Jamón, tocino y cerdo salado

Teóricamente, y de hecho en la práctica, cualquier clase de carne se puede conservar, pero el cerdo ha sido durante mucho tiempo el principal candidado a este proceso de conservarlo cuando no existía aún la refrigeracion, sino también porque esta carne, de grano en condiciones suculentas y deliciosas, de modo que se mantiene tierna y jugosa cuando se hierve, frie o asa. El aire seco, la sal y el humo son, desde siempre, los agentes que conservan y curan. El salitre, añadido en muy pequeñas cantidades para reforzar el poder de conservación de la sal, es relativamente reciente, y es el ingrediente que da el color rojo a los productos de cerdo

Jamones hervidos y para hervir

Quien desee tener un magnífico jamón hervido lo ha de encargar con tipmpo, porque será necesario que el cliente (o el proveedor, que es quien generalmente se encarga de hacerlo) disponga de varios días para remojar el jamon, hervirlo muy lentamente durante unos 45 minutos por cada me dio kilo, dejarlo enfriar en su propio líquido y después quitarle la corteza y glasearlo u hornearlo, o simplemente cubrirlo con pan rallado. El jamon hervido es una carne sumamente versátil se puede servir entero como plato principal, con perejil o salsa Cumberland y verduras tiernas, o simplemente con crema de espinacas. También se puede presentar con verdura

Jamón de York

Firme y tierno, es el más conocido de los jamones para hervir, tiene un delidado color rosado, con la grasa blanca y traslúcida. Se cura por el método de salado en seco y se ahúma sobre serrín de roble hasta que toma su sabor característico, suave y delicado.

Jamón de Suffolk

Tradicionalmente curado en salmuera con especias y miel, se ahúma después y se deja colgado para que madure. Durante este proceso aparece su característico moho azul y adquiere un sabor pleno y delicado.

Jamón de Bradenham

Con su piel negra como el carbón y la carne de un rojo oscuro, es otro famoso jamon inglés. Se cura con melaza, lo que le da un sabor dulce, pero robusto. Si lo compra sin cocinar, habrá que tenerlo en remojo durante una semana por lo menos, antes de la coccion, porque de otra manera sería demasiado salado.

Jamón de Virginia

Se cuenta entre los jamones norteamericanos que se consideran «curados en el campo». A los cerdos destinados a ser proveedores de jamon de Virginia se los engorda con cacahuetes y bellotas, y la carne se ahúma, generalmente sobre brasas aromáticas de leña de manzano y nogal americano.

Jamón de Smithfield

Se cura y se ahúma en Smithfield, Virginia. Proviene de cerdos alimentados con cacahuetes, condimentado con pimienta e intensamente ahumado.

Jamón de Kentucky

Otro jamón norteamericano, tal vez un poco más seco que el de Virginia. Debe su sabor aromatico a la gran proporción de trébol en la dieta de los animales, alimentados con grano hacia el final de su vida.

Jamón de Praga

Quizá sea el más admirado de los jamones centroeuropeos. Tradicionalmente se sala y después se pasa por una salmuera suave antes de ahumarlo ligeramente sobre brasas de haya, proceso del cual resulta el que quizá sea el mas suave de los jamones ahumados para hervir.

Jamón de París

En Francia, el jamón para hervir se vende como jambon de Paris, y el hervido como jambon glacé.

Jambonneau

Un jamón pequeño, que se saca de la parte del morcillo, se vende cubierto de pan rallado y listo para comer.

Otros jamones hervidos

Como los jamones enteros son toda una inversión, que generalmente se reserva para las ocasiones festivas, lo más común es que el jamón se venda en porciones. Como el pequeño jambonneau, los «medios jamones» se sacan de la parte final de la pierna, más carnosa y cara, o de la pata, más huesuda pero más barata. Algunos vienen simplemente hervidos, en tanto que otros han sido horneados o cubiertos con pan rallado. Los jamones deshuesados se pueden comprar con la grasa y la corteza, o bien pelados y con la grasa recortada. Aunque son muy populares, a los jamones pelados tiende a faltarles el sabor y el aroma de los que conservan intactas la p

Kaiserfleisch y Kasseler

Otros productos curados del cerdo incluyen el Kaiserfleisch austríaco, delicadamente ahumado, y el Kasseler, tan popular en Alemania, Dinamarca y Polonia. Estos cortes, sacados del lomo del cerdo, se pueden comprar cortados como chuletas, con o sin hueso, o en rodajas. En Alemania, el Kasseler es tan popular que se han logrado variedades de cerdos con costillas más grandes, para que este corte rinda más. En Austria, el Kaiserfleisch se come con budín y col lombarda; el Kasseler alemán se vende crudo en su país de origen, pero en otros países lo más frecuente es encontrarlo cocido, entonces se vende en lonchas.

