La carne

Ademas de ser una parte tan importante en nuestra dieta, la carne es un alimento tan delicioso, y hoy día caro, que lo más sensato es comprarla de la manera más inteligente posible. Si el lector compra siempre a un carnicero de confianza que compre enteras las reses y las deje colgadas hasta que hayan alcanzado su mayor grado de suculencia y sabor, rara vez se encontrará con un corte que lo decepcione. Con un carnicero así podrá comprar mayor variedad de carnes, ya que podrá ofrecerle los cortes menos conocidos, con los que siempre podrá hacer más interesantes sus comidas. Tendrá menos desperdicios en forma de grasas superfluas, cartílagos

La elección de la carne

A falta de semejante dechado, conviene que uno mismo se convierta en experto por lo que se refiere a la compra. La mayoría de los carniceros, si se les pregunta, ofreeeran al cliente un consejo amistoso y en ocasiones desinteresado. Sin embargo, en los supermercados no suéle haber a quién preguntar, y las bandejas de carne pueden tener un aspecto desalentadoramente similar. Hay tiendas que anuncian los cortes adecuados para «asar», «brasear» y «guisar», y es este un servicio que se está difundiendo, pero muchos otros se limitan a especificar el nombre del tipo y el corte, agregando a veces una etiqueta que anuncia «de primera», y se confor

El aspecto de la carne

En un comercio realmente bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los más baratos. La carne debe tener un aspecto sedoso y no húmedo, Los cortes consistentes en trozos deshuesados y enrollados deben estar cuidadosamente atados, no deben estar sujetos con broquetas, ya que perforar la carne produce una pérdida de humedad durante la cocción y puede ser causa de que se introduzcan bacterias en ella. El albardillado debe estar hecho con pulcritud, en forma completa y pareja. Donde haya huesos, éstos deben estar bien cortados, y no rotos, la carne debe estar bien presentada. La superficie del corte deja a la vista el grano de la car

La ternura

Cuando todos los trozos de carne parecen igualmente atractivos, puede ser difícil tinguir entre los tiernos y los que no lo son, y a esta condicion contribuyen muchos factores, además de la anatomía: la edad y raza del animal, la forma en que se trató antes de la matanza, la temperatura a la cual se enfrió la res, la forma de cortar la carne, etcétera. En el arte de la carnicería existen muchas escuelas que cortan la carne de diferentes maneras, no solo en los diferentes países, sino en regiones distintas; en realidad, las variaciones y los nombres regionales para los diferentes cortes son tantos como las recetas típicas. Sin embargo, no im

Envejecimiento

Este proceso mejora el sabor y la ternura de la carne. Para envejecerlas, las reses se cuelgan en una cámara frigorífica donde la humedad se evapora y las enzimas contenidas en la carne actúan sobre los tendones y los tejidos duros. La carne de buey debe envejecerse de 10 a 14 días; la de cordero no más de cuatro. El cerdo y la ternera no deben envejecer. Como el envejecimiento produce invariablemente una pérdida de peso, la carne que ha estado correctamente colgada cuesta más que la fresca, pero la diferencia de precio se justifica con creces, y un carnicero que vende carne correctamente envejecida en una cámara frigorífica bien merece q

Conservación en despensa o refrigerador

La carne se ha de desenvolver tan pronto como se regrese de la compra, y se pondrá en la parte más fría de la despensa o la nevera. Todos los cortes se conservan mejor cuando estan ligeramente cubiertos —los perfeccionistas usan una red o muselina— y no tienen una envoltura tan apretada que impida la circulación del aire. Una envoltura transparente que permite el paso del aire servirá también, pero nunca se ha de guardar la carne envuelta en polietileno porque se deteriora rápidamente y se forma en la parte exterior una película pegajosa y maloliente.

Los procedimientos de cocción

En términos generales, lo mejor es utilizar el procedimiento de cocción adecuado para cada corte: calor seco para los tiernos, y húmedo para aquellos que no lo son. En la primera categoría entran la cocción a la parrilla, la fritura y el asado; en la segunda, el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la coccion a fuego lento. Se pueden obtener resultados deliciosos usando un corte de calidad superior para cocerlo con los procedimientos mas humildes, pero el procedimiento inverso no da buenos resultados.

