La ternera
La ternera es una carne tierna y versátil, el vehículo ideal para sabores sutiles y cremosos, tanto como fuertes y picantes.
Elección de la carne de ternera
Una buena carne de ternera proviene de la misma clase de ganado que la buena carne de buey. Existen varios tipos de ternera: la ternera lechal, sacrificada entre las ocho y las doce semanas, y la ternera que ya pastorea. La ternera lechal es de un color rosa perlado muy pálida. Debe tener aspecto firme y moderadamente húmedo, y los huesos brillantes, traslúcidos y de un blanco rosado. La carne de ternera de pastoreo es un poco más oscura, pero nunca roja. Este color es una señal segura de que el animal ya era demasiado grande cuando se sacrificó. Si la ternera tiene un color marrón o grisáceo, su carne es rancia y no hay que comprarla.
Cómo cocinar la ternera
Como es una carne que no está muy veteada, tiene poca grasa interior durante la cocción, y puede resultar seca si no se le añade otra grasa, ya sea albardillándola para asar o, en los platos salteados, guisados o asados en cazuela, usando abundante mantequilla, buen aceite de oliva o grasa de cerdo. Como no es una carne de sabor definido, suele necesitar una guarnición sabrosa y aromática: la combinación de ternera con anchoas tiene larga tradición culinaria. El limón y la naranja suelen ser elementos importantes en las buenas salsas, lo mismo que el vino blanco, especialmente el de Marsala. En Italia, en los asados de ternera se suelen me
Asar a la parrilla y freír
Debido a que no tienen grasa interior, los cortes más pequeños —chuletas, escalopas, medallones y otros cortes semejantes— se fríen generalmente en vez de asarlos a la parrilla. Las escalopas delgadas se han de freír rápidamente a fuego medio; las chuletas se dorarán primero sobre fuego fuerte, y después se cocinarán lentamente para que no queden secas y duras. Debido a la elevada temperatura de la cocción inicial, las chuletas se han de freír en aceite o en una mezcla de aceite y mantequilla, pero las escalopas pueden freírse solamente en mantequilla. La ternera puede ser tan desagradable como indigesta si no está bien cocida, de manera q
Asar
Si decide asar la ternera —el asado a la cazuela y el braseado suelen ser los mejores métodos— se bañará frecuentemente con el jugo o salsa de cocción. Se han de calcular 25 minutos por cada medio kilo y 20 minutos suplementarios a temperatura media, 190°, para cortes delgados o con hueso, y 35 minutos por cada medio kilo a 170°, para los más gruesos, los que tienen hueso o los que han sido enrollados o llevan relleno. Un corte grueso, como una pierna, conservará mejor su suculencia si se espolvorea con harina y se cubre con lonchas de tocino antes de hornearlo. Los asados pequeños y magros, como un lomo deshuesado, se deben mechar con tir
Asar a la cazuela y brasear
Son los mejores métodos para cocinar un pedazo grande de ternera. Agregue a la cacerola cebollitas, patatas o zanahorias para que proporcionen la humedad suficiente que impedirá que la ternera se seque. En Italia, con este mismo fin se suele insertar en medio de la carne una zanahoria de buen tamaño. Se calcularan de 40 a 50 minutos por cada medio kilo a 170°, y se rociará frecuentemente la carne con vino y mantequilla.
El guisado
Se ha de hacer muy lentamente, durante más de una hora. La ternera queda muy bien guisada en un caldo sabroso que se espesa y enriquece al término de la coccion con la adición de yemas de huevo y crema.
Hervir
. . . o mas tecnicamente escalfar, significa cocer en agua que apenas burbujee, ello se hará añadiendo a la olla una pata de ternera cortada por la mitad. Después de retirar la carne, se hará reducir el líquido para obtener un hermoso aspic, no sin haber retirado cuidadosamente la espuma que aparece en la superficie del caldo al comienzo de la cocción.
Los cortes
Como los de buey, los cortes de ternera varían según las diversas técnicas de despiece. Sin embargo, como las terneras son más pequeñas que el ganado adulto, no hay tanto margen para variaciones ni tanta diferencia entre los cortes. En realidad, para cortar la ternera en la mayoría de los países se sigue el económico estilo francés, lo que significa que se retiran meticulosamente cartílagos y tendones, y se divide simplemente la carne siguiendo las uniones naturales de los músculos.
Cortes para freír, asar a la parrilla y asar
La ternera necesita mucha grasa adicional para impedir que se seque completamente, sometida al calor seco de estos procesos.
