Mantequilla

Los expertos pueden saber de dónde procede una mantequilla, basándose en el color, la consistencia, el sabor y el aroma. La más admirada es la mantequilla de Normandía, cremosa y de color marfil, y muy especialmente la de Issigny. Derretida, se parece a la crema. Untada sobre el pan, tiene un sabor suave, como de nuez, y es de consitencia lisa y firme. No contiene gotas visibles de agua (si la mantequilla contiene más de un 12 por ciento de agua, no resultará cremosa), no se desmigaja al apretarla y es de aroma delicado y suave. Es todo lo que puede aspirar a ser la mantequilla, y vale la pena comprarla para alguna ocasión especial, por

Mantequilla de crema fresca

Puede estar salada o sin salar, se hace a partir de crema cruda, que se pasteuriza, desodoriza y enfría antes de colocarla en tanques de estacionamiento durante 12 horas por lo menos. Durante este tiempo se le puede agregar sal, que actúa como conservante. En Gran Bretaña, Nueva Zelanda y Estados Unidos se utiliza normalmente este tipo de mantequilla.

Mantequilla madurada

Como la mantequilla de crema fresca, se prepara salada o sin salar. Tras haber introducido en la crema un cultivo puro de bacterias lácticas, se deja madurar antes de hacer la mantequilla hasta que ésta tome un ligero sabor deliciosamente ácido. Esta mantequilla tiene un gusto un poco más pronunciado que la hecha con crema fresca, y es también más blanda.

La preparación casera de productos lácteos

Muchos productos lácteos son muy fáciles de preparar en casa. Los gérmenes para el cultivo de productos como el suero de mantequilla y el yogur se pueden comprar en las tiendas de productos dietéticos y especializadas; también se puede usar un poco del mismo producto comercial, sin la adición de sabores artificiales. Lo único que se necesita entonces son pequeños botes o jarros bien limpios, que tapen bien (que no sean metálicos), un lugar tranquilo y una temperatura constante que permita el crecimiento del cultivo. Una vez hecho se guarda en la nevera y se retira siempre un poco para el cultivo siguiente.

Leche ácida

Se debe preparar con leche cruda, sin pasteurizar, ya que la pasteurizada, en vez de acidificarse, se echará a perder. La leche se puede poner en un tazón y dejarla durante varios días en un lugar tibio hasta que se espese y se cuaje (es la cuajada al estilo antiguo), pero la leche ácida sabe mejor si la acidificación se acelera —se puede lograr en unas ocho horas— añadiéndole un cultivo para empezar. Es agradable muy fresca, espolvoreada con azúcar o acompañada con una loncha de pan negro con mantequilla; también se puede colar para obtener un queso fresco y sabroso.

Suero de mantequilla

Agregue aproximadamente dos cucharadas soperas de cultivo por cada 6 dl de leche pasteurizada y descremada; cubra y deje en un lugar tibio durante unas 12 horas. El suero de mantequilla se puede servir como bebida o usarlo para preparar bollitos o galletas saladas.

Crema coagulada

Sólo se puede preparar con crema fresca, sin pasteurizar, que se deja reposar durante seis horas, en verano, y 12 en invierno, en un plato resistente al calor. Después se escalda la crema, sin dejarla hervir, a fuego lento, hasta que aparecen burbujitas en la superficie. Se retira inmediatamente del calor y se deja en un lugar frío durante 12 horas. Entonces se puede retirar de la superficie la crema, espesa y coagulada.

Yogur

Para hacer yogur se puede usar cualquier clase de leche, excepto condensada. Se caliente la leche casi hasta el punto de ebullición y se mantiene durante 15 minutos a 75-80°; después se enfría a unos 43°. Esta es la temperatura a la que hay que mantenerla durante el resto del proceso para que puedan crecer las bacterias. Agregue una cucharadita de yogur o un paquete de cultivo por cada litro de leche y deje durante la noche, ya sea en un termo, que es excelente, o bien envolviendo los jarros o botes tapados con una manta, para mantener la temperatura. Cuando el yogur haya alcanzado la consistencia de un flan, se le pueden agregar frutas y

Cómo clarificar la mantequilla

Se derrite en una sartén pequeña y se calienta durante unos momentos a fuego lento, sin dejar que se oscurezca. Cuando se separa, retírela del calor, déjela reposar durante diez minutos y pásela a través de una servilleta de papel humedecida con agua caliente y puesta sobre un tamiz Guárdela en la nevera.