Asar a la parrilla

Procedimiento adecuado para trozos pequeños y razonablemente gruesos de carne de la mejor calidad, sacada de las partes más tiernas del animal. La carne, pincelada previamente con mantequilla o aceite para que no se seque, se cuece tostándola por ambos lados, cerca de la fuente de calor, para que se coloree y salga sabrosa. En general, cuanto más delgado es el trozo de carne, tanto más próximo ha de estar a la fuente de calor. Después se aleja un poco de ésta, para terminar más lentamente la cocción. No se debe salar hasta mediado el proceso, porque la propiedad de absorber la humedad, característica de la sal, impediría que la carne se t

Freír

Para freir se necesitan cortes delgados y de buena calidad. Se fríen en un poco de aceite o mantequilla caliente, en una sartén poco profunda, para que la carne se dore rápidamente. Se puede dar vuelta a la carne una o dos veces durante la coccion. Mientras se cocina no se ha de pinchar, y se mantendrá el calor adecuado para que no se escapen los jugos, porque en este caso la carne herviría y se endurecería en su propio jugo. No se ha de recalentar la grasa para que no se queme, lo que daría a la carne un desagradable sabor amargo. Lo mismo que la asada a la parrilla, la carne frita debe reposar unos minutos después de la cocción. Elija

Asar

Un trozo de carne de primera se asa en horno caliente en una fuente descubierta, para que se dore por toda su superficie y el exterior se tueste. Puede ponerse directamente sobre la fuente, con la grasa hacia abajo, o con la adición de un poco de grasa caliente, o bien colocada sobre una rejilla puesta sobre la fuente seca o agregándole un poco de agua o vino. Bañarla frecuentemente con grasa caliente ayuda a evitar que la carne se seque. Algunas personas prefieren asar cualquier tipo de carne sobre una rejilla puesta sobre la fuente, para recoger en ésta el jugo de cocción, pero este procedimiento sólo es indispensable en el caso de corte

Brasear y asar en la cazuela

Los trozos de carne grandes y de calidad media se prestan bien a estos procedimientos, ya sea al horno o sobre el fuego. El braseado requiere un recipiente que cierre bien y en cuyo interior el vapor de la cocción pueda condensarse y volver a caer sobre la carne, bañándola mientras se cuece. La carne se dora y se dispone sobre un lecho de verduras picadas; se le puede agregar tocino o panceta salada, que por su parte pueden haberse dorado previamente. Se añaden líquidos —caldo, agua, vino, sidra o cerveza— sólo en cantidad suficiente para cubrir las verduras. Después se cocina lentamente la carne en la cazuela a temperatura muy moderada (

Guisar

Un corte de carne más duro saldrá mejor si se lo corta al través en trozos más pequeños, que se cocinarán larga y lentamente en un poco de líquido (no demasiado, porque en este caso la carne saldrá hervida más que guisada). El líquido de cocción será el jugo que suelta la carne, más lo que pueda especificarse en cada receta. Después de dorar inicialmente la carne, para darle color y sabor —lo que se hace generalmente en grasa en la cual se han freído antes algunas verduras hasta dorarlas— se agrega el líquido de cocción, condimentos y aromatizantes. Cuando el guiso está tierno (lo que puede necesitar de 1 1/2 a 3 1/2 horas, según el tipo de

Hervir

Hervir a fuego lengo es la mejor manera de ablandar trozos grandes de carne, pero manjares como el buey hervido y todos los cortes que se preparan en el rico caldo característico de este procedimiento necesitan en realidad una carne de calidad media. Si lo que se quiere es conservar el sabor de la carne, sumérjala en agua irviendo sin sal o, lo que es mejor aún, en caldo hirviendo. Si, por el contrario, interesa tener un caldo rico y sabroso a expensas de la carne, se ha de poner ésta en agua fría, salada, y llevarla lentamente al punto de ebullición. Una vez que el líquido esté hirviendo, baje el fuego hasta que hierva lo más lentamente p

Carne para congelar

No es fácil congelar bien la carne en casa, porque el proceso tiene que ser muy rápido, más de lo que es posible para la capacidad de cualquier congelador doméstico. Es mejor comprar carne que haya sido correctamente envejecida cuando es la temporada en que alcanza mejor calidad. Desde el punto de vista de la calidad, puede ser aun mejor, si se cuenta con un carnicero que tiene un buen servicio de congelación, elegir en su tienda carne correctamente envejecida y pedirle que la congele. La carne para congelar debe ser carne de primera; las de calidad inferior no harán otra cosa que deteriorarse, con lo que apenas si se merecerán el espacio

El almacenamiento de la carne en el congelador

Si se ponen límites a los tiempos de almacenamiento de la carne congelada no es porque pueda ser peligroso comerla después de cierto tiempo, sino porque la calidad se resiente. Los tiempos de conservación dependen en buena medida del contenido en grasa de la carne, ya que la grasa termina por ponerse rancia aunque esté en el congelador. La grasa de cerdo se enrancia más rápidamente que la de cordero o la de buey, y la presencia de sal (en el caso del tocino salado o el jamón) empeora las cosas. La carne que no se ha envuelto adecuadamente para la congelación se quemará con el frío, lo que se manifiesta en unas manchas de un blanco grisáceo

