Las conservas de pescado

El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre objeto de los métodos de conservación tradicionales. En realidad, ahumar, encurtir, salar o secar el pescado era simplemente cuestión de necesidad cuando la pesca dependía del viento y el transporte terrestre del carro y el caballo; entonces, el pescado marino fresco era prácticamente desconocido tierra adentro. Además, como el pescado era la comida prescripta para los numerosos dias de abstinencia de carne que registra el calendario cristiano (hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resultara sabroso era un asunto de gran importancia.

El pescado ahumado

Antes de ahumarlo, hay que salar el pescado. Este proceso, que requiere que se lo remoje en una salmuera tan concentrada como para que una patata flote en ella, o bien que se lo frote con generosas cantidades de sal seca, mejora tanto el sabor del pescado como su conservación. Después de salarlo se procede al ahumado, ya sea en frío o en caliente. El contenido proteínico no se altera, pero las calorías se reducen. Para encontrar un pescado ahumado de su gusto, el lector ha de probar diferentes variedades, ya que varían enormemente. Algunos pescados son pálidos y han sido ahumados con madera de roble, en tanto que otros, mucho más salados

El pescado ahumado en frío

El ahumado en frío se realiza a una temperatura alrededor de 24°, con lo cual el pescado se ahúma, pero no se cuece. Los pescados que han pasado por el proceso de ahumado en frío se comen crudos, como el salmón ahumado, o bien pueden necesitar una cocción ulterior, como el arenque ahumado, o los kippers.

Salmón ahumado

Los ingleses piensan que el salmón es mejor cuando se pesca en aguas escocesas, los noruegos dicen que los sacados de aguas noruegas son aún mejores y todos están de acuerdo en que el tercero en calidad es el salmón canadiense. El salmón ahumado debe ser fresco y suculento, de manera que al cortarlo se haga bajo el cuchillo. El de mejor calidad tiene un color rosa dorado pálido, y está poco salado. Por lo común, un color rojo más oscuro o un naranja intenso significa que el pescado ha sido teñido o que ha sido curado en exceso, lo que no es buena señal. La forma tradicional escocesa de ahumar el salmón es la siguiente: se ponen en salmuer

Arenque ahumado

Los arenques, abiertos y lavados, se pasan brevemente por salmuera, se cuelgan en bastidores para que se sequen y después se ahúman de 4-6 horas. Por lo menos, eso es lo que se debería hacer, ya que una idea reciente y nada atractiva es impregnarlos de sabor a humo mediante un procedimiento mecánico. Actualmente es comun teñirlos mientras están en salmuera, con lo cual adquieren un color caoba una vez ahumados, pero también se consiguen sin teñir, especialmente los provenientes de la isla de Man, en el Mar de Irlanda, donde las reglamentaciones alimentarias son más exigentes que en Inglaterra. También vale la pena seguir la pista a los del

Eglefino ahumado escocés — eglefino ahumado

En la aldea escocesa de Findon, no lejos de Aberdeen, se inventó el método para curar este pescado, que le da su característico color pálido. Originariamente, los pescados —descabezados— se secaban y curaban con humo de algas marinas. Por obra de un proceso modernizado, el eglefino ahumado escocés se prepara ahora muy lejos de Escocia, lo mismo que sus imitaciones: filetes de salmónidos teñidos artificialmente de color amarillo brillante y a los que se da sabor ahumado mediante procedimientos químicos. Es fácil diferenciarlos de los auténticos, porque el color los traiciona por completo. El eglefino ahumado se come caliente, asado a la pa

Halibut ahumado

A veces los halibuts pequeños se ahuman ligeramente. Son de sabor delicado, textura firme y se sirven de la misma manera que el eglefino ahumado. Bloaters, harengs saur Son los nombres con los que en inglés y en francés se designa a los arenques ligeramente salados y después ahumados sin haberles quitado la tripa. La leve fermentación de las enzimas que se produce durante este proceso hace que el pescado se hinche y adquiera un sabor y aroma parecido al de una pieza de caza. Son de aspecto plateado y de carne blanda y húmeda. No se conservan durante tanto tiempo como el arenque ahumado, y hay que vaciarlos antes de servirlos. Se hacen a

Esturión ahumado

Si el esturión fresco, con su carne blanca y fino, se parece bastante, por el sabor, a la ternera, ahumado se asemeja al pavo ahumado, tanto por el color como por el gusto. Es, si cabe, más delicioso, más cremoso, se deshace más en la boca y —por cierto— es bastante caro. Se come como el salmón ahumado. Las huevas ahumadas Las huevas de gran cantidad de pescados se ahúman y se consumen con gran placer. Hay que explicar que sólo las huevas duras son las huevas propiamente dichas, ya que las blandas son esperma, y proceden del macho de la especie en cuestión. Las huevas ahumadas deben ser firmes y húmedas, sin signos de ruptura en la membr

El pescado ahumado en caliente

El ahumado en caliente se realiza a temperaturas de unos 82°. Este método se usa para la anguila, la trucha, y la caballa que se ahuman y se cocinan ligeramente al mismo tiempo. Se compran listos para el consumo y también se pueden servir calientes.

