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Uno de los deleites del final del verano es la aparición en el mercado de las espigas frescas de maíz dulce tierno.
La envoltura debe ser verde y sana, la barba sedosa y brillante, de un color marrón dorado, no debe estar enredada ni mostrar rastros de humedad, los granos han de verse llenos y lechosos, sin que queden entre las hileras espacios intermedios.
Se evitará comprar mazorcas que tengan granos blancos e inmaduros, como también las más grandes y viejas, de aspecto seco y duro.
Con el maíz dulce fresco, el tiempo es esencial: cuanto más pronto se consuma después de haber sido cosechado, tanto más dulce y más tierno será.
Pero, si no se puede usar inmediatamente, se puede guardar dos o tres días en la nevera, en una bolsa de plástico.
Se le ha de dar bastante espacio, porque si se apilan las mazorcas unas encima de otras, tienden a generar calor, que «cocina» el grano.
Para la coccion de las mazorcas se les retira su envoltura verde y las barbas y se sumergen en agua hirviendo (o en agua y leche). Para endulzarlas más se les puede agregar un poco de azúcar, especialmente para el maíz que se vende en Europa, que nunca es tan dulce y tierno como el de América.
Se sirve con abundante mantequilla, sal marina y pimienta recien molida... y con servilletas bien grandes.