En el caso del buey, la res muerta debe envejecer, colgada, durante unos 10 a 14 días para que alcance su mejor sabor y ternura, pero este proceso tiene una pérdida de peso considerable, que a su vez se refleja en el precio, de modo que hay que esperar que un buey correctamente envejecido sea una carne cara.
El color de la carne magra de buey varia desde un rosado coral a un rojo borgoña profundo. Las variaciones de color en la parte magra indican la edad, sexo y raza del animal, no la calidad comestible de la carne. Las superficies recien cortadas de cualquier trozo seran de un rojo brillante que se va oscureciendo hasta adquirir un rojo amarronado al contacto con el aire, de modo que un trozo bien envejecido de carne de buey presentará una costra oscura, de color ciruela. El color de la grasa varía de acuerdo con la dieta: la grasa de un animal alimentado con hierba tiene un tinte amarillento, en tanto que la alimentacion con cebada da una g
Una carne buena y suculenta necesita pocos condimentos adicionales. El raiforte y la mostaza son un buen acompañamiento para el rosbif, pero la salsa de éste es mejor cuando el jugo que queda en la asadera se reduce simplemente con un poco de agua hirviendo y quizás algo de vino tinto, sazonándolo simplemente con sal y pimienta. La mayoría de las verduras van bien con el rosbif; en Inglaterra, el tradicioñal acompañamiento de la carne de buey hervida son las zanahorias, —que se sirven también con una especie de budines llamados dumplings— en tanto que el rosbif de los domingos se presenta con patatas al horno, chirivías y un Yorkshire puddi
El tiempo de cocción depende tanto del grosor de la carne, que sólo se puede estar seguro de si está hecha al gusto de uno presionándola con el dedo mientras se cuece. Si el bistec esta blando y movedizo, está crudo o bleu; si cede un poco, está poco hecho o saignant; cuando esta firme está en su punto, o à point, y si está duro quedará irremediablemente arruinado.
Los mejores cortes de buey de primera resultan mejor cuando se asan a alta temperatura, con lo cual quedan crujientes por fuera y por dentro de un color rosado. La carne de buey recocida se pone coriacea, aun cuando sea de la mejor calidad. Para cortes de primera, como el solomillo, calculese 15 minutos por cada medio kilo y 15 minutos extra a 220° para los cortes más grandes y si se quiere la carne cruda; y 20 minutos por cada medio kilo para sacarla poco hecha. Los cortes como las costillas gruesas, salen más jugosos cuando se asa más lentamente: calculese 20 minutos por cada medio kilo a 190° para trozos pequeños o sin deshuesar, y 30 m
Se han de calcular de 30 a 40 minutos por cada medio kilo sobre fuego medio, y 40 minutos por cada medio kilo en el horno a 170° para asar a la cazuela. El braseado requiere aproximadamente el mismo tiempo, pero depende mucho de la calidad de la carne que se use y de los demás procedimientos.
Los cortes mas duros, adecuados para hervir, pueden necesitar hasta una hora de hervor lento por cada medio kilo.
Como las técnicas de cortar la carne vanan de un pais a otro, e incluso de una region a otra, los diversos cortes adecuados para asar, asar a la cazuela, brasear, guisar y hervir difieren ligeramente en todo el mundo. Lo que es indudable es que en el caso del buey (lo mismo que sucede con los demas animales criados para el consumo) los mejores cortes y mas caros son los que se obtienen de la mitad trasera del animal y, entre éstos, los mejores se cortan de las partes carnosas de los cuartos traseros; pero tanto los nombres de los cortes como su forma difieren considerablemente, lo mismo que la dirección en que se corta el grano y los huesos.
Son los cortes de primera calidad, que responden mejor a la coccion en calor seco.
