Otros frutos de mar, caracoles y ancas de rana

Existen muchas criaturas tan extrañas y desprovistas de atractivo exterior que, a falta de un nombre mejor, se las agrupa habitualmente bajo el rótulo de «misceláneas». Pero, por poco apetitosas que pue dan parecer con su aspecto pinchudo, gelatinoso o coriáceo, algunas de ellas se cuentan entre los alimentos más deliciosos, y son capaces de poner a prueba la inventiva de intrépidos cocineros. Afortunadamente, algunos —como los caracoles, ancas de ranas y sopa de tortuga— se encuentran fácilmente, en lata o congelados, en los supermercados. Después de todo, a nadie se le ocurriría comprar una tortuga entera —suponiendo que la encontrara en

Calamar, pulpo y jibia

Los países mediterráneos son los que mejor saben preparar estas criaturas extradinarias, ya que las han consumido en grandes cantidades desde los primeros días de la civilización. También desempeñan un papel importante en la cocina de China y Japón. Todos son mejores y más tiernos cuando son pequeños; los ejemplares más grandes se pueden mejorar sumergiéndolos durante varias horas en una marinada de vinagre de vino, cebollas cortadas, sal y pimienta.

Calamar

Familiar en la cocina de los países mediterráneos, el calamar es delicioso si al prepararlo se tiene en cuenta la norma de que la cocción debe ser o muy breve o muy larga: los tiempos intermedios harán que quede tan duro como el caucho. Una vez limpio, la bolsa se puede rellenar con una mezcla de carne y las patas del calamar, todo picado, para después hornearlo en una salsa de tomates sazonada con ajo. También se puede cortar en anillos que se fríen directamente o bien pasándolos antes por una pasta para freír ligera. Los más grandes se pueden guisar, en cazuela, con aceite de oliva, vino y tomates. En España, se sirven a veces dos plati

Pulpo

Puede ser muy duro, y cuanto más grande es, más duro se pone, de manera que es una sabia medida, después de »haberle quitado el pico y la cabeza (si es que no lo ha hecho ya el pescadero) y retirado el contenido del cuerpo, golpear los tentáculos y el cuerpo con un mazo hasta que se ablanden. El pulto tiene la tinta dentro del hígado, que se suele usar para preparar una salsa, muy fuerte y aromática. El pulpo se puede preparar guisado o relleno y horneado, como el calamar, pero si es un ejemplar grande necesitará un par de horas o más para que quede tierno. Los pequeños también se pueden freír lentamente en aceite de oliva y preparar un de

Jibia

La jibia, que suele camuflarse graciosamente en el mar con marcas rayadas, tiene la cabeza más grande que el calamar y el cuerpo más ancho. En su interior tiene la «pluma» blanca o jibión que se suele encontrar en las playas y que se da a picotear a los pájaros (molido, se solía usar como polvo dentífrico, para pulir gemas, y las damas romanas lo empleaban, además, como polvo facial). Más tierno que el pulpo o el calamar, la jibia se puede cocinar de las mismas maneras, y las más pequeñitas son de liciosas fritas en abundante aceite caliente. Se limpian y preparan de la misma manera que el calamar. La tinta, se puede usar para preparar una

Mariscos univalvos

Pertenecen todos a la misma familia, que incluye el conocido caracol de tierra. Son todos móviles y se desplazan sobre un «pie» musculoso. Pueden incluirse en sopas, salsas y guisos de pescado, aparte de ser bocados sabrosos por sí mismos, acompañados con abundante vinagre, pimienta, pan moreno y mantequilla.

Oreja de mar, abalone

De «deliciosa ambrosía» calificó un entusiasta, en el siglo XVII, a los ejemplares de esta especie que se encuentran en las islas del Canal de la Mancha. Estos mariscos de carne blanca y concha curiosamente parecida a una oreja, cuyo interior resplandece con colores perlados, aún se pueden encontrar frescos en las islas del Canal y en la costa bretona en ciertas épocas del año. Las orejas de mar frescas, aunque sean pequeñas, necesitan golpearse para que resulten tiernas. Las muy pequeñas se pueden comer crudas con un poco de zumo de limón, y las mayores se cortan generalmente en rodajas delgadas para marinarlas en vino blanco, aceite, hie

Bígaros

Las conchas oscuras de estos caracolitos son lo bastante pequeñas corno para que resulten aceptables, de una manera que no siempre lo son los caracoles más grandes. En Inglaterra se comen con pan y mantequilla, acompañándolos con té, y también son un bocado sabroso en los muelles, junto al mar, donde se sirven con vinagre. En Francia es fácil que en las cervecerías alsacianas le ofrezcan a uno un plato de ellos con un vaso de kir —licor de casis y vino blanco— mientras espera sus pies de cerdo con chucrut o su porción de foie-gras. Sean cuales sean las circunstancias, es indispensable un alfiler o una broqueta bien larga para sacar los cara

Buccinos

Estos hermosos caracoles, de concha muy verticilada y nevada, se comen sólo hervidos o con vinagre, pan moreno y mantequilla, son un bocado muy sustancioso, y son más fáciles de sacar de sus caparazones. Los buccinos también se pueden usar en sopas y guisos de pescado.

