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Todos los pescados planos son de carne fina, blanca, delicada y magra, y dos miembros de este grupo, el rodaballo y el lenguado, ocupan el más alto lugar en la clasificación culinaria de los pescados marinos.
Lenguado
El verdadero lenguado es quizás el pescado más perfecto para el cocinero, tal como lo refleja el destacado lugar que ocupa en las listas de restaurantes europeos.
De carne firme, blanca y delicada, es un pescado que se conserva bien (en realidad, sabe mejor si se consume después de pasadas 24 horas). Se presta a casi todos los métodos de cocción y es excelente con las más diversas salsas, pero como sabe mejor es cocido ligeramente, con las aristas rosadas y servido con mantequilla, perejil y zumo de limón.
Sólo los pescados de mala calidad necesitan que se los aderece.
Si pide en la pescadería que le preparen filetes de lenguado, no olvide llevarse la cabeza y las espinas, que pueden constituir la base de un estupendo caldo de pescado.
Guía para la compra: en España se encuentra fresco durante todo el año.
Cómprelo entero si lo va a preparar a la parrilla o frito, y en filetes si lo sirve con una salsa.
Un lenguado grande da cuatro buenos filetes.
El precio del lenguado se ha encarecido muchísimo, pero uno de 200 a 225 g es suficiente para una persona, aunque se necesitarán verduras si se lo sirve sin aderezo.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, frito o à la meuniàre; también en filetes y escalfado en una salsa.