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La col lombarda se cuece de manera muy diferente de las variedades blancas y verdes, con ingredientes tales como vinagre de vino, vino tinto, manzanas, pasas, cebollas, azúcar moreno y especias, que se agregan al recipiente después de haber salteado muy lentamente la col en grasa, aceite, mantequilla o grasa de ganso.
Un plato de col roja agridulce mejora mucho si durante la cocción se le agregan algunas ciruelas.
En muchos países septentrionales, la lombarda se sirve tradicionalmente con el ganso navideño, y también va muy bien con carne de cerdo o de caza.
La col roja encurtida se cuenta entre los mejores pickles para acompañar carnes frías.
La manera más simple de cocinar una col blanca o verde es hervirla, después de haberle quitado la parte dura central y los troncos mas gruesos y haberla lavado bien en un recipiente con agua fría con una cucharada de sal, que acabará con los insectos que pudieran quedar entre las hojas.
Cortada en cuartos o en tiras, no necesita más de 8-10 minutos de cocción (en el momento en que empieza a reducirse está lista), y se la ha de cocer sin taparla.
Una col cocida con cuidado y escurrida con suavidad, pero a fondo, para después calentarla suavemente con una generosa porción de mantequilla es un plato ligero y delicado.
La cocción larga y lenta da una textura muy diferente de la de un repollo cocido rápidamente y servido sin sazonar.
Hay varios platos excelentes de cocción lenta, en los que la col se empieza a cocinar con grasa y cebollas, para después agregar la carne: perdices (ya no jóvenes) para la perdiz con coles; cordero.
También tenemos las suculentas sopas de repollo, con un buen caldo como base, que para darles más cuerpo se sirven sobre rodajas de pan y que por sí solas constituyen una comida completa.
En el norte de Alemania la famosa col del cazador se hace con cubos dorados de tocino bañados en una salsa picante, que acompaña al no menos famoso bratwurst. En Baviera se hace la col en cazuela, con tocino picado, semillas de alcaravea y vino blanco, en tanto que al rey de los castillos en el aire del siglo XIX, el excéntrico Ludwig, le gustaba comer el repollo rehogado con lucio y servido con una salsa de cangrejos de río.
Las coles rellenas merecen un párrafo aparte: entre las hojas, blanqueadas y semi-desenrolladas, se introducen toda clase de rellenos.
Los ingredientes pueden incluir diferentes tipos de carne, tocino, hígados de pollo, hierbas aromáticas, arroz, cebollas y castañas, todo amalgamado con huevo y posiblemente con arroz o pan rallado.
También es posible rellenar la col después de ahuecarla, tras haberle cortado la parte superior, con la que se volverá a tapar antes de ponerla al horno, o bien se pueden rellenar las hojas una por una y atarlas formando paquetitos.
Los platos de repollo agridulce son populares entre los judíos norteamericanos y en Rusia, donde el repollo hecho al horno con manzanas se come con carnes ahumadas.
De agridulce a agrio no hay más que un paso: cuando se pone muy apretada en un barril con sal, la col fermenta y se convierte en Chucrut, que es preferible fresco, para el consumo inmediato, a cualquiera de sus versiones envasadas.
La col blanca cruda es buena para ensaladas, desde la elaborada conocida como coleslaw, con su espeso aderezo de crema, hasta la simplemente picada sin más condimento que aceite y vinagre.