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Antes de que los cultivadores consiguieran librar a los pepinos de su sabor amargo, siempre había que pelarlos, salarlos y escurrirlos.
Estas operaciones ya no son necesarias, a menos que uno quiera preparar una delicada ensalada de pepinos al estilo de Francia o Austria, para el cual es esencial que hayan sido salados y escurridos.
No siendo así, lo más común es que las ensaladas de pepinos estén hechas de rodajas transparentes, cortadas con una mandolina y aderezadas con crema agria o con una vinagreta, o bien —en la versión húngara— que los pepinos, cortados en dados, vayan sazonados con yogur y cebollinos y espolvoreados con pimentón.
Los pepinos también son interesantes cocidos y servidos calientes.
Los pepinos pequeños acanalados tienen abundantes semillas y son de piel tersa y color verde oscuro.
Si han sido encerados, hay que pelarlos antes de usarlos.
Sin encerarlos ni pelarlos, son la clase de pepinos que se guardan en salmuera o encurtidos, con unas ramitas de eneldo.
El pepino largo grande y de color verde claro tiene menos semillas y es de piel sumamente fina.
Los más grandes son de la variedad llamada zepelín, firmes y jugosos; cuando están bien maduros se ponen de color amarillo pálido.
Al llamado «pepino limón» o «pepino manzana», casi redondo y de carne fresca y jugosa y piel recia y amarillenta, siempre hay que pelarlo.
Los pepinos son mejores cuando son tiernos y dan la impresión de que están a punto de estallar.
Se pueden guardar en la nevera durante una semana a lo sumo, pero no les van bien las temperaturas demasiado bajas.
Los pepinillos, de piel rugosa, se encuentran por lo común encurtidos en vinagre y se comen con carnes frías, con buey hervido caliente, o bien se pican para incorporarlos a alguna salsa, por ejemplo la tártara.