Tiempo aproximado de lectura (en minutos): 1
Alargado miembro de la familia del bacalao y moradora de aguas profundas, la merluza aparece en algunos menus franceses con el nombre de salmon blanco (saumon blanc), y en los Estados Unidos se la conoce —aunque tal vez sin reconocerla— como deepsea fillets «filetes de aguas profundas». La merluza plateada, proveniente de la costa este de América, es un pescado especialmente fino, al que se suele llamar también merlán, y que no ha de ser confundido con el merlán europeo o plegonero, que es un pescado más pequeño.
La merluza es popularisima en España, donde se reboza y frie o se sirve en escabeche, friendo el pescado y poniéndolo a marinar en una salsa de hierbas.
Su carne, tierna y con tendencia a deshacerse en capas, es algo mas suave que la del bacalao, de sabor y aroma delicados, y con la ventaja adicional de tener pocas espinas, bastante fáciles de quitar.
Guía para la compra: la merluza fresca tiene que ser muy fresca, se vende entera, en filetes y rodajas.
También se encuentra congelada, pero hay que tener cuidado con la que se importa congelada de Sudamérica, que es una variedad muy inferior y, de hecho, adecuada solamente para procedimientos comerciales.
Los mejores métodos de cocción: pasada por pasta para freír y frita en abundante aceite muy caliente, frita en la sarten, horneada con piñones, pan rallado y queso, o escalfada y servida sobre un lecho de pinacas o acederas mezcladas con crema de leche.