Salchichas y embutidos

Cuando los campesinos mataban sus propios animales, especialmente el cerdo, para abastecerse de carne, siempre había que tomarse un trabaio tremendo para estar seguro de que hasta el último trozo del animal se pudiera comer inmediatamente después de la matanza o -en la mayoria de los casos- guardarlo para aprovecharo mas adelante. El hígado, corazón, riñonés y otros despojos se comían sin demora, en tanto que jamones, pecho, espaldillas, pies y cabeza se salaban para el invierno, y todos los restos se recogían para convertirlos en embutidos, a los que las propias tripas del animal daban forma. Estos embutidos se sazonaban con especias para

Salchichas frescas

Si bien las salchichas frescas de fabricación casera son bastante simples de preparar, y rivales de las mejores que puedan comprarse, aún existen mercados y cuterías en el campo que los ofrecen muy buenos. Se deben considerar como si se tratara de carne fresca y comerlas en el término de unos días para que no adquieran un sabor raro. Necesitan realmente una cocción lenta, porque con un calor excesivo su piel estalla, ya que el contenido se hincha con más rapidez que ésta. Antes de freírlas en un poco de aceite o manteca se pincharán un poco, deben quedar bien cocidas. En Inglaterra, las salchichas frescas y la carne que se utiliza para el

Salchichas de Cumberland

La más carnosa de las salchichas inglesas de cerdo se hace en una larga espiral. El relleno debe estar picado grueso y condimentado con granos de pimienta negra. Se vende por su longitud y en general se fríe.

Weisswurst y Bratwurst

Estas salchichas de carne picada fina, de color casi blanco, provienen de Baviera y Suiza, se hacen generalmente con carne de ternera. Aunque se las conoce como «salchichas para freír», también se pueden escalfar, para después asarlas a la parrilla, de manera que las marcas doradas de ésta queden marcadas en la piel. Son de consistencia agradable y sabor delicado.

Salchichas francesas

En Francia, las salchichas frescas pequeñas reciben generalmente el nombre de saucisses en tanto que las mayores se llaman saucissons. Las recetas regionales dan diferentes texturas y sabores, pero estén picadas finas o gruesas, o más o menos sazonadas, todas son a base de carne únicamente, lo que es importante cuando se las envuelve en brioche o, en general, con alguna masa, para que el resultado sea ligero y delicado. En toda Francia se encuentran multitud de excelentes salchichas campesinas —saucisses de campagne— que, además de hacerlas a la parrilla, se incluyen en sopas de col y diversos rellenos. Se condimentan con elementos muy vari

Salchichas de Toulouse

Delicadamente sazonadas, se confeccionan a partir de cerdo picado grueso y son ingrediente esencial de los cassoulets pero también sirven para freír o asar a la parrilla, se presentan con manzanas fritas y puré de patatas.

Salchichas de Auvergue

Son salchichas ahumadas. Se comen a la parrilla o fritas, y su sabor combina estupendamente bien con una ensalada de patatas calientes.

Kielbasa

En Polonia agregan kielbasa —salchichas frescas— a sus suculentos bigos (guisos de repollo y carne), pero en el resto del mundo, kielbasa designa un tipo especial de salchichas, especiadas y con mucho ajo que se venden frescas o bien cocidas. Son buenas a la parrilla y se sirven con chucrur y una mostaza suave.

Luganeghe

Es una salchicha del norte de Italia, hecha de pura espaldilla de cerdo sazonada con queso parmesano, y que se fabrica de longitudes inmensas; es delgada, no viene separada en piezas y la cortan a pedido del cliente. Las amas de casa italianas la fríen en aceite, agregándole tomates o salvia, y la sirven con polenta, o bien simplemente retiran toda la carne del interior de la tripa y la usan como base de una salsa espesa para pastas.

Salsicces

Estas salchichas, que cuelgan en las tiendas italianas, tienen un sabor rústico y pueden venir especiadas con guindillas o bien ser muy suaves, sobre todo si las confeccionan simplemente a base de cerdo picado y panceta. En los Estados Unidos las condimentan con semillas de hinojo y las llaman por lo común salchichas italianas.

Otras salchichas para cocinar

Además de las salchichas frescas crudas, están las que han recibido algún tipo de tratamiento para conservarlas. Algunas, como las de Frankfurt, están completamente cocidas, pero se recalientan para servirlas. Otras vienen saladas y ahumadas y después se dejan curar, pero aun así necesitan coccion.

