Los mariscos

Aunque el exceso de pesca y la contaminación han cobrado sus víctimas entre los crustáceos, hay signos de que las cosas están mejorando. Aguas que eran un riesgo para la salud, tanto para el cruustaceo como para el consumidor, han sido depuradas a fondo, y los nuevos métodos de crianza permiten la producción rápida de gambas, langostinos y bogavantes, por ejemplo, en grandes cantidades. Es verdad que quizá las gambas no sean tan delicadas y sabrosas, que los bogavantes sean más pequeños y de caparazón blando y que en el mercado sólo encontremos ostras de tamaño de pelotas de tenis que sólo pueden comerse picadas y cocidas, pero podemos disf

Cangrejo

Extraer la carne de un cangrejo es un trabajo arduo, pero que compensa siempre el esfuerzo, ya que el sabor y la textura son casi equiparables a los del bogavante, pero el precio indudablemente menor. Los cangrejos grandes y de temibles pinzas, las centollas o arañas de mar y los cangrejos costeros de caparazon verde que son una especialidad veneciana son todos deliciosos, especialmente cuando se puede conseguir una hembra, con sus huevas de brillante color rojo coral, y de sabor tan espléndido como su apariencia. Guía para la compra: ya sean vivos o cocidos, elija ejemplares pesados para su tamaño y de olor fresco y agradable, sin el menor

Bogavante

«Nada hay más delicioso en la vida», decía Byron, «que una chimenea encendida, una ensalada de bogavante y una buena conservación. » Con ornamentos o sin ellos, el bogavante es un deleite tanto para el ojo como para el paladar. Los colores —la carne rosada cremosa, el caparazón moteado de un color coral y crema por debajo y de un rojo profundo en el dorso; así como la textura, firme, delicada y sabrosa, y el sabor, con un apetitoso aroma marino, lo hacen sumamente deseable. . . y, lamentablemente, caro. Los bogavantes de aguás frías son generalmente los mejores. El macho es de carne más firme que la hembra y tiene pinzas más grandes y más

Langosta

La langosta, que se da muy bien en las aguas cálidas del pacífico y del Mediterráneo tiene un color que varía del verde amarronado a un castaño rojizo, moteada con manchas amarillas y blancas. De color un poco más pálido que el bogavante una vez cocida, la langosta tiene una carne blanca y compacta, de buen sabor. La parte más apreciada es la de la cola, por lo que se encuentran colas congeladas en el mercado. Guía para la compra: es mejor fresca, a fines de primavera o comienzos del otoño. Siga las mismas instrucciones que para la compra de los bogavantes. Los mejores métodos de cocción: cuando es fresca, lo mejor es comerla simplemente

Cangrejos de río

El cangrejo de río, de carne delicada, al que también se suele llamar bogavante de agua dulce, es el único crustáceo comestible de agua dulce. Los cangrejos de río, son muy apreciados y para encontrarlos se han de buscar en arroyos, claros y no contaminados, donde desde junio hasta octubre se ocultan en las riberas. Se pueden pescar rompiendo el cono invertido de la base de una botella de vino, poniéndole dentro carne como cebo, tapándola con un corcho y sumergiendo la botella en el agua. Con un poco de suerte, los cangrejitos se meterán dentro. Otra manera de capturarlos es dar la vuelta a las grandes piedras planas bajo las que suelen e

Cigalas

Estas bonitas criaturas recubiertas por un caparazón de color rosa anaranjado, con sus pinzas pálidas, pueden ser consideradas, según el punto de vista que se adopte, como gambas enormemente grandes o bogavantes muy pequeños. Cocidas en su punto, forman parte de muchos platos delicados, tanto fríos como calientes. Guía para la compra: se encuentran frescas, y también congeladas. Para cuatro personas hay que comprar unos 900 g y la mitad de esa cantidad si vienen ya peladas y congeladas. Los mejores métodos de cocción: si están crudas, hervirlas durante no más de diez minutos, en agua hirviendo salada, y servirlas con mantequilla derretida

