El pescado

El pescado es un manjar de gran personalidad y encanto. Un cocinero o cocinera con auténtica sensibilidad ante los ingredientes obtendrá gran satisfacción de la belleza de sus formas, de los matices iridiscentes de las escamas y de la textura, sabor y aroma característicos de cada clase de pescado. Conviene tener en cuenta algo más que los inevitables bacalao, abadejo, merluza y lenguado, aunque el hecho de ser fáciles de obtener no los desmerece. Pero mares, ríos y lagos están llenos de una extravagante diversidad de pescados, cada uno con su propia personalidad. Es fácil conseguir una gruesa rodaja de merluza, o una caballa o anguila fr

La elección del pescado

Ahora que los sistemas de refrigeración facilitan el transporte a grandes distancias sin que el pescado pierda frescura, ya no se justifica la comercialización de mercadería en malas condiciones. Lo que más fácilmente se encuentra hoy por hoy en las pescaderías es pescado fresco que lleva demasiato tiempo en la tienda o que, tras haber pasado repetidas veces por el congelador, se vende descongelado como si fuera «fresco». Lamentablemente, los signos reveladores de que el pescado ha sido descongelado no son tan fáciles de detectar como los que indican que se encuentra pasado o en malas condiciones. Para quien no sea un experto, lo mejor es c

El pescado fresco

Un pescado realmente fresco da la impresión de que está vivo y a punto de salir nadando. Tiene un brillo característico, resbala y se desliza entre las manos como si quisiera escaparse. Su color es brillante, la carne firme y rígida aunque elástica al tacto, tiene la piel reluciente debido a la presencia de una sustancia viscosa, transparente, que la recubre regularmente. A saber: Ojos: Los ojos salientes y brillantes, con las pupilas negras, son un indicio cierto de frescura. Los ojos de un pescado en malas condiciones tienen las pupilas grisáceas, con los bordes rojos, y se presentan opacos y hundidos. Agallas: Deben estar limpias y d

El pescado congelado

El pescado congelado se vende, por lo general en filetes o rodajas, en las tiendas y supermercados que tienen congeladores. Pero existe otro tipo de pescado, que por lo común se vende entero, que ya ha estado congelado y descongelado y se ofrece a veces sin indicación alguna de que haya pasado por este proceso. En este caso se trata de un lamentable engaño. El pescado auténticamente fresco debe ser consumido tan pronto como sea posible después de haber sido comprado o pescado, pero esta mercadería descongelada suele haberse importado y transportado desde cierta distancia. Mientras el cliente esté en conocimiento de ello, no tiene qué teme

La conservación del pescado

Cuando se trata de guardar pescado fresco, sólo existe un consejo esencial: no hacerlo. Si se ha de conservar para el día siguiente, se pondrá —bien envuelto en varias hojas de periódico o envolverlo en un trapo humedecido— en el lugar más frío de la nevera (no en el compartimiento de hacer cubitos). La caballa, las sardinas y los arenques frescos deben ser consumidos el mismo día que se compran y, si ello no es posible, deben conservarse en el congelador hasta el día siguiente.

La congelación del pescado

Los congeladores domésticos no funcionan con la rapidez suficiente para impedir que en la carne del pescado se formen grandes cristales de hielo, que con sus puntas hieren sus delicados tejidos, haciendo que éstos pierdan textura, jugosidad y sabor. Por eso, quien quiera contar como reserva con un congelador lleno de pescado hará bien en comprar mercadería industrialmente congelada, que se conserva durante dos o tres meses. Hay una manera, conocida como glaseado para mantener cierto grado de textura y sabor en el pescado cuando se usa un congelador doméstico. Se empieza por limpiar y vaciar el pescado como de costumbre y después se coloca,

Los pescados marinos

Los pescados marinos se pueden dividir, grandes rasgos, en dos categorías: los de carne blanca y los grasos o azules. Dentro de ellas existen varios grupos culinarios naturales, tales como los pescados planos, el bacalao y sus afines, las lubinas y besugos y los pescados grasos como caballas y arenques. La pesca oceánica, entre la que se incluye el atún y el pez espada, tiene su categoría por derecho propio, y se encontrará también una sección para los múltiples pescados, tales como el pargo y la raya, que no entran fácilmente en otras categorías.

