Tiempo aproximado de lectura (en minutos): 3
Fue John Evelyn, erudito inglés del siglo XVII, quien dijo que una ensalada es algo que hay que componer como una pieza musical, de manera que cada ingrediente cumpla con el papel que le corresponde sin quedar ahogado por ningún gusto fuerte.
Desde su época, se ha llegado a considerar a la ensalada como una propuesta atrayente y nutritiva, al punto de que en muchos países se sirve como un segundo plato de verduras.
En qué momento exacto se ha de servir una ensalada verde es cuestión de gustos.
Los antiguos romanos, que consideraban a la lechuga como una panacea para todas las enfermedades, creían que sus zumos lechosos «forraban el estómago», lo que permitía beber más con la comida.
Por eso la lechuga se servía como primer plato, como aún hoy se sigue haciendo, aunque no por la misma razón, en muchos países.
Lo más habitual es comerla con el plato principal o después de éste inmediatamente después, o al mismo tiempo, ya sea en plato aparte o en el mismo plato, lo que si bien no resulta tan agradable, tiene una ventaja en el caso de preparación como las chuletas, bistecs o pollo asado, ya que los jugos de la carne forman una deliciosa combinación con el aderezo.
Las ensaladas verdes no deben entrar en contacto con el aderezo hasta el momento de servirlas, porque una vez preparadas se marchitan rápidamente.
Una buena solución de compromiso es preparar el aderezo en la ensaladera y poner encima las hojas, sin mezclarlas.
Hay gente que prefiere mezclar el aderezo en la mesa, en tanto que los italianos vierten simplemente aceite de oliva y después vinagre sobre las hojas, y dicen que para esta operación se necesita un manirroto para el aceite, un avaro para el vinagre, un juez para la sal y un loco para mezclarlo todo.
Para asegurarse de que la ensalada sea buena y fresca, hay que fijarse en que tenga aspecto vigoroso y no muestre manchas marrones.
Las partes cortadas deben ser sanas, y no verse oscurecidas ni húmedas.
Cuanto más pesada sea la planta, tanto más apretadas estarán las hojas, es decir rendirá tanto más.
Una ensalada en buenas condiciones se conservará fresca en la nevera si se la envuelve en una bolsa de plástico para demorar la evaporación de humedad.
Si estuviera marchita, se puede refrescar sumergiéndola en agua, escurrirla luego y ponerla en un recipiente tapado, o bien en la nevera, dentro de una bolsa de plástico o envuelta en una servilleta húmeda.
La ensalada debe lavarse y secarse absorbiendo la humedad con una servilleta limpia o bien centrifugándola con un secador de ensalada.
Es preferible cortar las hojas con los dedos y no con cuchillo, para no ennegrecerlas por la parte del corte.
Para platos tales como el cóctel de mariscos, que necesitan lechuga cortada en tiritas finas, hay que usar un cuchillo, pero la ensalada se cortará en el preciso momento en que vaya a utilizarse, porque se marchita muy rápidamente.
Además de usarlas en ensalada, las lechugas y otras plantas para ensalada se pueden cocinar.
Cuanto menos sustanciosa es la hoja, tanto más rápido se ablanda, y si bien las más pesadas pueden mantener cierto cuerpo, las más ligeras del centro no.
Para brasear se han de elegir lechugas pequeñas y regordetas, que se cocinarán cortadas por la mitad o enteras.