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Extraer la carne de un cangrejo es un trabajo arduo, pero que compensa siempre el esfuerzo, ya que el sabor y la textura son casi equiparables a los del bogavante, pero el precio indudablemente menor.
Los cangrejos grandes y de temibles pinzas, las centollas o arañas de mar y los cangrejos costeros de caparazon verde que son una especialidad veneciana son todos deliciosos, especialmente cuando se puede conseguir una hembra, con sus huevas de brillante color rojo coral, y de sabor tan espléndido como su apariencia.
Guía para la compra: ya sean vivos o cocidos, elija ejemplares pesados para su tamaño y de olor fresco y agradable, sin el menor vestigio amoniacal.
Calcule que 450 g de peso bruto o bien 115 g netos, de carne ya limpia, alcanzan para una persona; pero esto puede variar según la forma en que se preparen.
Los mejores métodos de cocción: El mejor cangrejo es el que se cuece en casa, servido frío con mayonesa, pan moreno y mantequilla.
Los de caparazón dura también son buenos cocidos al vapor y con ellos se puede hacer una sopa deliciosa.
Los cangrejos de caparazón blando —es decir, los que acaban de mudarlo— se pueden pre parar à la meuniàre, a la parrilla o fritos en abundante aceite muy caliente.