Lenguado

Todos los pescados planos son de carne fina, blanca, delicada y magra, y dos miembros de este grupo, el rodaballo y el lenguado, ocupan el más alto lugar en la clasificación culinaria de los pescados marinos. Lenguado El verdadero lenguado es quizás el pescado más perfecto para el cocinero, tal como lo refleja el destacado lugar que ocupa en las listas de restaurantes europeos. De carne firme, blanca y delicada, es un pescado que se conserva bien (en realidad, sabe mejor si se consume después de pasadas 24 horas). Se presta a casi todos los métodos de cocción y es excelente con las más diversas salsas, pero como sabe mejor es cocido ligeram

Platija

La platija es en algunos lugares un pescado de escasa reputación. De piel muy áspera y color marrón oscuro, con el vientre pálido, poco tiene del sabor delicado de otros pescados planos. La familia de las platijas incluye la excelente platija americana, conocida también como fleso, la platija de invierno, la bruja y el mendo limón. Son todos excelentes si están recién pescados, y se utilizan con frecuencia en las recetas indicadas para el lenguado o el rodaballo, porque se adaptan a los mismos métodos de cocción. Guía para la compra: los meses de invierno para la platija; la americana se encuentra durante todo el año, excepción hecha de l

Rodaballo

Es uno de los pescados más delicados. Su carne es la más firme y de mejor sabor de todos los pescados blancos, y aunque actualmente es muy caro, el rodaballo constituye oportunidad que no hay que desdeñar Se lo reconoce por su piel marrón y rugosa y su enorme tamaño: un ejemplar adulto puede pesar hasta 12 kg y suele constituirse en el elemento decorativo central del mostrador en la pescadería, por lo general con el vientre —blanco— hacia arriba. Durante el apogeo del rodaballo, en el siglo XIX, se podían cocinar los ejemplares más grandes, enteros, en recipientes (turboteras) diseñados al efecto. En la actualidad es posible, en la mayoría

Halibut

Gigantesco entre los pescados planos, el halibut puede llegar a medir 2 m de largo; tampoco es, en realidad, especialmente plano. La parte superior es de un color marrón que oscila entre el claro y oscuro, y la inferior de un blanco perlado. De sabor, es casi tan bueno como el rodaballo, aunque sin ser tan suculento, tiene la ventaja de ser más barato. Guía para la compra: se lo encuentra todo el año. Es mejor cuando es pequeño: un halibut joven, de menos de un kilo y medio, es un almuerzo o cena muy adecuada para cuatro a seis personas, según cómo se lo sirva. Los más grandes se venden en trozos, chuletas o filetes. Se ha de evitar com

Mendo limón

Aunque su nombre suena delicioso, ya que el lenguado con limón es una excelente combinación de sabores, en realidad, el mendo limón no sabe a limón (pertenece a la familia de la limanda y la solla y corresponde a la platija de cola amarilla americana). De agradable aspecto, este pescado de color marrón amarillento tiene un fresco sabor a sal iodada y es tanto mejor cuanto más fresco. De textura tierna, pero agradable, es mejor cocerlo simplemente y con pocos ingredientes adicionales. Guía para la compra: se encuentra todo el año, entero o en filetes. Los filetes congelados tienden a ser blanduzcos. Los mejores métodos de cocción: son los

Solla

De color marrón oscuro con manchas rojizas en la parte superior y blanca por debajo, la solla es el plato básico de las tiendas inglesas de fish and chips (pescado con patatas fritas) que presentan su carne tierna y suave pasada por una pasta para freír. Servido de esta manera, y siempre que sea muy fresco, es un pescado muy sabroso. Escalfado en leche, es muy adecuado para niños y enfermos. Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, tanto entera como en filetes. Los mejores métodos de cocción: frita en abundante aceite muy caliente, ya sea pasada por pasta para freír o por huevo y pan rallado, y servida con salsa tártara u ho

Limanda

Tiene el aspecto de una solla pequeña y la piel muy áspera, la limanda no es el pescado más atrayente, aunque su carne es blanda, frágil y de digestión fácil. Puede llegar a medir 30 cm de largo, aunque por lo comun es más pequeña. Guía para la compra: es mejor la de otoño e invierno. Se vende entera o en filetes. Los mejores métodos de cocción: entera a la parrilla, como una tostada. En filetes, pasada por huevo y pan rallado y frita.

Rémol

Un excelente pescado, similar al rodaballo. Tiene una coloración abigarrada, como el tweed, y es más pequeño que el rodaballo. Es de carne más blanda y no tan gelatinosa, pero de sabor agradable y delicado. Guía para la compra: durante todo el año se encuentra entero o en filetes. Los mejores métodos de cocción: las recetas para el rodaballo, el halibut y el lenguado son adecuadas para el rémol, que también es excelente preparado en una matelote.

