», tienen también un gusto parecido al de la espinaca, aunque son más tiernas y dulces. Los tallos, semejantes a los del apio, recuerdan a las alcachofas.
Llamada en inglés chickweed (hierba del pollo) por ser especialmente apreciada por las aves de corral, crece en todos los climas templados del mundo. Es probablemente la más común de las hierbas comestibles; cocida en mantequilla y con cebolla picada, acompaña muy bien las carnes grasas.
Es un sustituto del berro, muy aceptable, aunque un poco más amargo. Se encuentra junto a las corrientes de agua y en lugares pantanosos.
