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Aunque comun en Europa, es un pescado poco interesante, que no se encuentra en aguas americanas (en los Estados Unidos, merlán es otro nombre que se da a la merluza plateada). Tiene la piel gris y blanca, la cabeza puntiaguda y dientes echados hacia atrás.
Un merlán realmente fresco es una pieza muy buena, suave y fácil de digerir, pero un ejemplar cansado de haber viajado será seco y desabrido.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno.
Se vende entero, en piezas de 225 a 450 g, o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: desmenuzado, se usa en budines de pescado, en puré para mousses y muselinas.
Escalfafado, se sirve con una juliana de verduras.
Los filetes, pasados por huevo y pan rallado —con lo cual mejora la textura— fritos se acompañan con salsa de tomates.