Las relucientes aceitunas negras, las berenjenas con su rico color púrpura, la escarlata brillante de tomates y pimientos, el amarillo y el verde de los pepinos, todos necesitan el calor del sol para madurar; estos productos aportan a la cocina el color y la tibieza del Mediterráneo, en tanto que los aguacates, los calabacines y las enormes calabazas aportan otras formas, texturas y sabores exóticos.
Con el maravilloso rojo resplandeciente que les da la madurez, los tomates son una de las provisiones más esenciales en la cocina. Idealmente, en cualquier época del año habría que tener tomates en la despensa, tanto frescos como en lata (por suerte, los tomates se cuentan entre las pocas verduras que se adaptan bien a esta forma de conservación). Los tomates fueron en cierta época considerados malsanos, y siglos después de haber llegado de América Central, de donde son oriundos, no se comían. España fue el primer país que los usó en platos cocidos, tras lo cual la siguió el resto de Europa, pero hasta mediados del siglo XIX no empezaron a
Los mejores son aquellos que se han dejado madurar lentamente en la planta, sazonándose al calor del sol. Para usarlos en seguida, se comprarán tomates de un rojo brillante; si han de utilizarse pronto, hay que preferir los de color rosado pálido, que en un par de días y en lugar fresco se volverán rojos. Si los tomates se han recogido verdes, pero habiendo alcanzado ya la madurez, cuando se les llama «verdes maduros», se pondrán rojos si se conservan en un cajón o en una bolsa de papel marrón, y madurarán más pronto si están en compañía de un tomate rojo que exhale etileno, el gas al cual se debe el cambio de color. Los tomates que han si
Los platos tradicionales incluyen la sopa de tomate, que puede ser delicada y traslúcida o fuerte y cremosa, e ir sazonada con albahaca o cebollino; los tomates rellenos con arroz cocido, mezclado con cordero, pasas, cebollas y ajo, o con una mezcla de arroz y aceitunas, hierbas aromáticas y setas, unido todo con miga de pan; y los fragantes tomates a la provenzal hechos simplemente a la parrilla y condimentados con hierbas, ajo y aceite de oliva. «A la provenzal» significa siempre que un plato lleva tomates, y la cocina italiana y española echa mano de ellos tanto como la provenzal, usándolos generosamente con pastas y pizzas, en sopas y es
Los pimientos pueden ser suaves y dulces, picantes o directamente insoportables, pero en todo caso son miembros de la misma familia: Capsicum. Los más grandes son los llamados pimientos dulces, y pueden ser rojos, amarillos o verdes. Entre ellos también los hay picantes, pero generalmente las que se venden son las variedades suaves. Los chilis o guindillas son los pimientos picantes que, más que sabroso, hacen fuerte un plato, aunque entre ellos hay algunos bastante suaves. Pueden ser verdes, rojos, amarillos o negros, y en general, cuanto más pequeños son, más picantes. Para probarlos basta con llevarse un trocito a la lengua. La mayorí
Si se compran frescos, los pimientos dulces grandes (ricos en vitamina C) son muy ligeros para su tamaño. Los rojos son más dulces que los verdes, y por el sabor, los amarillos se parecen más a los rojos que a los verdes. Capsicum significa caja, y las paredes carnosas de los pimientos dulces no contienen más que unas pocas nervaduras y un manojo de semillas. Nada de ello es aprovechable, ya que hasta la última semilla, por más dulce que sea el pimiento, puede a veces resultar sumamente picante. Después, la caja vacía se puede rellenar con las mezclas más diversas: arroz cocido mezclado con carne picada y tal vez con yogur, o con una mezc
