Tallos y brotes

Aunque es frecuente que los brotes y capullos parezcan apetitosos, en realidad sólo hay unos pocos dignos de ser comidos: los brotes de la palmera son conocidos como palmitos, y los brotes del bambú y los esparragos se cuentan entre las verduras más delicadas, especialmente el espárrago uno de los dones más generosos que la naturaleza ha hecho al hombre. Los tallos que principalmente se consumen son los del hinojo cultivado, el apio, el cardo y las acelgas. En cuanto a la alcachofa, también un delicado manjar, es una inflorescencia.

Hinojo

Con su aspecto semejante a un apio, chato y bulboso, el hinojo es un pariente cercano del hinojo silvestre, cuyas mismas hojas plumosas pueden verse surgir de los gruesos tallos superpuestos. También, como el silvestre, sabe a anís y sus hojas se pueden usar para preparar el caldo corto de los platos de pescado. En el sur de Italia lo comen crudo, aderezado con aceite o con una mayonesa aromatizada al ajo es excelente para agregarlo a ensaladas verdes. Cuando se brasea, se ha de calcular un bulbo, por persona, quitarle las partes verdes y las fibras, lo mismo que al apio, y cortarlo por la mitad o a cuartos. Se han de elegir bulbos redond

Espárragos

Aunque los hay de muchas especies, desde los trigueros de España a los brillantes del Lejano Oriente, los espárragos son siempre un lujo, porque su temporada es muy corta. También son muchas las diferencias en la forma de cultivarlos: en Francia los cortan altos, cuando la parte superior acaba de salir de la tierra; los ingleses y los norteamericanos los dejan crecer fuera de la tierra, y por eso todo el tallo es de color verde; los espárragos holandeses y alemanes de color marfileño crecen siempre bajo montículos de tierra, con lo cual se blanquea; por otra parte, los cortan tan pronto como empiezan a mostrar las puntas. Sea cual sea su co

Apio

El apio puede ser blanco, lo que significa que ha sido blanqueado durante su cultivo o bien que pertenece a la variedad que tiene un color blanco dorado natural, y también verde. Las variedades blancas suelen ser más tiernas y menos amargas que las verdes. El apio deberá cepillarse en casa para retirar la suciedad. Los tallos deben ser gruesos y crujientes, las hojas verdes y llenas de vitalidad, y el pie sano. Cuando faltan las hojas y los tallos exteriores (lo cual se advierte al examinar la base), lo más probable es que el apio no sea muy fresco, pero cuando está marchito se puede reavivar envolviéndolo en papel mojado y sumergiéndolo

Col marina silvestre

Aunque cada vez se ve con menos frecuencia, fue en su momento sumamente popular. Es una planta delicada y pálida que crece silvestre en las costas, donde sus tallos asoman, perfectamente blancos, desde la arena húmeda. La variedad cultivada se corta cuando las hojas son apenas un fleco amarillo con los bordes de color purpura, y se hierve en agua de mar, o en agua salada en las zonas que están lejos de la costa. Sus tallos, suculentos pero delicados, se encuentran a veces en las tiendas especializadas, envueltos en papel de seda azul oscuro, porque una vez expuestos a la luz pierden muy pronto tanto su color pálido como su sabor. La col m

Acelga y col marina

Sin relación alguna con la col marina silvestre de las áreas costeras, estas son variedades de bledos que se cultivan principalmente por sus pencas pálidas y anchas. También las hojas verdes pueden ser preparadas como las espinacas o como otros bledos, que no tienen los tallos suficientemente grandes como para ser cocidos por separado. La col marina es de sabor delicado, más pequeña, es muy suculenta hervida o cocida al vapor. Las dos se pueden servir gratinadas, o simplemente aderezadas con mantequilla derretida. En Francia las acelgas, se sirven con salsa bechamel y salchichas.

Cardos

De la misma familia que la alcachofa, el cardo se cultiva por sus tallos; su sabor se parece vagamente al de la alcachofa. Si se deja crecer también da una cabeza más pequeña que la alcachofa y más espinosa, que se puede comer de la misma manera, pero lo que llega a las tiendas son las partes inferiores de la planta, que parecen un apio demasiado crecido, entre gris y verde. Como al apio, también al cardo se lo entierra para blanquear los tallos, con lo que éstos obtienen su delicada textura y su sabor delicioso. Para prepararlos hay que quitarles la piel, que es fibrosa y espinosa en los bordes, blanquearlos en agua hirviendo y después co

Brotes de bambú y palmitos

Los brotes tiernos de bambú comestible —y no todos los bambúes lo son— se compran frescos en el Lejano Oriente, y se come la parte interior después de haberles quitado las envolturas exteriores, marrones y duras. Tienen una textura similar a la del apio y el sabor es semejante al de la alcachofa. Los que más fácilmente se encuentran son los envasados, que no hay que pelar, pero sí enjuagarlos antes de usarlos, porque vienen en salmuera. Picados, los brotes de bambú se pueden usar en varios platos de verduras y carnes salteadas, y como guarnición para el caldo de pollo. También se pueden servir con cualquiera de las salsas que se recomiend

Brotes de lúpulo

Si lasflores secas del lúpulo se usan para la fabricación de cerveza, los brotes tiernos, blanqueados, cocidos y servidos con mantequilla derretida, son un decoroso sustituto de los espárragos, al punto de que en Francia, donde los conocen como jets de houblon, los consideran un delicado manjar. Como los espárragos, hay que enjuagarlos bien para quitarles cualquier rastro de tierra o arena, después atarlos en manojos y hervirlos. Su sabor delicado va bien con salsas cremosas; en Bélgica los sirven con huevos.

Alcachofas

Aunque no sea estrictamente tallo, brote ni capullo, la alcachofa se considera por lo general como perteneciente al mismo grupo de delicados manjares que los espárragos. Si bien parte de su sabor reside en la base carnosa de cada una de las hojas, lo mejor de la alcachofa —el corazón o fondo— se encuentra profundamente oculto en su centro. Cuando se compran (pueden ser de color verde o tirando a púrpura) hay que fijarse en que tengan las hojas brillantes y el centro no demasiado oscuro, pues esto indicaría que están por abrirse en grandes flores purpúreas, semejantes a las del cardo. Como no se conservan bien, es preferible usarlas ensegui