Tiempo aproximado de lectura (en minutos): 2
A la mayoría de los niños y a muchos adultos les gusta beber leche, pero se usa también de muchas maneras, entre otras para cocinar.
En Italia, Alemania y España se usa incluso para asar carne de cerdo, que se va dorando en un medio de coccion burbujeante que acaba por caramelizarse sobre la piel, junto con los jugos de la asadera, y da una salsa deliciosa.
En Arabia Saudí, el cordero con arroz, cocido en leche, desciende de un plato tradicional.
En todo el mundo existen muchos otros platos y salsas basados en la leche como vehículo de cocción, que de otra manera no se habría conservado durante cierto tiempo antes de que existiera la refrigeración.
Se dice que la leche no es sólo una bebida sino un alimento líquido.
Contiene proteínas, vitaminas y minerales, y aporta la mayoría de los elementos nutritivos que requiere el cuerpo humano.
Se ha precisado, incluso, la escala ideal del consumo diario de leche: 6 dl diarios para los niños y jóvenes entre los 2 y 21 años, un litro diario para las futuras madres, 3 dl por día para los adultos en general.
La mayor parte de la leche que se vende actualmente en el mercado está pasteurizada.
La invención de este procedimiento se debe a Louis Pasteur, cuyos trabajos en el campo de la microbiología llevaron a la erradicación de muchas enfermedades cuyos portadores eran los animales.
Consiste en calentar la leche llevándola a una temperatura a la cual los bacilos potencialmente peligrosos mueren, pero no se altera el sabor de la leche.
La leche no pasteurizada es hoy día excepcional, y se vende como leche cruda.
Debe estar siempre certificada, es decir, haber pasado por rigurosas pruebas, que den la seguridad de que no contiene bacterias dañinas.
La leche se ha de calentar siempre lentamente y su cocción debe efectuarse a bajas temperaturas.
Cuando alcanza una temperatura elevada, se forma en su superficie una película —que despierta en la gente las reacciones más opuestas— que hace que al hervir se derrame por los costados del recipiente, produciendo un olor característico, que da la impresión de que algo no anda bien en la cocina.
Esa película está formada por proteínas solidificadas y grasa, y para evitar su formación se debe escaldar la leche en vez de hervirla, es decir, retirarla del fuego tan pronto como aparezca una corona de burbujitas alrededor del borde.
Para que la leche no se pegue en el fondo del hervidor, enjuague éste con agua fría antes de echar en él la leche.
Si la receta requiere el agregado de harina o azucar, estas sustancias ayudarán también a impedir que se forme la película.
Para evitar la película que se forma sobre una salsa a base de leche, deslice con la punta de un cuchillo, un trocito de mantequilla sobre la superficie.
Se forma así una película protectora que en el último momento se puede mezclar con la salsa.