La cocción de la carne congelada

Cualquier carne es infinitamente mejor si se descongela correctamente antes de cocerla. Los trozos con hueso y los cortes pequeños se pueden cocinar sin descongelarlos sin riesgo para la salud, pero inevitablemente el exterior quedará recocido antes de que el interior se cueza. Para los trozos grandes congelados se necesitará un termómetro para carnes, para conocer la temperatura interna. Para bistecs, chuletas, costillas y trozos semejantes, será necesario empezar la cocción a menor temperatura y cocinarlos durante casi el doble del tiempo habitual. Pero los trozos grandes deshuesados y enrollados, jamás se han de cocer sin descongelarlo

El buey

En el caso del buey, la res muerta debe envejecer, colgada, durante unos 10 a 14 días para que alcance su mejor sabor y ternura, pero este proceso tiene una pérdida de peso considerable, que a su vez se refleja en el precio, de modo que hay que esperar que un buey correctamente envejecido sea una carne cara.

La elección de la carne de buey

El color de la carne magra de buey varia desde un rosado coral a un rojo borgoña profundo. Las variaciones de color en la parte magra indican la edad, sexo y raza del animal, no la calidad comestible de la carne. Las superficies recien cortadas de cualquier trozo seran de un rojo brillante que se va oscureciendo hasta adquirir un rojo amarronado al contacto con el aire, de modo que un trozo bien envejecido de carne de buey presentará una costra oscura, de color ciruela. El color de la grasa varía de acuerdo con la dieta: la grasa de un animal alimentado con hierba tiene un tinte amarillento, en tanto que la alimentacion con cebada da una g

La cocción de la carne de buey

Una carne buena y suculenta necesita pocos condimentos adicionales. El raiforte y la mostaza son un buen acompañamiento para el rosbif, pero la salsa de éste es mejor cuando el jugo que queda en la asadera se reduce simplemente con un poco de agua hirviendo y quizás algo de vino tinto, sazonándolo simplemente con sal y pimienta. La mayoría de las verduras van bien con el rosbif; en Inglaterra, el tradicioñal acompañamiento de la carne de buey hervida son las zanahorias, —que se sirven también con una especie de budines llamados dumplings— en tanto que el rosbif de los domingos se presenta con patatas al horno, chirivías y un Yorkshire puddi

Asar a la parrilla y freír

El tiempo de cocción depende tanto del grosor de la carne, que sólo se puede estar seguro de si está hecha al gusto de uno presionándola con el dedo mientras se cuece. Si el bistec esta blando y movedizo, está crudo o bleu; si cede un poco, está poco hecho o saignant; cuando esta firme está en su punto, o à point, y si está duro quedará irremediablemente arruinado.

Asar

Los mejores cortes de buey de primera resultan mejor cuando se asan a alta temperatura, con lo cual quedan crujientes por fuera y por dentro de un color rosado. La carne de buey recocida se pone coriacea, aun cuando sea de la mejor calidad. Para cortes de primera, como el solomillo, calculese 15 minutos por cada medio kilo y 15 minutos extra a 220° para los cortes más grandes y si se quiere la carne cruda; y 20 minutos por cada medio kilo para sacarla poco hecha. Los cortes como las costillas gruesas, salen más jugosos cuando se asa más lentamente: calculese 20 minutos por cada medio kilo a 190° para trozos pequeños o sin deshuesar, y 30 m

Asar a la cazuela y brasear

Se han de calcular de 30 a 40 minutos por cada medio kilo sobre fuego medio, y 40 minutos por cada medio kilo en el horno a 170° para asar a la cazuela. El braseado requiere aproximadamente el mismo tiempo, pero depende mucho de la calidad de la carne que se use y de los demás procedimientos.

Hervir

Los cortes mas duros, adecuados para hervir, pueden necesitar hasta una hora de hervor lento por cada medio kilo.

Los cortes

Como las técnicas de cortar la carne vanan de un pais a otro, e incluso de una region a otra, los diversos cortes adecuados para asar, asar a la cazuela, brasear, guisar y hervir difieren ligeramente en todo el mundo. Lo que es indudable es que en el caso del buey (lo mismo que sucede con los demas animales criados para el consumo) los mejores cortes y mas caros son los que se obtienen de la mitad trasera del animal y, entre éstos, los mejores se cortan de las partes carnosas de los cuartos traseros; pero tanto los nombres de los cortes como su forma difieren considerablemente, lo mismo que la dirección en que se corta el grano y los huesos.