Jamones crudos

Las diferencias locales en la forma tradicional de curar un jamón se observan con toda claridad en los jamones que no están preparados para hervir, sino para comerlos crudos.

Jamón de Parma

Si en Italia se entra en una charcutería a comprar prosciutto, le preguntarán si lo quiere cocido o crudo, pero en los demás países, por prosciutto se entiende jamón crudo, y el mejor viene de Parma. El jamón de Parma es ligeramente salado y se ha curado al aire durante muchos meses. Una corona estampada sobre la corteza dorada asegura que el jamon es auténtico, producto de los cerdos locales. Hay miles de jamones que son enviados a curar a Parma desde toda Italia, pero son menos delicados y no llevan el mencionado sello de calidad. El jamón de Parma se come cortado en rodajas casi transparentes, con melón, higos frescos, o simplemente co

Culatello

Tiene el aspecto de un jamón de Parma reducido a la mitad, y se saca del extremo del jamón cercano a la cadera. Es menos graso y es más especiado que el Parma.

Coppa

Cuando las recetas italianas especifican jamon crudo, la mayoría de las amas de casa italianas utilizan el coppa, que es la porcion, curada y sin hervir, de la espaldilla del cerdo, más grasa y menos cara que el prosciutta. También se puede cortar en rojadas delgadas para servirlo como entrada.

Jamón de Bayona

Este celebradísimo jamón proviene de los Bajos Pirineos. En el proceso de curación desempeña un importante papel el vino, al cual debe su sabor especial. La forma local de comer el jamón de Bayona es con huevos, o agregado a último momento a los estofados, pero es realmente delicioso si se come crudo, como el de Parma, pero en lonchas más gruesas.

El jamón de Westfalia

Es el más conocido de los jamones alemanes, y la estrella de un schinkenplatte, un plato de jamones frios surtidos. Tradicionalmente, se ahúma sobre brasas de fresno o de haya, con un poco de enegro, hasta que adquiere un color rosa dorado intenso. Las bayas de enebro que se usan en el proceso le dan su sabor especial. Se come en lonchas delgadas, sobre pan moreno.

El jamón de la Selva Negra

Salado con salmuera y muy ahumado, es de carne muy sabrosa y grasa de color blanco lechoso.

Jambons de campagne, jamón del país

En Francia, la zona de Dordoña es bien conocida por sus espléndidos jamones curados en granja, suelen ser bastante salados y duros, porque la cura es muy intensa, pero son deliciosos cortados en lonchas gruesas y servidos con mantequilla y pan francés. También en España e Italia son excelentes los jamones del país.

Jamón de los Grisones

Esta exquisitez suiza proviene de una región donde el clima es ideal para curar carnes. Primero lo salan ligeramente, para después dejarlo secar al aire frío y transparente de los Alpes. Lachsschinken es el lomo ahumado de cerdo, envuelto en una grasa blanca como la nieve y atado con un bramante; por dentro debe ser rosado y húmedo. Se puede comprar en lonchas o entero, se come tado muy fino o en daditos, con panecillos enmantecados.

Jamón serrano

Es una pieza estimadísima, que se come cruda y viene de la provincia de Huelva, en España. Curado en las montañas de la Sierra Morena, es delicioso con pan de payés. Tiene la reputación de ser el mejor jamón del mundo, y aunque también se produce similar en otras partes de España, la de Huelva se considera la mejor. Confundir el jamón serrano con el ibérico no es difícil para los que no somos expertos en la materia, que es lo mismo que decir la mayoría de consumidores. Poco sabemos respecto a las diferencias entre ibérico, recebo, del país, serrano, de bellota, etc. , y por eso tal vez solemos comprar el jamón español sin demasiado criter

D.O.P. Guijuelo

Esta se sitúa en Salamanca, aunque sus cerdos crecen en las dehesas de distintas comarcas de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, comiendo bellotas entre encinas y alcornoques. El truco de esta DO es que sus jamones permanecen más tiempo expuestos en los secaderos, situados a más de 1000 metros de altitud, por eso requieren menos sal y se caracterizan por un sabor más dulce.