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Las coles que forman cabeza pertenecen al género Brassica, que incluye también las coliflores, brécoles y coles de Bruselas (así como los nabos y colirrábanos, que se comen, respectivamente, por su raíz y por su tallo engrosado).
Todas ellas descienden de la col silvestre que aún crece en las regiones costeras de Italia y Francia; una planta recia y alta, casi puro tronco.
Son ricas en vitamina C y minerales, pero la mitad del contenido vitamínico se pierde al cocinarlas, y todas contienen compuestos de azufre que les dan el característico olor «a repollo» cuando se cocinan en exceso.