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Es un hermoso pescado de piel bronceada verdosa, moteada de amarillo.
Abunda hasta tal punto en las aguas del norte de Europa y los Estados Unidos que es frecuente que los cocineros lo menosprecien, cocinándolo en exceso hasta que queda seco y gris, oculto bajo una capa de salsa.
Cuando se cocina con cuidado, el bacalao es un manjar delicado, pero debe estar muy fresco para que dé un plato de primera.
Su carne es suculenta y forma una especie de capas, entre las cuales, cuando el pescado es realmente fresco, se forma una sustancia de consistencia gelatinosa, como en el salmón.
Las huevas, de bacalao —con las que se prepara la taramasalata— son excelentes, y el hígado produce un eficaz, aunque desagradable, suplemento vitamínico.
Un bacalao adulto puede llegar a pesar hasta 36 kg; los pequeños, igualmente buenos, de 700 g a 1 kg.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno.
El bacalao fresco se vende principalmente en rodajas y filetes.
Cuando sea posible elegir el corte, se ha de preferir la parte del medio, que combina la textura tierna de la cola con el sabor de la parte delantera.
No se deben comprar filetes o rodajas que presenten manchas amarillas o rosadas.
El bacalao congelado, aunque seguro en cuanto a frescura, no tiene el sabor ni el aroma del fresco, pero es indudablemente mejor que comprar uno «fresco» de calidad dudosa.
Los mejores métodos de cocción: la carne se deshace naturalmente en capas grandes y firmes, y conserva bien esta textura.
Queda espléndido escalfado, y es excelente para pasteles o tartas de pescado, croquetas, ensaladas y budines.
También es bueno asado al horno, a la parrilla y frito, acompañado con una buena salsa casera, como la holandesa o la tartara.
En Inglaterra, el bacalao escalfado se sirve tradicionalmente con rodajas de limón y relish de raiforte, pero también va muy bien con una mayonesa aromatizada con ajo.
Para que la carne quede más blanca y tierna, conviene frotarlo con un limón, una media hora antes de cocinarlo.