Lliseria o gallo

Es un pescado pequeño, de color gris amarillento y bastante transparente, conocido por múltiples nombres. Sin ser especialmente sabroso, tiene la ventaja de que es económico, lo que lo convierte en un buen ingrediente para una sopa de pescado. Guía para la compra: se encuentra en otoño e invierno, entero y en filetes. Los mejores métodos de cocción: los mismos que para el mendo limón o la solla, pero probablemente queda mejor frito, en filetes, para que quede realzado por la textura del pan rallado.

Bruja

Conocido también como lenguado de bay, este pescado largo y estrecho, de aguas frías, tiene una forma bastante semejante a la del lenguado y es de color arena. Se cocina de la misma manera que al lenguado, pero como es más desabrido conviene sazonarlo, con hierbas y especias.

La familia del bacalao

Esta gran familia de pescados de carne blanca incluye variedades tan importantes para la industria pesquera como el bacalao, el eglefino y el merlán. Son pescados que conservan mejor su textura suculenta cuando se escalfan, se pasan por una pasta para freír o se cubren con una buena salsa ligera de preparacion casera.

Bacalao fresco

Es un hermoso pescado de piel bronceada verdosa, moteada de amarillo. Abunda hasta tal punto en las aguas del norte de Europa y los Estados Unidos que es frecuente que los cocineros lo menosprecien, cocinándolo en exceso hasta que queda seco y gris, oculto bajo una capa de salsa. Cuando se cocina con cuidado, el bacalao es un manjar delicado, pero debe estar muy fresco para que dé un plato de primera. Su carne es suculenta y forma una especie de capas, entre las cuales, cuando el pescado es realmente fresco, se forma una sustancia de consistencia gelatinosa, como en el salmón. Las huevas, de bacalao —con las que se prepara la taramasalata

Eglefino

El eglefino fresco se prefiere a veces al bacalao, simplemente porque abunda menos y es más caro, pero en realidad no es mejor. Tiene un fresco sabor marino, es de textura firme y ligera, y tiene la ventaja de que se conserva bastante bien. Se parece al bacalao, pero la piel es más grisácea, tiene los ojos más grandes y una nítida raya lateral negra. El eglefino también se consume ahumado. Guía para la compra: se encuentra todo el año, pero es mejor en invierno y a comienzos de la primavera. El eglefino se vende generalmente en filetes. Los mejores métodos de cocción: frito en abundante aceite caliente y acompañado con patatas fritas, o

Merluza

Alargado miembro de la familia del bacalao y moradora de aguas profundas, la merluza aparece en algunos menus franceses con el nombre de salmon blanco (saumon blanc), y en los Estados Unidos se la conoce —aunque tal vez sin reconocerla— como deepsea fillets «filetes de aguas profundas». La merluza plateada, proveniente de la costa este de América, es un pescado especialmente fino, al que se suele llamar también merlán, y que no ha de ser confundido con el merlán europeo o plegonero, que es un pescado más pequeño. La merluza es popularisima en España, donde se reboza y frie o se sirve en escabeche, friendo el pescado y poniéndolo a marinar en

Merlán

Aunque comun en Europa, es un pescado poco interesante, que no se encuentra en aguas americanas (en los Estados Unidos, merlán es otro nombre que se da a la merluza plateada). Tiene la piel gris y blanca, la cabeza puntiaguda y dientes echados hacia atrás. Un merlán realmente fresco es una pieza muy buena, suave y fácil de digerir, pero un ejemplar cansado de haber viajado será seco y desabrido. Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno. Se vende entero, en piezas de 225 a 450 g, o en filetes. Los mejores métodos de cocción: desmenuzado, se usa en budines de pescado, en puré para mousses y muselinas.

Abadejo negro

Aunque los poco informados lo consideren alimento para el gato, el abadejo negro es un pescado aprovechable, cuya peor característica es el color, y la mejor, el precio. La carne, desalentadoramente grisácea, se blanquea considerablemente durante la cocción, y más aún si antes se la frota generosamente con zumo de limón. Sin tener la carne firme y suculenta del bacalao, el abadejo negro es adecuado para la cocina diaria, en budines y pasteles de pescado. Ahumado y servido sobre tostadas calientes, es un sustituto aceptable del paté de salmón ahumado. Guía para la compra: se encuentra durante todo el año en filetes o rodajas. Los mejores

Abadejo

Este pescado es un tanto soso y necesita la colaboración de una buena salsa, como la holandesa, o un condimento interesante. Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en otoño e invierno. Se vende entero, en filetes o rodajas. Los mejores métodos de cocción: como para el bacalao fresco, pero es mejor en pasteles, budines y sopas de pescado.