La mayor parte de las carnes conservadas, ya sea mediante la salazón en salmuera, el secado, ahumado, envasado o enlatado contienen cerdo o han sido mezcladas con cerdo. Pero hay otras carnes, piezas de caza y aves que se prestan también al proceso de curación, del que resultan alternativas interesantes y suntuosas frente al jamón.
Hay muchas maneras de preparar un corte de buey salado, y la mayoría de ellas son un feliz legado de la cocina kosher judía. El buey salado ha estado simplemente sumergido en salmuera; la adición de salitre lo vuelve rojo, ya que su color natural es marron grisáceo. Algunos tipos de buey salado han estado tanto tiempo en salmuera que será necesario remojarlos antes de poderlos cocinar, en tanto que otros pueden estar listos para cocinar tal como vienen. El buey salado —el redondo es el corte tradicional— se suele hervir con muchas zanahorias y se sirve con patatas.
En inglés, corning es la palabra que se usaba antiguamente por «salazón» y corned beef es la expresión que se usa en los Estados Unidos para referirse al pecho, bien salado y especiado, que picado se convierte en el corned beed. Para la mayoría de los europeos, sin embargo, corned beef significa carne de buey enlatada, prensada y salada, de color rosado y habitualmente recubierta de grasa, que se come sin necesidad de más cocción.
En los Balcanes, esta palabra se usa para referirse a cualquier tipo de carne conservada, desde el buey, el cerdo y el cordero hasta el ganso. En otras partes, pastrami ha llegado a significar carne de buey salada, ahumada y sazonada, generalmente con granos de pimienta negra. Como Rumanía se destaca por encima de los demás países balcánicos en el arte de hacer pastrarmi, sus métodos constituyen un modelo para el resto del mundo, en los envases suele figurar bien visible la aclaración «Romanian style». Se vende cocido en trozos grandes o lonchas y es delicioso con pan de centeno.
Es buey que se ha especiado y salado, para después dejarlo secar al aire libre. Bündnerfleisch Grisons, en Suiza, es la cuna de esta carne de buey curada al aire. Como es bastante seca, se come en lonchas muy delgadas con un aderezo de aceite y vinagre. Bresaola Su contrapartida italiana es una especialidad de Lombardía, que se sirve de manera similar, aunque el aderezo habitual se hace con aceite, perejil picado y zumo de limón. Chipped beef (carne de buey Picada) Es un Pariente norteamericano, bastante pobre que se vende envasado. A veces se sirve sobre tostadas o mezclado con huevos revueltos.
Los escoceses dicen que ninguna carne mejora más al ahumarse con maderas aromáticas que la de oveja, y los noruegos están de acuerdo en ello. El fenalar noruego se ahuma y se deja secar al aire hasta que adquiere un sabor sumamente concentrado, especial para disfrutarlo con crujiente pan plano noruego y mantequilla. El jamón escocés de oveja tiene un sabor concentrado e interesante y se puede cortar en lonchas para comer crudo o brasearlo con verduras.
A diferencia de los jamones, las aves y la caza se ahúman siempre en caliente, o primero se cuecen y después se ahúman. Se pueden comprar enteras o fraccionadas, por su sabor se parecen al jamón, pero son tan perecederas como un ave recién asada. La pintada ahumada, los pollos ahumados y la pechuga de pavo ahumada ofrecen carne abundante y delicada; el plato ahumado es excelente y las codornices ahumadas una delicia, pero la más apreciada de estas piezas es la pechuga de ganso ahumada de la costa báltica de Alemania, donde los gansos tienen más pechuga. También es excelente la carne de reno ahumado escandinava, en especial la de Laponia.
Comida de todos los días en el sudoeste de Francia, donde se engordan grandes cantidades de gansos y patos para preparar foie gras, los confits son simplemente trozos salados de ganso que se conservan en grasa. El confit se puede comprar en botes, donde se conservará varios meses, pero lo unico que se necesita para prepararlo en casa, además del ave, es grasa derretida, sal gruesa y paciencia. La carne salada se cuece muy lentamente en grasa hasta que está bien cubierta por ella, y después se escurre, se corta y se cubre con la grasa colada. Una porcion de confit es un ingrediente esencial en un cassoulet, pero también se puede comer solo,