Caracolas

Aunque la palabra se usa a veces incluyendo a los bígaros y buccinos; lo que habitualmente se considera el miembro mas representativo de la familia es el «fotuto», la gran caracola del Caribe, de concha graciosamente configurada en espiral, en cuyo fondo siempre parece oírse el rumor del mar. La carne de las caracolas frescas necesita golpearse enérgicamente para que se vuelva tierna; después se puede guisar en una salsa de vino con hierbas aromáticas y especias, o cortarla en rodajas finas para freírla en abundante aceite. También va bien en cazuelas y se puede comer cruda, en ensalada, con una buena vinagreta.

Lapas

No son muy recomendables a menos que se tenga mucha hambre, ya que las lapas son excepcionalmente duras, condición previsible dada la fuerza del músculo con que se adhieren a las rocas al percibir el menor contacto y que hace que sea poco menos que imposible arrancarlas. Sin embargo, con persistencia se pueden recoger cuando la marea está baja (es raro encontrarlas en el mercado); se pueden comer crudas o en sopa. También se pueden rehogar en mantequilla con perejil picado, pimienta y vinagre, o ponerlas durante unos minutos al horno, con un poco de mantequilla en cada concha. Las mas pequeñas son mejores hervidas y presentadas con vinagre

Erizo de mar

Amenaza para el bañista y deleite para el sibarita, el espinoso erizo de mar abunda en muchas partes del mundo y es frecuente por su bonita concha delicadamente dibújada sea conservada —desprovista ya de las espinas— como recuerdo de las vacaciones. Los mejores para comer son los verdes y los negros. Se pueden hervir ligeramente y a veces se preparan en conserva, pero lo mejor es comerlos frescos, crudos y recién sacados de la concha. Para ello se parte el erizo de mar por la mitad; lo ideal es hacerlo con un instrumento, especialmente diseñado para este uso. Al abrirlos quedan al descubierto los ovarios, de color rosado o anaranjado, que

Ortigas y tomates de mar

Estos habitantes de las rocas, que hacen oscilar seductoramente su multitud de brazos, se suelen comer en Japón, Samoa y Francia. En Francia hay una gran variedad de ortigas, que se recogen cuidadosamente para después marinarlas, pasarlas por una pasta ligera y freírlas. También, en unión de algunos rubicundos tomates de mar y de diversos mariscos, forman parte de una típica sopa mediterránea.

Higo de mar

Esta rarísima criatura de piel coriacea es sumamente apreciada en Provenza, donde se acompaña con una generosa provisión de vino blanco. Se encuentra adherida a las rocas o al fondo del mar, donde absorbe el agua por uno de sus conductos que tiene y la expulsa por otro. Al abrirla por la mitad se encuentra en su interior una parte amarilla, que se come cruda.

Cohombros de mar

Conocidos también como pepinos de mar, debido a su forma, en Japón estas criaturas de aguas cálidas se comen crudas, cortadas en rodajas y acompañadas con salsa de soja, vinagre o mostaza. También hay especies que se ahúman y se usan en sopas. En China se conocen como hoy sum y tienen fama de afrodisíacos. Existe una receta, en la que los hoy sum se usan desecados, cuya preparación requiere cuatro días y que da 12 raciones chinas o 95 occidentales. Uno se queda pensando si es un error de cálculo o una elocuente expresion de lo poco atractivos que son los cohombros —a los que se suele llamar también babosas de mar— para el paladar occident

Medusa o acalejo

Los chinos son grandes aficionados a la medusa desecada, principalmente para enriquecer el sabor de las comidas, en las tiendas de comestibles chinas más especializados se pueden encontrar habitualmente tabletas de medusa desecada. Si ademas de desecada ha sido salada, será necesario lavarla y remojarla durante algunas horas cambiando varias veces el agua. Una vez remojada se puede cortar en tiras y freírla con pollo, o escaldarla, con lo que se obtienen unas tiras crujientes que se sirven con una salsa hecha de aceite de sésamo. Salsa de soja, vinagre y azucar. En Japón se cocina en forma de tiras crujientes que se sirven con vinagre, co

