Excelente amiga de la humanidad, la vaca nos proporciona uno de los alimentos más completos. La leche contiene la mayoría de los elementos nutritivos que necesita el cuerpo humano —proteínas, vitaminas y minerales, especialmente calcio—, y como las vacas son generosas con su produccion, la leche y sus derivados valen lo que por ellos se paga.
A la mayoría de los niños y a muchos adultos les gusta beber leche, pero se usa también de muchas maneras, entre otras para cocinar. En Italia, Alemania y España se usa incluso para asar carne de cerdo, que se va dorando en un medio de coccion burbujeante que acaba por caramelizarse sobre la piel, junto con los jugos de la asadera, y da una salsa deliciosa. En Arabia Saudí, el cordero con arroz, cocido en leche, desciende de un plato tradicional. En todo el mundo existen muchos otros platos y salsas basados en la leche como vehículo de cocción, que de otra manera no se habría conservado durante cierto tiempo antes de que existiera la refri
Existen tres tipos principales de leche fresca, que se han de conservar tan frías como sea posible. Leche completa Es leche que conserva intacta su crema natural, y una de las más sabrosas que se encuentran en el mercado. En verano, la crema forma sobre la superficie de la leche una gruesa capa dorada, en tanto que en invierno, debido a la falta de pastos ricos para las vacas, la crema tiende a ser más pálida y menos espesa. La leche más cremosa es la de las vacas de raza Jersey y Guernsey, pero actualmente muchos granjeros obtienen leche de buena calidad de las holandesas Frisian y Holstein, cuya leche solía ser poco grasa, acuosa y azula
La crema sigue estando presente en la leche homogeneizada pero, como su nombre da entender, se encuentra suspendida en ella en forma pareja, y no en la superficie, como en la leche completa. La leche homogeneizada sirve para hacer helados, porque se congela bien, pero las salsas y otros platos cocinados con esta leche necesitan más tiempo de cocción, porque tarda más tiempo en calentarse.
La leche descremada ha sido despojada de su rica y deliciosa crema. Nuestros abuelos hacían todo lo posible para impedir leche se descremara, llegando al extremo de hacer que los lecheros recorrieran con sus vacas las calles de la ciudad (en algunos lugares) para ordeñarlas en presencia del cliente, de manera que éste pudiera verificar personalmente que la crema iba a parar a la jarra. La nata se separa por centrigugado y la leche resultante, casi totalmente libre de grasa, es buena para las dietas bajas en grasa, ya que no contiene más de un 0, 1 % de ésta. La leche baja en grasa, que es un poco menos acuosa, contiene un 2% de grasa. A e
Sin abrir, se conservan durante mucho más tiempo que las leches pasteurizadas munes, y por consiguiente son sumamente útiles para quieres salen frecuentemente de casa o no tienen nevera. Sin embargo, una vez abiertas o reconstituidas su conservación no es más prolongada que la de la leche fresca.
Está pasteurizada, homogeneizada, y ha sido después sometida a una temperatura elevada hasta la destrucción de todas las bacterias. Sin abrir, se conserva durante una semana más o menos, pero tiene un gusto un tanto peculiar debido a la caramelización de la lactosa, es decir, el azúcar natural de la leche.
Primero pasteurizada, esta leche se somete después a una temperatura de 132° durante un segundo, lo que significa que la lactosa no se carameliza hasta el punto de que el sabor se modifique. Sin abrir se conserva durante varios meses, y es un recurso inapreciable en caso de que uno se quede sin leche fresca.
De las dos, la evaporada es la menos dulce y pegajosa, pero el azúcar adicional de la leche condensada contribuye a su conservación una vez abierta la lata. Sin embargo, el sabor de la leche condensada se parece más al del caramelo que al de la leche. Ambas se pueden usar para la cocina e incluso se pueden batir. Para batirlas hay que enfriarlas primero en el congelador de la nevera hasta que se formen alrededor del borde pequeños cristales. La calidad culinaria de estas leches es cosa que aún se discute; hay quien sostiene que enriquecen los platos, mientras otros consideran que dan un gusto raro y excesivamente dulzón.
Tiene un sabor insulso, aunque inobjetable, que no se parece mucho al de la verdadera leche. Reconstituida o no, se puede usar en la cocina y también para preparar yogur, si se agregan unas cucharadas de leche en polvo a la leche que se ha de poner a fermentar, el yogur obtenido será más espeso y un poco más cremoso.
Sirven solamente para dar color blanco y los usan en el café o el té las personas que son alérgicas a la leche. Generalmente estos productos se preparan con aceites vegetales o de coco, o con brotes de soja. Suelen llevar aditivos tales como colorantes artificiales, sustancias emulsivas y azúcar.
Aunque en la sociedad occidental se consume principalmente leche de vaca, la hay de muchas otras clases, entre ellas de oveja de cabra y de búfala. Esta última, una enorme bestia negra, de cuernos curvados, resiste el calor mejor que las vacas, y se encuentra en la India y en las partes más cálidas de Italia meridional. Los habitantes del desierto beben leche de camello, los tibetanos de yak y de burra, en tanto que a los curdos les gusta la leche de yegua, sobre las cuales cabalgan. Tanto la leche de oveja como la de cabra se usan para obtener quesos tan deliciosos como el pecorino, el roquefort y el manchego español, en tanto que la lech
A la leche acidificada se la considera con frecuencia como una comida, pero también es una bebida que se consume en diversas partes del mundo con diferentes nombres; también se acidifica mediante diversos métodos. El kéfir proviene del Cáucaso y está levemente fermentado. El kumiss de los rusos se hace con leche de yegua, que se acidifica dentro de grandes sacos de cuero, colgados sobre los propios flancos cálidos de las yeguas. El viili es una leche agria finlandesa y el yogur es, desde hace tiempo, alimento diario en los Balkanes, India, Rusia, Turquía, Grecia y Oriente Medio. Lo que acidifica la leche es la presencia de bacterias lácte
Para obtenerla, se reintroduce en la leche pasteurizada, en estado latente, un cultivo de la bacteria lactobacillus acidophilus que desaparece con la pasteurización. Se ha comprobado que la leche acidificada es fácilmente digerible incluso para los que no toleran la leche normal, algunos expertos en nutrición la llaman «la leche del futuro». Tiene la apariencia y el gusto de la leche fresca pasteurizada y se considera sumamente beneficiosa por su contenido bacteriano, que ayuda a mantener el equilibrio de la flora bacteriana en el tubo digestivo.
