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Crema
Vaya todo el amor de mi corazón
A la vaca amiga, negra y blanca,
Que de rica crema me llena el tazón
Para comer con tarta de manzanasRobert Louis Stevenson
La densidad de una crema varía de acuerdo con la cantidad de grasa que contiene; cuanto más espesa sea la crema, tanto más grasa contiene y tanto más rica será.
La crema de leche más espesa se utiliza para comer con fresas, para preparar sillabub, un típico postre inglés, y para rellenar pasteles o batida, también sirve para decorar bizcochos y budines.
Las más líquidas son ideales para sopas y salsas, para verter sobre budines y postres o para acompañar el café.
Batida, la crema se usa generalmente en souflés, helados y mousses. Una crema muy líquida no se espesará por más que se la bata porque no contiene la grasa suficiente para retener las burbujas de aire, de manera que para batir hay que comprarla espesa o doble.
La crema batida debe quedar ligera, con bastante aire, y duplicar casi su volumen; los mejores resultados se obtienen con batidores de alambre en forma de globo o de espiral.
Una mezcladora eléctrica es demasiado rápida e incluso un batidor giratorio puede ser excesivo.
Para conseguir la consistencia adecuada, tanto la nata como el tazón y el batidor deben estar fríos.
Si se agrega una cucharada de leche fría o un cubito de hielo picado por cada 1,5 dl de crema a medida que ésta se espesa, resultará más ligera, y la adición de un poco de azúcar hará que el batido no se separe tan fácilmente, pero tampoco tendrá un sabor tan puro.
Además de sus diferencias de textura, la crema puede ser fresca —la mejor en todos los casos—, esterilizada, entonces adquiere un sabor raro, insípido y un poco dulzón, o haber sido tratada con el procedimiento UHT; entonces es de conservación más larga, pero no constituye la mejor opción cuando se desea un sabor delicado.
Evidentemente, es preferible la crema fresca, que bien refrigerada se conservará hasta cuatro días en verano y una semana en invierno.
En los Estados Unidos, algunas cremas espesas pueden durar varias semanas.
Algunas granjas siguen entregando crema que no ha sido sometida a tratamiento alguno a las tiendas locales, y esta es la que mejor sabe de todas ellas.