Proporciona la carne mas tierna que se pueda encontrar en el buey o en cualquier otro animal. El trozo más delicado de todos es el solomillo, una franja alargada de carne prácticamente sin grano, que se encuentra en el lado interior de las costillas, y corre paralela a la columna vertebral. El solomillo se puede comprar entero, y entonces se lo puede asar, previamente envuelto en tocino para que conserve su jugo, o se envuelve en una masa para preparar el filete de buey hojaldrado (conocido también como buey Wellington). En este caso se agrega un relleno entre la pasta y la carne, para incrementar la humedad. El solomillo se suele cortar
. . . o culata se sacan asados de cadera y bistecs muy jugosos, para asar a la parrilla o freír. Esta carne presenta algunos tendones duros que la atraviesan y que hay que sacar con un cuchillo afilado.
Este trozo se puede comprar con o sin hueso, pero es mejor cuando lo conserva, y se sirve con patatas asadas y verduras ligeramente cocidas, sin olvidar la salsa de raiforte. En Francia, el asado de costillar se hace deshuesado y enrollado, y lo sirven au jus (con los jugos de la cocción), acompañado de patatas fritas y con una simple ensalada verde. Los cortes de la parte baja del costillar son mejores para asar a la cazuela o brasear, pero también se pueden asar. Si se les deja el hueso son más jugosos, pero más difíciles de trinchar, Por debajo están las costillas más delgadas que tienen mucha y grasa y hueso, que pueden ser retirados p
Los cortes que se usan para estos métodos de cocción son los más duros, puesto que salen ganando con una cocción lenta en un medio de calor húmedo.
Es un corte sin hueso, de la parte alta de la pierna. Con este trozo se hace el mejor boeuf bouilli, el clásico plato francés de buey hervido, que se come en su caldo, con patatas hervidas y con el acompañamiento de las verduras con que se coció; también se suelen servir por separado pepinillos. La parte interior de la pierna da una buena carne para brasear y asar a la cazuela; como es muy magra, se acostumbra albardillarla. También se puede asar, aunque así puede quedar seca y dura. Sale mucho más jugosa si se la deja muy poco hecha, y en este caso también queda muy bien fría.
Es la parte exterior de la pierna. Se parece mucho a la interior, pero es un poco menos tierna. No es buena para asar, pero con ella se hacen excelentes asados en cazuela y buenos guisos. Salada y condimentada con especias, esta parte es el tradicional salted beef de los ingleses, que se hace hervido y se come con zanahorias y un budín.
Se saca de la parte inferior de la pierna trasera, donde ésta se une con la tapa. El trozo entero se puede asar en el horno o a la cazuela, y cortado en cubos es excelente para guisos y estofados como el buey borgoñón. Picado, da muy buenas hamburguesas.
Es jugosa y sabrosa. De la parte plana del omoplato se cortan bistecs. Cuando este trozo se corta a través con un buen cuchillo, capaz de cortar todos los tejidos conectivos, se puede freír como un bistec normal. También es excelente para guisos, goulash, pasteles y estofados. Picado, es excelente para albóndigas y pasteles de carne.
Es un corte con mucho hueso y tendones. Cortado y deshuesado, se utiliza para guisar, y con hueso es un buen agregado para el cocido.
Es la parte que va desde las patas delanteras hasta el comienzo de la falda. Es carne grasa, que se debe asar a la cazuela o brasear y es mejor cuando ha sido marinada. Se vende con o sin hueso, y es muy económico.
Es una carne dura y con grasa. La parte más próxima a las costillas se usa para hacer caldo, curries y estofados. La parte que está más próxima a la pierna es más tierna.
Da una carne gelatinosa, buena para guisos y estofados y muy sabrosa, que necesita varias horas de cocción.
Tiene mucho cartílago y tendones, pero es delicioso. Cocido lentamente da guisos y estofados muy sabrosos.
Es una deliciosa sustancia grasa que se encuentra dentro de los huesos largos del buey y la ternera. En los animales jóvenes, y en los huesos más cortos de los de más edad, la médula es roja; en los huesos de las patas de los animales más viejos es amarilla y es esta médula amarilla lo que se considera un manjar. Estos huesos, tados en pedazos, son bastante fáciles de encontrar. La médula es excelente para agregar a los caldos; en este caso, los huesos se ven junto con los demás ingredientes para que suelten su sustancia. Si se quiere usar la médula para salsas o para untar sobre tostadas, hay que dejar los huesos en remojo en agua fría d
