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El pescado es un manjar de gran personalidad y encanto.
Un cocinero o cocinera con auténtica sensibilidad ante los ingredientes obtendrá gran satisfacción de la belleza de sus formas, de los matices iridiscentes de las escamas y de la textura, sabor y aroma característicos de cada clase de pescado.
Conviene tener en cuenta algo más que los inevitables bacalao, abadejo, merluza y lenguado, aunque el hecho de ser fáciles de obtener no los desmerece.
Pero mares, ríos y lagos están llenos de una extravagante diversidad de pescados, cada uno con su propia personalidad.
Es fácil conseguir una gruesa rodaja de merluza, o una caballa o anguila fresca; ya lo es menos encontrar una hermosa lubina, un pez de san Pedro o un trozo de atun fresco.
Cocinar se vuelve más placentero si se pue de hacer de vez en cuando una nueva prueba o un descubrimiento, y el pescado nos brinda la oportunidad de descubrimientos sin fin.