Camarones, langostinos y gambas

En la familia de las gambas existen tantas especies que en Europa a cualquier miembro de ellas que mida más de 5-7 cm de largo se lo llama langostino, y son los españoles, franceses e italianos, más minuciosos, quienes les conceden la distinción de nombres diferentes. La gamba o la gamba rosada, por ejemplo, son grandes, y de sabor muy intenso, tienen un color rojo oscuro con una mancha violeta que se ve a través del caparazón transparente de la cabeza; una vez cocidas adquieren un color rosado brillante. El delicioso camarón es excelente hervido y frío, acompañado con pan moreno, mantequilla y zumo de limón, o bien con mayonesa o en ensala

Ostras

He aquí un marisco que no deja indiferente: la gente lo adora o lo aborrece, para algunos, las ostras son la cumbre del éxtasis, para otros objeto de repulsión. «Supongo», decía Aldous Huxley, «que cuando es bocado sápido y resbaloso —que desaparece con la rapidez de un relámpago gustatorio de verano— se desliza a lo largo del paladar, son muy pocos los que se imaginan que están tragándose un mecanismo (y además, un mecanismo en marcha) muchísimo más complicado que un reloj pulsera. » Quizá los amantes de las ostras prefieran no pensar en ello. Se hace, ciertamente, difícil creer que hubo un tiempo en que las ostras eran el alimento del pob

Vieiras

Gozan de especial predilección entre los amantes de los mariscos, en parte por lo deliciosas que son, y en parte por su belleza y su simbolismo. Frecuentemente representadas en pintura (recuérdese la Venus de Botticelli), las vieiras son símbolo de la Cristiandad s emblema del peregrino. Europa puede jactarse de tener las mejores especies, entre las que se cuentan la vieira común, la llamada concha del peregrino, y las volandeiras, más pequeñas que las comunes y que tienen dos valvas ligeramente ahuecadas en vez de una convexa y una plana. Son pequeñas y delicadas y tienen una textura parecida a la de la mantequilla. Guía para la compra:

Almejas

Norteamérica es uno de los lugares donde más se aprecian las almejas: los aficionados son capaces de distinguir entre diferentes variedades de los nombres y tamaños más diversos. La cazuela de almejas es poco menos que un plato nacional, y asar almejas es un pasatiempo serio y favorito, en tanto que expresiones como «cerrarse como una almeja» o «feliz como una almeja con la marea alta» se oyen con frecuencia en las playas. Asar almejas, que en realidad significa cocerlas al vapor sobre un lecho de algas colocadas sobre piedras calientes, se practica muchísimo en la costa Este. También se fríen con pasta para freír y se sirven con salsa tár

Mejillones

Amontonados en masas de un negro azulado sobre las rocas y muelles o adheridos a las piedras en los estuarios, los mejillones han sido injustamente considerados como el marisco de los pobres, pero su estatus ha ido subiendo rápidamente. El Europa, donde son sumamente populares, hay criaderos en la costa gallega, donde se cultivan en largas estacas sumergidas en agua de mar. Quien quiera capturar mejillones por sí mismo debe ase gurarse de que vivan en aguas no contaminadas y seguras. No se deben consumir en lo más caluroso del verano (durante los meses sin «r»), y se descartará cualquiera que esté ligeramente dañado. Para limpiarlos se su

Berberechos

Desde siempre han sido muy apreciados junto con los caracoles de mar. Guía para la compra: son mejores en verano, y se venden vivos; también se pueden comprar enlatados. Los mejores métodos de cocción: se comen crudos, o hervidos en un caldo corto hasta que se abran. También se hace con ellos una espléndida sopa, combinándolos con mejillones, ajo, patatas, tocino ahumado y leche; son buenos para agregar a arroces y frituras, y también se pueden guisar en una espesa salsa de tomates y servirlos con pastas.