Los pescados de agua dulce

Es frecuente que los pescados de lago y de río sean más delicados que los de mar. Los tejidos y órganos ocupan una mayor proporción del cuerpo, y una vez que se les quitan las escamas, la piel se desgarra fácilmente. La carne es mucho más ligera, tiende a ser seca y con frecuencia está acribillada por una estructura sorprendentemente intrincada de espinas ahorquilladas, del grosor de un cabello. Dada la naturaleza vulnerable de estos pescados, es imprescindible consumirlos en el estado mas fresco posible. Se suele decir que los pescados de agua dulce no deben volver a tocar el agua una vez sacados de ella, de modo que para limpiarlos y es

Salmón

Conocido como el rey de los pescados, el salmón es una criatura majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; sólo regresa al agua dulce —generalmente, al río donde nació— para desovar. Como en el agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar, durante el viaje de regreso están lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente, no estan en su mejor mento para comerlos. Un salmón escocés o irlandés en buenas condiciones, durante los meses de mayo, junio o julio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado lustroso de color azul acerado

Trucha marisca

Esta trucha que se suele pescar en ríos y lagos es, quiza, el pescado perfecto. En ella se combina lo mejor del salmón y de la trucha: tiene la textura superior de la trucha, que es menos densa y más suculenta que el salmón, junto al excelente sabor y aroma de éste, unidos a su carne de color rosado pálido. Por su tamaño es, además, mucho más fácil de cocinar entera que el salmón, ya que por lo común pesa menos de 2, 5 kg aunque hay ejemplares que llegan a los 4, 5 o aun más. Esta trucha, que va a alimentarse al mar, pero que vuelve al agua dulce para desovar, es un hermoso pescado plateado, de cabeza pequeña, no tan puntiaguda como la del

Trucha

La trucha arcoiris es un pescado familiar y delicioso, que aparece casi infaliblemente en las listas de los restaurantes, ya que es una ración muy adecuada, para una persona, de bonito aspecto y grata y suculenta al paladar. Las de criadero son las mas conocidas, de carne blanca y delicada y dignas de mejor tratamiento que el habitual acompañamiento de almendras. Es un pescado resistente, que responde bien a la congelación, constituye una buena compra las truchas arcoiris congeladas individualmente en sacos de plástico. También es posible, a veces, comprarlas de mayor tamaño, hasta de 1, 5 a 2 kg. En este caso son de criadero y es posible

Char

Las variedades árticas el norte de Europa y de Canadá, la llamada en francés omble-chevalier, que se encuentra en los lagos profundos de los Alpes suizos y franceses, y las variedades norteamericanas Dolly Varden, trucha de arroyo y trucha de lago, pertenecen todas a la extensa y excelente familia de los salmónidos. El char ártico es un pescado parecido al salmón, de color plateado y sonrosado por debajo; este ultimo adquiere un color rojo intenso en la época del desove. Es pescado de carne firme y delicada, excelente para una deliciosa comida. Solía ser un pescado tan prolífico en la zona lacustre del norte de Inglaterra que el char en ge

Tímalo

Delicioso Pescado con aroma a tomillo, al que San Ambrosio llamaba el pescado flor, o la flor de los pescados. Si es posible, se ha de consumir recién pescado, ya que su delicada fragancia es fugaz. Es de forma graciosa, de color plateado, con escamas acentuadamente geométricas, y tiene la aleta dorsal larga y moteada. No puede vivir en aguas que estén, minimamente contaminadas, y sólo se encuentra en ríos turbulentos de aguas frías y cristalinas, conviviendo frecuentemente con la trucha y comiendo lo mismo que ésta. Un tímalo muy fresco tiene, en cuanto a sabor y textura, mucho en común con la trucha, y resiste perfectamente la comparaci

Carpa

De la carpa, uno de los pescados más resistentes, se sabe que existía en Asia hace ya miles de años, y tiene fama de ser longeva. Es un pescado un tanto pesado y de movimientos lentos, que en su estado natural vive en ríos de corriente lenta y en ocasiones fangosas, y también en lagos pero que es capaz de sobrevivir en estanques artificiales, de modo que se lo produce también en criadero. La carpa común está cubierta de escamas, pero se han obtenido algunas variedades con sólo unas pocas escamas grandes, que se pueden quitar con las uñas, o bien sin escamas. Para escamar una carpa común hay que echarle primero por encima un poco de agua hi

