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Es uno de los pescados más delicados.
Su carne es la más firme y de mejor sabor de todos los pescados blancos, y aunque actualmente es muy caro, el rodaballo constituye oportunidad que no hay que desdeñar Se lo reconoce por su piel marrón y rugosa y su enorme tamaño: un ejemplar adulto puede pesar hasta 12 kg y suele constituirse en el elemento decorativo central del mostrador en la pescadería, por lo general con el vientre —blanco— hacia arriba.
Durante el apogeo del rodaballo, en el siglo XIX, se podían cocinar los ejemplares más grandes, enteros, en recipientes (turboteras) diseñados al efecto.
En la actualidad es posible, en la mayoría de los casos, hacer lo mismo con ejemplares pequeños (un rodaballo joven pesa de 900 g a 2,5 kg), sustituyendo la turbotera por una sartén grande.
Si un rodaballo entero es demasiado grande, se puede comprar troceado o en filetes, pero hay que recordar que así se cuece más rápidamente.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, entero, en filetes y en rodajas.
La carne debe ser de un color blanco cremoso; un tinte azulado indica que está pasado.
Los mejores métodos de cocción: es un pescado de tal calidad que admite cualquier método de cocción, pero lo mejor es escalfarlo simplemente o asarlo a la parrilla, y servirlo con una salsa de perejil, de langosta u holandesa.