La pierna
Este nombre se aplica solamente a las patas traseras, ya que a las de adelante se les llama morcillo delantero. Este corte, grande y carnoso, se divide en tapa, contratapa y babilla, que se pueden asar bajo una capa de tocino o, lo que es mejor aún, asarlos a la cazuela con verduras para que se mantengan suculentos y jugosos. La tapa queda bien rellena con una mezcla de grasa de cerdo, filetes de anchoas y pasas, y después asada a la cazuela, envuelta en una membrana de grasa. La carne más delicada de la pierna es la del músculo que corre verticalmente a lo largo del hueso del muslo. Un corte del centro de la pierna da un buen plato. Es
La cadera
Trozo situado donde la pierna se une con el lomo, se deshuesa y después se enrolla para asarla lentamente o hacer la a la cazuela.
Escalopas
Las mejores escalopas se cortan del final de la pierna, en la babilla, pero en muchas carnicerías se venden lonchas delgadas de carne rosada y sin grasa, cortadas de otras partes de la ternera, especialmente de las costillas, con el nombre de escalopas, pero los carniceros de primera reservan este nombre únicamente a las de la pierna. Si le pide al carnicero que las aplaste para que queden más tiernas, al pasar estas lonchas por huevo y pan rallado se obtendrán unas escalopas empanadas perfectas. La manera clásica de servirlas es con una rodaja de limón, tal vez con una anchoa enrollada y un poco de huevo duro picado dispuesto en círculo en
El lomo de ternera
Es un excelente trozo magro para asar. Por lo que hace al solomillo se preparan con él hermosos me dallones, o turnedós. El lomo bajo se puede comprar, en chuletas o en un trozo grande para asar. Cuando se asa un trozo de lomo, hay que mantenerlo bien bañado con mantequilla o grasa, o cocinarlo en una cazuela tapada para que no se seque.
El lomo alto
Se sacan deliciosas chuletas de ternera, que no se han de cortar demasiado delgadas, y que después de dorarlas se cocinan muy lentamente para que no se sequen. Como las escalopas, que a veces también se cortan de esta parte, las chuletas se suelen presentar con la guarnición puesta encima: un huevo escalfado y unos filetes de anchosas enrejados le vale el apelativo Holstein. También pueden ir con queso cremoso, jamón, champiñones pequeños y, ciertamente, anchoas.
La aguja
Proporciona chuletas, más pequeñas que las del lomo, se preparan de la misma manera, aunque a veces se las enmantecan y se las encierra en una envoltura de papel, con un relleno de chalotas, cebolla, champiñones y perejil, y se las cocina al horno para después servirlas en papillota. Cuando no se separan del todo en su base, y se arquean para presentarlas en forma de corona, puede ponerse en el centro un relleno de cebollas y setas. Sin el hueso, la carne de la aguja se usa para pasteles, blanquetas y goulash.
Brasear, asar a la cazuela y hervir
La ternera se adapta especialmente bien al calor húmedo, ya que absorbe tanto la humedad como el sabor y aroma de los condimentos añadidos durante la cocción.
La espaldilla
Es un corte bastante magro, adecuado para asarlo lentamente, al horno o a la cazuela. Casi siempre se vende deshuesado y enrollado, y a menudo relleno, aunque el relleno es preferible prepararlo uno mismo. Con este fin, puede pedir al carnicero que deje una abertura en el centro de la carne. La espaldilla, deshuesada y cortada en cubos, es una candidata para blanquetas y fricasés, especialmente si se mezcla con carne del pecho. Es el corte tradicional para la ternera a la Marengo, que a diferencia de su homónimo, el pollo Marengo, no requiere trufas, cangrejos de río ni huevos fritos. Una ternera Marengo tradicional es un simple braseado
El cuello
Se puede usar para guisos y estofados, porque es una carne adecuada para un hervor muy lento y prolongado. Picado, es bueno para pasteles de carne, albóndigas y rellenos, y se lo puede usar en patés. En realidad, la carne de ternera picada es uno de los ingredientes de muchos picadillos clásicos que se usan para rellenar lomo de cerdo y aves, de corral o de caza.
El pecho y la falda de ternera
Si se deshuesan son buen recipiente para excelentes rellenos, en los que, tradicionalmente, se incluye algo verde: espinacas, guisantes o pistachos. Un pecho de ternera relleno, hervido muy lentamente y prensado para dejarlo enfriar en su propia gelatina, servido frío constituye un magnifico almuerzo de verano. También es muy bueno caliente, hecho a la cazuela con un trozo de tocino y unas cebollas grandes y jugosas.
El morcillo delantero
Es un trozo de carne dura y con muchos tendones, pero sabrosa, consistente principalmente en hueso, que cortado en rodajas gruesas, es la base del ossobuco, uno de los más deliciosos platos de ternera.