Salchichas de Frankfurt

Un ahumado ligero es lo que da a la piel de las salchichas de Frankfurt su color característico. A menos que la etiqueta especifique Kosher —y entonces sólo son de buey—, contienen una mezcla de carne de buey y de cerdo finamente picada, y por lo común bien especiada y salada. Las auténticas se venden siempre por pares, y las mejores son las frescas, seguidas por las que vienen envasadas al vacío. Las enlatadas están recocidas y les falta sabor y textura. El acompañamiento clásico de salchichas de Frankfurt es la ensalada de patatas, fría o caliente, y también el chucrut con mostaza; a veces, se agregan a sopas de patatas o de guisantes.

Knackwurst

Es una salchicha corta y rechoncha, hecha de un fino picadillo de carne de cerdo y buey, con grasa fresca de cerdo, todo sazonado con sal, comino y ajo. Para dar buen color a la carne se le agrega salitre. Se vende generalmente a pares, o bien en ristras.

Bockwurst

Estas salchichas se hacen de la misma forma que las de Frankfurt. En Alemania es tradicional hacerlas en primavera, cuando la cerveza del invierno está lista para el consumo. La que se prepara en Berlín es una salchicha de color rojo oscuro, en Düsseldorf esta salchicha envuelta en tocino ahumado y acompañada con mostaza es un plato típico.

Cervelas

Es similar a la salchicha pequeña francesa, salvo que esta ha madurado durante más tiempo y es, por lo tanto, mas seca. Queda mejor hervida y acompañada con chucrut o con una ensalada de patatas caliente.

Cotechino

Esta salchicha, típica del norte de Italia, se hace con cerdo humedecido con vino blanco y sutilmente sazonado con especias. Se vende en diversos tamaños y por lo general ha pasado por algunos días de salazón; se come hervida con judías, lentejas u otras legumbres, o a veces con un simple puré de patatas, bastante líquido. Es uno de los ingredientes esenciales del bollito misto, un plato de carnes hervidas surtidas.

Zampone y cuello de ganso relleno Zampone

Es una especialidad de Modena, Italia; se trata de un pie de cerdo, deshuesado y con un relleno de cotechino. Fresco, hay que remojarlo y después hervirlo durante una hora, pero los que vienen envasados están precocidos y sólo hace falta calentarlos.

Cuello de ganso relleno

Se rellena con menudos —hígado, estómago, corazón—, a veces con hierba mora, tocino seco ahumado, pan rallado y un huevo para ligar el conjunto. Se cose o ata por los extremos y entonces se puede freír, escalfar y prensar para comerlo en rodajas, o bien escalfarlo lentamente en un caldo enriquecido con un poco de vino blanco.

Loukanika

Se corta y se sirve como parte del meze —entremés— griego, generalmente está hecha de carne de cerdo picada gruesa y condimentada con coriandro, marinada en vino blanco, que se deja secar una vez rellena. Sin embargo, en Norteamérica se entiende por loukanika una combinación de carne de cordero y cerdo picados, sazonados con cáscara de naranja, que generalmente se asa a la parrilla y se sirve para el almuerzo o el desayuno.

Salchichas chinas

Están curadas y secadas al aire. Parecidas al salami por su color rojo oscuro con trocitos blancos de grasa, no necesitan más cocción. Dan sabor a diversos platos chinos de pollo y verduras, y se suelen mezclar con arroz.

Andouilletes y andouilles

Las andouillettes son unas salchichas pequeñas hechas de intestino y estómago de cerdo. Suelen estar cubiertas de grasa, y se comen asadas a la parrilla, con puré de patatas o manzanas fritas. Las andouilles son más grandes, pueden tener la piel negra, se dejan secar colgadas y se comen frías, cortadas en lonchas.

Salchichas cocidas

Son las antepasadas de todas las salchichas frescas, y contienen tanto cereal como carne.

Morcillas negras

Su color oscuro lo da su contenido de sangre de cerdo, la grasa proviene de la papada y su consistencia la da el cercal empleado al amalgamar todos estos ingredientes. A veces se emplea para ello pan rallado. Las morcillas negras francesas pueden llevar también cebollas, manzanas, castañas, huevos, ajo y hojas de acelga. Los fabricantes las hierven, pero se pueden volver a hervir, hornearlas o freír. En Francia se suelen servir sobre cebollas fritas con trocitos de hígado, pero quedan muy bien hechas a la parrilla y servidas con manzanas fritas.

Morcillas blancas

Se hacen con carne blanca (pollo, ternera, conejo o cerdo) amalgamada con pan rallado o arroz molido, crema y en ocasiones huevos, han sido sometidas a una cocción previa lenta y se pueden freír lentamente o asar a la parrilla, o bien hornearlas envueltas en papel sulfurizado enmantecado.