Trucha ahumada

La mejor trucha ahumada es la que se pone en salmuera tan pronto se saca del agua. Se vacía sólo pués de escurrirla, y ya está lista para ahumar. Se dice que lo que le da mejor sabor, y más suave, es la leña de abedul plateado, y que la adición de un poco de turba y algunas piñas lo mejora aún más. El pescado adquiere un color dorado que se parece al bronce si se deja más tiempo. Al comprar una trucha ahumada hay que fijarse en que esté elástica; la carne no ha de ser ni demasiado blanda ni seca, ya que la delicada y firme textura de una trucha de buen tamaño es tan grata como su fino sabor. Para un almuerzo o cena de verano, sírvase la

Bucklings

Se dice que su nombre proviene de William Beukels, un holandés el siglo XIV, que inventó este método de conservación de los arenques sin vaciar. Un buckling robusto y bien preparado puede constituir un rival digno de una trucha ahumada. Se come con pan moreno, mantequilla y rodajas de limón, y también en pasta. En Alemania se suelen servir ligeramente hechos a la parrilla o fritos lentamente, dejándoles dentro las huevas, se acompañan con chucrut o con huevos revueltos. Espadines arenques pequeños Una vez ahumados se sirven simplemente con pan moreno, mantequilla, limón y un vaso de cerveza. No sólo son candidatos al ahumado, sino que a

Eglefinos pequeños ahumados

Estos eglefinos ahumados a los que se les ha quitado la cabeza y limpiado, pero sin abrirlos por la mitad, para humarlos después en caliente, se tienen en salmuera, se los trata con humo de abedul y roble hasta que adquieren un color cobrizo oscuro, con trazas de hollín. Para servirlos se abre el pescado, se le quita la espina dorsal, se le pone dentro mantequilla y un poco de pimienta recién molida y, después de cerrarlo, se calienta lentamente a la parrilla o en el horno. Al quitarle la piel oscura, se encontrará una costra externa dorada y hacia el interior, la carne será cada vez más pálida.

Anguila ahumada

Hay quien dice que la textura compacta de la anguila ahumada llega a ser, incluso, más deliciosa que el salmón ahumado. Rica y oleosa, la anguila ahumada satisface, y sé sirve normalmente con pimienta, zumo de limón y pan moreno con mantequilla. Los filetes de anguila ahumada, de un color crema rosado, dispuestos sobre una fuente de huevos revueltos bordeada de triángulos de pan frito, son un primer plato especialmente delicioso.

Los pescados curados y salados

El proceso de curar es especialmente adecuado para los pescados grasos, como los arenques, que se sumergen en vinagre o en una solución de salmuera que, al igual que la cocción, detiene la acción enzimática.

Gravlax

Deliciosa especialidad sueca, consistente en salmón fresco, crudo, curado con eneldo, azucar, sal, granos de pimienta blanca y, a veces, coñac. Se come crudo, con una salsa de mostaza dulzona.

Arenques salados

Se venden enteros. Se dejan en remojo hasta doce horas, luego se filetean y trocean para una ensalada, o bien se sirven bañados con crema agria, como entrada.

Arenques Maatjes

Son los mejores arenques salados. Son hembras gordas y ligeramente saladas, de carne traslúcida y resbaladiza, de un hermoso color rosa viejo. No necesitan remojarse.

Rollmops

Son arenques desespinados y partidos por la mitad a lo largo, que se arrollan bien apretados poniéndoles dentro granos de pimienta y cebolla cortada. Se sujetan con un palillo y se ponen en recipientes a los cuales se añade vinagre de vino blanco, caliente y especias. Se comen con pan moreno y mantequilla.

Arenques Bismarck

Estos arenques, de piel azul y carne blanca, se maceran primero en vinagre de vino blanco. Después se limpian, desespinan, descabezan y se abren, se mantienen 24 horas superpuestos en capas en un plato, bien condimentados y mezclados con rodajas de cebolla, y a veces con rodajas de zanahoria cruda. Se comen con patatas nuevas, o bañados en crema agria, o también con una mayonesa ligera.

Arenques adobados

A mucha gente le gusta escabechar los arenques en casa, macerándolos en una marinada de vinagre a la cual se agregan especias y hierbas aromáticas. El arenque (o la caballa) en escabeche se pueden encontrar también en tiendas especializadas.

Boquerones o anchoas

Los filetes de boquerón pueden conservarse en sal o enlatarse en aceite; los mejores son los preparados con aceite de oliva. Los boquerones simplemente salados, que se venden directamente del barril o de un envase grande, necesitan cierto tiempo de remojo en agua para que no resulten tan fuertes. Un boquerón es el más versátil de los condimentos; sirve para sazonar muchísimos platos sin darles el menor gusto a pescado. Son adecuadas para la salsa verde, para la ternera braseada, guisos, pizzas para acompañar huevos con mayonesa y tomates partidos, y también en las ensaladas de patatas y nizarda.

Los pescados secados

El pescado colgado y secado al aire fue, para nuestros antepasados, una provisión alimenticia casi indestructible. Este método primitivo de conservación del pescado es el precursor de la moderna congelación. Salarlo es otra manera de quitar la humedad al pescado, con lo que se impide su descomposicion.

Bacalao seco, pejepalo

Planos y duros al punto de parecer trozos de cuero, el bacalao seco y otros miembros de su familia, como el eglefino y el abadejo, vuelven a la vida cuando se remojan. Este proceso puede llevar hasta dos semanas, pero normalmente se compra pre-remojado, e incluso congelado. El pejepalo se come con guisantes, y forma parte también de un budín de pescado, ligero como un suflé, que se sirve con una salsa holandesa. En España y Portugal, donde el bacalao seco salado es un alimento habitual, existen más de mil maneras diferentes de cocinarlo. Algunas de las mejores recetas para el bacalao seco son vascas, y en ellas intervienen en distintas co

Bombay duck

Es el más famoso de los diversos pescados secados orientales. Se encuentra en las tiendas hindúes de productos alimenticios y sirve para acompañar el arroz al curry. Se obtiene curando un pescado llamado bommaloe, el Bombay duck (literalmente, pato de Bombay) tiene un olor espantoso cuando se compra. Hay que tostarlo lentamente hasta que se le ricen los bordes y no le queden rastros de olor desagradable, Después se desmenuza y se espolvorea sobre el arroz cocido.