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Los expertos pueden saber de dónde procede una mantequilla, basándose en el color, la consistencia, el sabor y el aroma.
La más admirada es la mantequilla de Normandía, cremosa y de color marfil, y muy especialmente la de Issigny.
Derretida, se parece a la crema.
Untada sobre el pan, tiene un sabor suave, como de nuez, y es de consitencia lisa y firme.
No contiene gotas visibles de agua (si la mantequilla contiene más de un 12 por ciento de agua, no resultará cremosa), no se desmigaja al apretarla y es de aroma delicado y suave.
Es todo lo que puede aspirar a ser la mantequilla, y vale la pena comprarla para alguna ocasión especial, por cara que sea.
Pero para el uso diario habitual, la mantequilla se compra simplemente por la marca, por su lugar de orígen o el precio; las más baratas son las mezcladas.
Ya sea para comer o para cocinar, lo mejor es siempre comprar una mantequilla de buena calidad ya que las inferiores pueden tener un sabor y aroma demasiado fuertes, que estropean el gusto de las verduras frescas y de salsas delicadas, como la holandesa.
Se ha de comprar sólo la cantidad necesaria para una semana, y se sacará de la nevera unos quince minutos antes de usarla, para que no esté dura.
Lo que no se haya usado se volverá a envolver antes de guardarla, y se cuidará de mantenerla alejada de alimentos de olor fuerte, especialmente de cualquier alimento sazonado con ajo, como también de frutas como las fresas, ya que la mantequilla absorbe los olores y, una vez adquiridos, no los perderá por más que se la ventile,
La mantequilla se puede comprar salada o sin salar.
Salarla solía ser el método para asegurar que se mantuviera fresca, ya que de otra manera se enranciaba rápidamente, y aun hoy sigue facilitando la buena conservación de este producto.
La mantequilla sin sal, de sabor mucho más dulce, es excelente para la mesa y la cocina.
Su sabor delicado se presta especialmente para bizcochos y postres, y es mejor que la mantequilla salada para freír, ya que la mantequilla salada contiene sedimentos que se queman a muy baja temperatura y la convierten en un medio de cocción inadecuado.
La mantequilla sin salar contiene menor cantidad de estas sustancias y por ello resiste temperaturas más elevadas.
La mantequilla se puede mezclar con diversos ingredientes para preparar adornos y rellenos deliciosos para sandwiches.
Mezclada con ajo se convierte en el pañamiento clásico para los caracoles; con hierbas, especialmente con perejil, se sirve con carne o pescado.
Con queso roquefort es deliciosa con un bistec, y se obtiene un excelente mantequilla para pescado agregándole anchoas trituradas, coral de bogavante o mostaza
También hay muchos tipos de salsas a base de mantequilla, entre las que se cuenta la mantequilla blanca (mantequilla mezclada con vino blanco, vinagre y chalotas); la salsa meuniàre, una combinación espumosa de mantequilla y zumo de limón, y la llamada mantequilla negra, que de ningún modo ha de ser negra, sino de un marrón dorado oscuro.
La adición de un poco de aceite impedirá que la mantequilla se queme al cocinar, pero alterará también su sabor, de modo que la mejor mantequilla para freír alimentos muy delicados es la clarificada, de la cual se han separado todos los sedimentos sólidos de la leche.
Es el ghee, que se usa en la India, pero sólo en ocasiones especiales, ya que para la cocina diaria se echa mano de un ghee vegetal, no tan caro.
La mantequilla clarificada ya no tiene, sin embargo, el sabor fresco que la hace tan apetecible sobre verduras, patatas nuevas o asadas al horno.
Para estos usos, no hay nada comparable a la mantequilla fresca.