Tiempo aproximado de lectura (en minutos): 3
Los bosques de retorcidos olivos se dan perfectamente en los países mediterráneos, produciendo gran variedad de aceitunas, grandes y pequeñas.
Se considera que las mejores son las griegas, españolas e italianas; en la antigua Roma las aceitunas se consumían, por pura gula, tanto al comienzo como al final de las comidas.
Que sean verdes o negras no es cosa que dependa de la variedad, sino del momento de la cosecha: las que se recogen temprano son todavía duras y de color verde pálido, en tanto que las negras han tenido tiempo de madurar y tomar color en el árbol, y han formado más aceite.
Para que lleguen a tener su color negro característico, se sumergen en una solución alcalina, que solía ser agua de lluvia con ceniza de leña (lejía), y que actualmente es de sosa cáustica.
Las verdes se tratan de manera muy diferente; primero se ponen en una solución alcalina y después en barriles de salmuera herméticamente cerrados, donde se dejan hasta 12 meses para que adquieran la tersa suculencia propia de las olivas verdes.
Las destinadas a las prensas aceiteras se dejan madurar del todo y, una vez llegadas a esta etapa, las que parecen un poco arrugadas y muy pequeñas se suelen también curar con sal, y pueden ser las mejores para comer.
Entre las muchas variedades de aceitunas que se encuentran en el mercado, las más comunes son las grandes, verdes y sólidas, de sabor ligeramente ácido y que los conocedores gustan de macerar en aceite de oliva antes de comerlas, y las manzanillas, pequeñas y suculentas.
Estas se rellenan con frecuencia con tiritas de pimiento rojo o anchoas, o no tan comúnmente, con almendras, cáscara de limón o de naranja o trozos de aceitunas negras; así preparadas se usan para acompañar cócteles y bebidas, pero no son las favoritas de los conocedores.
Hay muchas maneras de conservar aceitunas, que, para las negras, van desde tenerlas en aceite con hierbas aromáticas a ponerlas en salmuera.
También hay aceitunas aplastadas —las verdes que se preparan encurtidas con ajo, especias o hierbas— y deshuesadas y prensadas, que se envasan con chilis y son muy buenas.
Las aceitunas negras desempeñan un papel importante en muchos platos: picadas o enteras, forman parte de muchos rellenos en la cocina mediterránea, acompañadas de pan rallado, setas, hierbas y anchdas; humedecidas con más aceite, se hace con ellas una pasta de aceitunas que es popular en los Balcanes; enteras, son un hermoso aditamento, negro y brillante, a algunos platos de arroz y pastas, y a muy diversas ensaladas.
Las aceitunas, tanto las grandes y verdes, o las negras arrugadas se emplean mucho en las pizzas.
Las saladas, van bien en una ensalada de tomates en rodajas de cebolla, y las aceitunas negras se usan en suculentos guisos y adobos.
Además de las verdes y negras, bien conocidas, hay también aceitunas de color marrón, pálido u oscuro, que se encuentran en Italia y en Chipre, también están las californianas, de color paja, que para algunas personas son preferibles a cualquier otra.
Si se compra una cantidad mayor de la que se va a usar de inmediato, se guardarán en la nevera, o mejor aún en la despensa, en un recipiente con aceite de oliva o en una mezcla de agua, aceite y vinagre.
Antes de comerlas, es buena idea reavivarlas echándoles un poco de aceite de oliva fresco, quizá con algunas semillas de cilantro aplastadas.
Si se quieren deshuesar las aceitunas para cocinar, se puede hacer con un deshuesador de aceitunas, pero también es posible abrirlas simplemente para quitarles el hueso.
Las verdes, que son más firmes, se pueden ir cortando en espiral, desde el extremo puntiagudo hasta el nacimiento del tallo, con un cuchillo pequeño para verduras.
Después se puede volver a dar forma a la cinta espiral resultante, ya cuidadosamente separada del hueso.