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A la leche acidificada se la considera con frecuencia como una comida, pero también es una bebida que se consume en diversas partes del mundo con diferentes nombres; también se acidifica mediante diversos métodos.
El kéfir proviene del Cáucaso y está levemente fermentado.
El kumiss de los rusos se hace con leche de yegua, que se acidifica dentro de grandes sacos de cuero, colgados sobre los propios flancos cálidos de las yeguas.
El viili es una leche agria finlandesa y el yogur es, desde hace tiempo, alimento diario en los Balkanes, India, Rusia, Turquía, Grecia y Oriente Medio.
Lo que acidifica la leche es la presencia de bacterias lácteas acidificantes; ello solía constituir un verdadero problema antes de la pasteurización; de ahí que la necesidad de utilizar la leche antes de que se acidificara demasiado llevara a la fabricación de yogur y queso.
Como la pasteurización mata las bacterias lácticas acidificantes, en la actualidad la leche, si se deja, en vez de ponerse ácida se echa a perder, de manera que para obtener productos acidificados hay que agregarle un cultivo acidificante.