El pescado

El pescado es un manjar de gran personalidad y encanto. Un cocinero o cocinera con auténtica sensibilidad ante los ingredientes obtendrá gran satisfacción de la belleza de sus formas, de los matices iridiscentes de las escamas y de la textura, sabor y aroma característicos de cada clase de pescado. Conviene tener en cuenta algo más que los inevitables bacalao, abadejo, merluza y lenguado, aunque el hecho de ser fáciles de obtener no los desmerece. Pero mares, ríos y lagos están llenos de una extravagante diversidad de pescados, cada uno con su propia personalidad. Es fácil conseguir una gruesa rodaja de merluza, o una caballa o anguila fr

La elección del pescado

Ahora que los sistemas de refrigeración facilitan el transporte a grandes distancias sin que el pescado pierda frescura, ya no se justifica la comercialización de mercadería en malas condiciones. Lo que más fácilmente se encuentra hoy por hoy en las pescaderías es pescado fresco que lleva demasiato tiempo en la tienda o que, tras haber pasado repetidas veces por el congelador, se vende descongelado como si fuera «fresco». Lamentablemente, los signos reveladores de que el pescado ha sido descongelado no son tan fáciles de detectar como los que indican que se encuentra pasado o en malas condiciones. Para quien no sea un experto, lo mejor es c

El pescado fresco

Un pescado realmente fresco da la impresión de que está vivo y a punto de salir nadando. Tiene un brillo característico, resbala y se desliza entre las manos como si quisiera escaparse. Su color es brillante, la carne firme y rígida aunque elástica al tacto, tiene la piel reluciente debido a la presencia de una sustancia viscosa, transparente, que la recubre regularmente. A saber: Ojos: Los ojos salientes y brillantes, con las pupilas negras, son un indicio cierto de frescura. Los ojos de un pescado en malas condiciones tienen las pupilas grisáceas, con los bordes rojos, y se presentan opacos y hundidos. Agallas: Deben estar limpias y d

El pescado congelado

El pescado congelado se vende, por lo general en filetes o rodajas, en las tiendas y supermercados que tienen congeladores. Pero existe otro tipo de pescado, que por lo común se vende entero, que ya ha estado congelado y descongelado y se ofrece a veces sin indicación alguna de que haya pasado por este proceso. En este caso se trata de un lamentable engaño. El pescado auténticamente fresco debe ser consumido tan pronto como sea posible después de haber sido comprado o pescado, pero esta mercadería descongelada suele haberse importado y transportado desde cierta distancia. Mientras el cliente esté en conocimiento de ello, no tiene qué teme

La conservación del pescado

Cuando se trata de guardar pescado fresco, sólo existe un consejo esencial: no hacerlo. Si se ha de conservar para el día siguiente, se pondrá —bien envuelto en varias hojas de periódico o envolverlo en un trapo humedecido— en el lugar más frío de la nevera (no en el compartimiento de hacer cubitos). La caballa, las sardinas y los arenques frescos deben ser consumidos el mismo día que se compran y, si ello no es posible, deben conservarse en el congelador hasta el día siguiente.

La congelación del pescado

Los congeladores domésticos no funcionan con la rapidez suficiente para impedir que en la carne del pescado se formen grandes cristales de hielo, que con sus puntas hieren sus delicados tejidos, haciendo que éstos pierdan textura, jugosidad y sabor. Por eso, quien quiera contar como reserva con un congelador lleno de pescado hará bien en comprar mercadería industrialmente congelada, que se conserva durante dos o tres meses. Hay una manera, conocida como glaseado para mantener cierto grado de textura y sabor en el pescado cuando se usa un congelador doméstico. Se empieza por limpiar y vaciar el pescado como de costumbre y después se coloca,