Deben tener aspecto fresco y brillante —si son opacos, están pasados—, sin manchas marrones ni puntos negros. Con los chilis, no sólo las semillas son picantes, sino también la caja, y (salvo en América central y especialmente en México, donde su importancia culinaria sólo va a la zaga de la del maíz) la gente tiene la prudencia de usarlos con parquedad. Incluso en los restaurantes mejicanos se cocinan dos versiones del mismo plato, una picante según la tradición del país y la otra mucho más suave, para los turistas que todavía no han aprendido a tolerar la esencia volátil, llamada capsicina, a la cual se debe el sabor picante. La capsicin
Pueden ser largas y delgadas o tan gruesas como un zepelin, con una piel brillante de color púrpura o casi negro, o bien de forma ovalada y de color blanco marfil, pero todas tienen el mismo sabor levemente acre. La diferencia está en su consistencia: las más regordetas, y por lo tanto más jugosas, son las que se usan para platos como el moussaka, con sus capas doradas, o para el okrochka típico de los Balcanes, también en capas, pero sin la béchamel ni los huevos. Las largas y delgadas, como son bastante más secas que las gruesas, son mejores para freír. Cuando se compran berenjenas, las que son pesadas para su tamaño suelen tener los can
Por su consistencia, el aguacate recibió también el nombre de «pera de mantequilla». Aunque es en realidad una fruta, se usa principalmente como verdura porque es de sabor neutro y suave. sEspecialmente ricos en aceites, proteínas y vitaminas, los antiguos mayas, incas y aztecas los usaban tanto para comerlos como para el cuidado de la piel, pero en Europa los aguacates fueron un lujo hasta que los californianos empezaron a cultivarlos en el siglo XIX. Hay quien considera que estos aguacates relativamente meridionales no son más que una pálida réplica de los que se dan en los trópicos, pero aun así son muy buenos, lo mismo que los aguacates
Los bosques de retorcidos olivos se dan perfectamente en los países mediterráneos, produciendo gran variedad de aceitunas, grandes y pequeñas. Se considera que las mejores son las griegas, españolas e italianas; en la antigua Roma las aceitunas se consumían, por pura gula, tanto al comienzo como al final de las comidas. Que sean verdes o negras no es cosa que dependa de la variedad, sino del momento de la cosecha: las que se recogen temprano son todavía duras y de color verde pálido, en tanto que las negras han tenido tiempo de madurar y tomar color en el árbol, y han formado más aceite. Para que lleguen a tener su color negro característi
Antes de que los cultivadores consiguieran librar a los pepinos de su sabor amargo, siempre había que pelarlos, salarlos y escurrirlos. Estas operaciones ya no son necesarias, a menos que uno quiera preparar una delicada ensalada de pepinos al estilo de Francia o Austria, para el cual es esencial que hayan sido salados y escurridos. No siendo así, lo más común es que las ensaladas de pepinos estén hechas de rodajas transparentes, cortadas con una mandolina y aderezadas con crema agria o con una vinagreta, o bien —en la versión húngara— que los pepinos, cortados en dados, vayan sazonados con yogur y cebollinos y espolvoreados con pimentón.
Pertenecen a una familia de trepadoras conocida como Cucurbitas, junto con los melones, los pepinos y las decorativas y otoñales calabazas de adorno. Algunos son de piel blanda y se comen mientras están tiernos, por lo cual se los suele llamar calabacines de verano; otros son mejores cuando se han dejado madurar lentamente hasta que la carne se pone consistente y dulce.
Después de cosechados se han de cocinar tan pronto como sea posible.
