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Estos bulbos esbeltos, en forma de pera, con cuello delgado y piel que oscila del gris al cobre tienen sabor fuerte, sin ser exageradamente picante.
Crecen solos o agrupados y son más estacionales que las cebollas, porque no se conservan tan bien como éstas.
Están formados por capas de textura fina, y como son de sabor dulce y delicado se usan principalmente para condimentar.
No hay otra cebolla que dé un sabor tan exquisito a una salsa como la mantequilla blanca, una salsa de mantequilla en la que los ingredientes principales son las escalonias cocidas en vino o en vinagre de vino.
Cuando las recetas especifican escalonias, son éstas las que hay que usar.
Por lo demás, a veces es perfectamente correcto —aunque extravagante— usar escalonias en vez de cebolla.
La excepción se da cuando se trata de dorarlas, porque este proceso tiende a darles un sabor amargo.
Las escalonias son un ingrediente importante en la cocina del norte de Francia, y tienen destacada intervención en las salsas tratante de vinos, que se hacen reduciendo las escalonias a puré con vino, para acompañar bistecs; también van bien con platos de pescado.