Solía ser la bebida favorita de los hijos de granjeros. De sabor fresco y levemente ácido, se preparaba con el líquido que quedaba al hacer la mantequilla casera. Se usaba también en cocina, para activar el bicarbonato de soda, utilizado al hornear como agente leudante para dar una textura suave y tierna a bizcochos y bollitos. El suero de mantequilla sigue siendo delicioso, pero es más espeso que el que se preparaba en la granja, se prepara a partir de un cultivo.
Al yogur se le atribuye el poder de conservar la salud y prolongar la vida, y en los países donde su uso es tradicional se prepara diariamente. Se come como postre, y también se utiliza mucho como marinada para carnes, en la preparación de sopas y ensaladas e incluso en la cocción de algunos platos. Para este uso es menester someterlo antes a un tratamiento que impida que se separe. Es fácil preparar un buen yogur en casa, con el más simple de los equipos: un tazón de barro o una pequeña yogurtera. Los comerciales se hacen agregando a la leche descremada o baja en grasas un cultivo de lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophilus o
CremaVaya todo el amor de mi corazón A la vaca amiga, negra y blanca, Que de rica crema me llena el tazón Para comer con tarta de manzanas Robert Louis StevensonLa densidad de una crema varía de acuerdo con la cantidad de grasa que contiene; cuanto más espesa sea la crema, tanto más grasa contiene y tanto más rica será. La crema de leche más espesa se utiliza para comer con fresas, para preparar sillabub, un típico postre inglés, y para rellenar pasteles o batida, también sirve para decorar bizcochos y budines. Las más líquidas son ideales para sopas y salsas, para verter sobre budines y postres o para acompañar el café
Es una especialidad del oeste de Inglaterra; se prepara calentando grandes cacerolas llenas de leche que después se deja enfriar, para entonces quitarle la gruesa y arrugada película de crema que se ha formado encima. En Devon y en Cornualles se suele comer en bollitos, acompañada con mermelada de fresas.
Esta crema al gusto francés ha sido tratada con un cultivo especial que le permite conservarse fresca durante más tiempo y le da un sabor especial, que no es exactaniente ácido. Cuando las recetas francesas solicitan crema, se refieren a ésta. Si se agrega una cucharada sopera de suero de mantequilla a 6 dl de crema —la crema para batir es excelente— y se deja reposar durante unas horas en un lugar tibio (entre 24 y 29°), se obtendrá el sabor auténtico.
La crema, líquida o espesa, que ha sido tratada con un cultivo acidificante es la que se conoce como crema agria. En Rusia se sirve con borsh, en ensaladas, y también en marinadas. Alemanes, austríacos y escandinavos la incluyen en salsas, a las que da una consistencia brillante y un sabor levemente agrio. Una simple costilla de cerdo a la parrilla, servida en el mismo plato con una ensalada de pepinos aderezada con crema agria resulta deliciosa, puesto que se mezclan los jugos de la carne con los de la ensalada. Para preparar crema agria en casa, basta con agregar algunas gotas de zumo de limón a un tazón de crema doble fresca.
Los expertos pueden saber de dónde procede una mantequilla, basándose en el color, la consistencia, el sabor y el aroma. La más admirada es la mantequilla de Normandía, cremosa y de color marfil, y muy especialmente la de Issigny. Derretida, se parece a la crema. Untada sobre el pan, tiene un sabor suave, como de nuez, y es de consitencia lisa y firme. No contiene gotas visibles de agua (si la mantequilla contiene más de un 12 por ciento de agua, no resultará cremosa), no se desmigaja al apretarla y es de aroma delicado y suave. Es todo lo que puede aspirar a ser la mantequilla, y vale la pena comprarla para alguna ocasión especial, por
Puede estar salada o sin salar, se hace a partir de crema cruda, que se pasteuriza, desodoriza y enfría antes de colocarla en tanques de estacionamiento durante 12 horas por lo menos. Durante este tiempo se le puede agregar sal, que actúa como conservante. En Gran Bretaña, Nueva Zelanda y Estados Unidos se utiliza normalmente este tipo de mantequilla.
Como la mantequilla de crema fresca, se prepara salada o sin salar. Tras haber introducido en la crema un cultivo puro de bacterias lácticas, se deja madurar antes de hacer la mantequilla hasta que ésta tome un ligero sabor deliciosamente ácido. Esta mantequilla tiene un gusto un poco más pronunciado que la hecha con crema fresca, y es también más blanda.
Muchos productos lácteos son muy fáciles de preparar en casa. Los gérmenes para el cultivo de productos como el suero de mantequilla y el yogur se pueden comprar en las tiendas de productos dietéticos y especializadas; también se puede usar un poco del mismo producto comercial, sin la adición de sabores artificiales. Lo único que se necesita entonces son pequeños botes o jarros bien limpios, que tapen bien (que no sean metálicos), un lugar tranquilo y una temperatura constante que permita el crecimiento del cultivo. Una vez hecho se guarda en la nevera y se retira siempre un poco para el cultivo siguiente.