Son infinitamente superiores a los más grandes, y de sabor más interesante y delicado. Su preparación apenas exige algún trabajo: basta con lavarlos y después dejar enteros los muy pequeños, y los otros cortarlos en rodajas o bien, a lo largo, por la mitad o a cuartos. Con unos pocos minutos de hervor, cocción al vapor o fritura, condimentándolos con hierbas como albahaca o perejil, con un chorrito de crema o con mantequilla o aceite de oliva, se obtendrá un excelente plato de verduras, que hay que intentar no dejar esperando, porque los calabacines seguirán ablandándose aunque ya hayan sido retirados del fuego. Son excelentes fritos en ac
Estos enormes ejemplares, ganadores de premios y orgullo de festivales, no son gran cosa como verduras y, para algunos gustos en todo caso, son todavía menos aceptables preparados en mermelada. Los de tamaño mediano pueden ser igualmente decepcionantes si se hierven hasta que se deshagan, pero si se empieza por dorarlos con un poco de mantequilla y cebolla picada y después se cuecen al vapor en su propio jugo, con el agregado de un abundante puñado de perejil picado, pueden tener muy buen aspecto y un sabor delicioso, sobre todo si se agregan tomates. Uno de estos ejemplares, blanqueado previamente, cortado por la mitad y vaciado, es buen v
En el cultivo de esta variedad, amarilla y rechoncha, se presta especial atención a la tendencia del calabacín a producir una carne fibrosa, característica que permite comerlo con salsa, enroscando las fibras en el tenedor como si fueran espaguetis. Siempre se preparan hervidos, perforando los extremos para que el calor llegue bien al interior, y se presentan cortados por la mitad a lo largo, sirviendo por separado una salsa de tomates. También son buenos si se sirven simplemente con mantequilla y queso rallado.
Por lo común de color cremoso, aunque tienen también tonos amarillos y verdes, son de sabor bastante parecido a los calabacines. Son mejores cuando alcanzan unos 10 cm de diámetro, momento en que tienen la piel blanda y la pulpa tierna, y no es necesario cortarlos en rodajas y estropear su forma de vieiras. Simplemente se hierven, se les corta una tapa y se les retiran las semillas para después llenar el hueco con mantequilla derretida y comerlos con una cuchara.
Son calabacines pequeños y en forma de pera, que tienen una sola semilla grande, comestible en los que son muy tiernos. Tienen destacado papel en la cocina de Centro y Sudamérica, donde, además de usarlos como los demás calabacines, se preparan confitados, rellenos con nueces y pasas, así se sirven como postre.
Tiene el aspecto de un torpedo y se puede comprar en las tiendas de productos chinos. Cuando es tierno está cubierto por una pelusa sedosa, fácil de quitar frotándola con la mano bajo el chorro de agua del grifo. Ya maduro, presenta un revestimiento ceroso que también es fácil de lavar. Aunque levemente amargo, es excelente frito en poco aceite.
Son de carne firme y harinosa y su piel es la de los brillantes colores otoñales. Calabazas de invierno Estas favoritas de la estación invernal incluyen diversas variedades: la «acorn», que puede ser verde, anaranjada o una combinación de ambos colores; la «butternut», que parece un gigantesco cacahuete de color naranja pálido, y la «buttercup», de piel tersa y que hacia el extremo donde estuvo la flor toma una forma de turbante; las llamadas «turban», de piel irregular y despareja, y las «Hubbard», grandes y cubiertas de verrugas, que se suelen vender en tajadas. Siempre se han de elegir ejemplares sanos y firmes, o tajadas que no muestren
Se suele vender en tajadas que muestran la pulpa de su carne de color naranja dorado; de origen antillano, es ingrediente importante de diversas sopas, y se puede usar en cualquier receta de calabazas de invierno u otras variedades de cáscara dura.
Las más conocidas y aceptadas son las hermosas calabazas confiteras. Los primeros pasteles de calabaza no eran las familiares tartas doradas y condimentadas con especias que en Estados Unidos se comen actualmente para el Día de Acción de Gracias. Para los Padres Peregrinos, el pastel de calabaza no era más que una calabaza a la que se le había cortado una tapa y, tras retirarle las semillas, se la rellenaba con leche, especias y miel y se asaba al horno hasta que estuviera tierna. Ahora, para ahorrarse el trabajo de hornear, escurrir, despepitar, vaciar y hacer puré con la calabaza, mucha gente usa un puré enlatado, y que precisamente es u