El hinojo marino y las algas

Aparte de que sea un placer recogerlas en los primeros meses de verano, cuando la mayoría de ellas están en su época de mayor lozanía, las algas son una rica fuente de minerales, al tiempo que ofrecen texturas y sabores atrayentes. Para recogerlas, se han de cortar las plantas por encima de su base para que puedan volver a crecer, y siempre se lavarán bien con agua dulce antes de cocinarlas. La mayor parte de las algas mejor conocidas se pueden encontrar secas en las tiendas de dietética o en los supermercados orientales, y se remojarán antes de prepararlas.

Hinojo marino

Es una planta verde que crece en los acantilados junto al mar. Es muy común a lo largo de las costas meridionales y mediterráneas de Europa. El hinojo marino se puede utilizar fresco en ensaladas, aunque poniéndolo en vinagre se prepara un delicado encurtido. En algunas partes de Inglaterra es una verdura sumamente apreciada, que se hierve simplemente y después, sumergida en mantequilla derretida, se pasa entre los dientes, como los espárragos, para separar la parte suculenta del núcleo central fibroso.

Ova

Esta alga de un color púrpura rojizo y sabor delicadamente marino fue muy popular en Inglaterra durante el siglo XVIII. Actualmente, se la aprecia poco en Occidente, salvo en el país de Gales, donde la hierven hasta que se convierte en algo parecido a un puré de espinacas. Ese puré se mezcla después con copos de avena, y se le da forma de tortitas planas que se fríen con tocino ahumado; también se calientan con un poco de mantequilla y el zumo de una naranja o un limón, para hacer una salsa que se come con cordero. En China, estas algas se secan y después se hierven a fuego muy lento para obtener una nutritiva gelatina. En Japón, donde se

Musgo irlandés

Aunque Irlanda y la aldea de Carragheen le hayan dado sus nombres más conocidos, esta bonita planta de tinte rojizo es comun a lo largo de la mayoría de las costas del Atlántico norte. Se puede usar fresca o seca; seca adquiere un color blanco cremoso y es fuente del agar agar, una gelatina vegetal muy usada en la industria de productos alimenticios. La manera tradicional de preparar gelatina con estas algas es calentarlas en agua o leche hasta que la mayor parte de la planta se disuelva, colar el líquido y dejarlo que cuaje. La gelatina resultante es muy alimenticia, y quien no guste de su débil sabor marino puede sazonarla con vainilla,

Kombu

Es el nombre que se da popularmente a diversas variedades de algas grandes, que desde hace tiempo se usan como recurso alimenticio y medicinal, ya que son especialmente ricas en iodo. Sumamente apreciadas en Japón, estas algas (popularizadas por la cocina macrobiótica) llegan a la mesa en la forma de una delicada verdura para ensaladas, de condimento para verduras de raíz o de guarnición para el arroz. También se hacen con ellas cestas en miniatura, que se fríen y se rellenan con verduras. Sirve también para sopas y caldos y se puede preparar simplemente como una verdura, para acompañar pescado.

Dulse

Otra de las conocidas algas de color purpura rojizo, el dulse, se encuentra en abundancia sobre las rocas o crece sobre algas más grandes. Se puede consumir crudo en ensalada y en la zona mediterránea se encuentra a veces en trozos sueltos, pero es una planta muy dura y correosa que necesita hasta cinco horas de cocción. Si se compra seca, se puede masticar como aperitivo, bastante informal por cierto, sin necesidad de ninguna preparación. Tiene un sabor salado, como de pescado.

Wakame

Rica fuente de minerales, esta alga de color verde oscuro se emplea muchísimo en Japón. Las hojas blandas van bien en ensalada o se cocinan con otras verduras, y tanto estas como los tallos se usan en sopas.

Caracoles de tierra

Los franceses son los principales consumidores, y los caracoles que más aprecian son los robustos ejemplares de los viñedos de Borgoña, donde los alimentan —como se hacía en la antigua Roma— con hojas de viña hasta que se ponen gordos y deliciosos. La manera clásica de prepararlos es la del país; llamados entonces caracoles a la borgoñona, los sirven muy calientes, en sus caparazones, con grandes cantidades de sabrosa mantequilla aromatizada al ajo y pan fresco y de corteza crujiente para acompañar. Sin embargo, como los caracoles de Borgoña nunca son suficientes para satisfacer la demanda, la alternativa la constituye el caracol rayado, má