Lucio, lucio pequeño

El voraz lucio es muy apuesto a su manera, especialmente los ejemplares más jóvenes, que tienen marcas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado verdoso. Un lucio adulto puede pesar más de 18 kg y es de carne blanca y firme. El que se encuentra en la zona central del norte y noreste de los Estados Unidos, puede ser aun mas grande, pero el lucio pequeño de los estados del este y del sur es mucho más pequeño: pesa, por lo comun, alrededor de 2, 5 kg. En Francia, el lucio pequeño es muy apreciado, y las quenefas de lucio, tan ligeras, servidas con una salsa de vino blanco, son un plato clasico. Existen muchas teorías respecto d

Perca, lucioperca y perca amarilla

La perca es un hermoso pescado, pequeño, de color dorado verdoso pálido, con el vientre blanco o amarillento y las aletas de un soberbio rojo coral. Tiene peligrosas espinas en la aleta dorsal, y las escamas son difíciles de quitar, pero el pescado bien vale la molestia de prepararlo: es de carne firme, delicada y ligera, y además de muy buen sabor. Es un pescado que sólo debe consumirse cuando sea de una frescura total. Con el aspecto de ser una especie de cruce entre el lucio y la perca, de cabeza huesuda, piel gruesa y aleta dorsal espinosa, la lucioperca europea se cultiva, como las truchas, en condiciones especiales para obtener un cr

Sáboga

La saboga es un miembro migratorio de la familia de los arenques, que desova en agua dulce. De carne fresca y nutritiva, tiene buen sabor, pero también está provista lamentablemente de multitud de espinas. Las huevas son particularmente buenas, y los gourmets más optimistas llegan incluso a catalogarlas entre los afrodisíacos. Hay variedades de sáboga, que llegan a tener unos 60 cm de longitud y otras mas pequeñas, que se pescan en los ríos Loira y Garona, en Francia, en primavera, la época en que están a punto de desovar. La sáboga norteamericana (alose canadienne) ha sido trasplantada con exito del Atlántico al Pacífico, y sus huevas se

Esturión

Criatura enorme y de apariencia un tanto prehistórica, el esturión se pasa la mayor parte de su vida en el mar, pero cuando es más apreciado es cuando se dirige a los rios a desovar. Puede alcanzar 6 m de longitud o más, y el esturión beluga —por lo común de tamaño más reducido, y fuente de la variedad más cara de caviar— puede llegar a la madura edad de cien años. Todavía se pescan esturiones en algunos ríos de América y Europa, pero donde más abundan es en el mar Caspio, en cuyos ríos meridionales desovan. Es un pescado de carne blanca, muy firme y de textura rica y apretada; es frecuente que se la compare con la carne de ternera. Sin e

Anguilas y angulas

El ciclo vital de las anguilas es tan raro como para no irle en zaga al de ningún otro pescado. La anguila europea desova en el Mar de los Sargazos y sus larvas recorren hasta 7000 km hasta llegar a los lugares de agua dulce de donde provienen sus antepasados; allí se pasan la mayor parte de su vida y sólo regresan al Mar de los Sargazos para el desove, seguido de la muerte. (Las anguilas americanas, australianas y japonesas desovan en lugares más próximos a la tierra, pero aun así tienen que hacer viajes muy largos. ) Guía para la compra: las angulas aparecen en primavera; anguilas las hay todo el año, pero son mejores en otoño. Procure c

Otros pescados de agua dulce

Los pescados siguientes no se pescan ni se crian con fines comerciales, y es improbable encontrarlos en las pescaderías. Son objeto de pesca deportiva y suelen constituir trofeos más para el pescador que para el cocinero. Barbo. Respetado por los pescadores de caña europeos como uno de los pescados de agua dulce más difíciles de pescar, el barbo no es muy bueno, ya que su carne es un tanto basta y algodonosa. Antes de la cocción hay que limpiarlo, dejarlo en remojo, enjugarlo y volverlo a remojar, las huevas son indigestas. Lubinas de agua dulce. Nombre colectivo para una gran familia de peces óseos y de aletas espinosas, que incluye a la