El cordero

El cordero de primera tiene la carne rosada, los huesos delgados y rojos, la grasa blanca, sedosa y elastica. El mejor cordero, tierno hasta deshacerse, es el lechal, de un color rosado pálido que se vuelve blanco durante la coccion. Es mejor en Pascua y es especialmente bueno cuando se cocina a la antigua usanza, sobre brasas y espolvoreado con hierbas aromaticas. El cordero pascual que ha sido destetado será del mismo tamaño que un cordero leñal: una pierna alcanza para cuatro personas. Los corderos de verano y de otoño son de carne mas oscura que los de Pascua. El cordero solo merece el nombre de tal si ha sido sacrificado antes de su

La elección de cordero y la oveja

Cuando se compra cordero u oveja, hay que buscar siempre la carne más magra; hasta los cortes más grasos varian mucho en la proporción entre carne y grasa. Se han de evitar los cortes en que la grasa parezca quebradiza y oscura, ya que los trozos de aspecto más apetitoso serán mejores y más sabrosos, Los corderos más deliciosos provienen, a veces, de animales que han pastado en marismas saladas: el cordero pré-salé de la costa atlántica de Francia es mundialmente famoso. La mayor parte de los corderos llegan a la mesa provenientes de granjas, donde las ovejas son gordas, pero hay quienes prefieren los más magros de las colinas. Los corder

Cómo cocinar el cordero y la oveja

El cordero tiene normalmente una carne tierna y suculenta, de manera que hay que cuidar de no recocerla; generalmente, debe quedar rosado y jugoso por dentro.

Asar a la parrilla y freír

Las chuletas y bistecs de cordero, bien recortados, son tan buenos asados a la parrilla como fritos. El tiempo de cocción depende del grosor de los trozos, para comprobarlo se presionaran con el dedo durante la coccion: cuando se están poniendo firmes, pero todavía estén flexibles, están hechos.

Asar

Este método depende de la edad del animal y de la calidad de la carne. El tiempo varía segun que a uno le guste un asado rosado o bien hecho. Una pierna de cordero debe quedar rosada por dentro, en esto estarían de acuerdo la mayoría de los gastrónomos, aunque no todos comparten el gusto de los franceses, a quienes les gusta dejarla casi roja. Las chuletas y el solomillo son mejores bastante poco cocidos; estos cortes se han de cocinar a 190°, calculando 20 minutos por cada medio kilo y, para los cortes mas grandes, unos 15 minutos extra, pero se ha de probar el punto de coccion pinchando la carne: cuando el jugo sale rojo, la carne está p

Brasear y asar a la cazuela

Se hace a una temperatura aun más baja: 160°, calculando 2 horas para una pierna o paletilla, 1 1/2 para cortes mas pequeños, a la cacerola, y también 1 1/2 para un guiso de cordero.

Hervir

Requiere unos 30 minutos por cada medio kilo para los cortes de oveja más grandes, pero es mejor prepararlos por anticipado, ya que recalentados saben mejor y, como la oveja tiende a ser bastante grasa dejarla enfriar da ocasion a retirar la grasa, que se solidificara al enfriarse. Si no hay tiempo para esperar a que esto suceda, el caldo se puede desgrasar ya sea colándolo cuidadosamente, o bien echando cubitos de hielo en el líquido y retirando la grasa cuando se solidifica. Como la grasa de cordero se solidifica tan rápidamente, es importante llevar el guiso a la mesa en una fuente precalentada y servirlo tan pronto como sea posible, tam

Los cortes

La mayoría de los cortes grandes de cordero se pueden asar, un método con el cual hasta los cortes mas grasos resultarán sabrosos.

Pierna de cordero

Este trozo suculento, simplemente asado con hueso, es uno de los mejores cortes de carne. Se pueden sacar de este trozo bistecs. Despojada de todas las membranas y cortada en cubos, esta carne jugosa es especial para pinchitos. La pierna se puede deshuesar, y en este caso por lo general se enrolla, pero a veces se deja plana. De cualquier forma, este corte da un asado delicioso. Para asegurar una cocción pareja se le ha de dejar la piel exterior, que parece un papel, y si se quiere que quede aun más crujiente, se puede espolvorear con un poco de harina después de bañarla con su jugo o con grasa. El cordero se sirve tradicionalmente en I

Lomo

Dos lomos unidos forman una silla, muy adecuada para fiestas. A veces este trozo llega a la mesa decorado en un extremo con los riñones y, cubierto a lo largo, con su propia grasa crujiente. Un lomo solo se puede comprar con o sin el hueso, pero también se puede pedir deshuesado y enrollado, alrededor de los riñones. También se lo puede cortar en bistecs, cada uno con su huesecillo en forma de T que separa las dos porciones de carne magra. Hay un centenar de maneras de presentar los bistecs; fritos o a la parrilla, rosados por dentro con una guarnición de berros y puré de patatas. También se pueden deshuesar y recortarles la grasa.

Costillar

Este trozo, que los franceses suelen llamar carré está junto al lomo. Si se tiene la intención de asarlo o brasearlo, en un solo trozo, se le puede pedir al carnicero que le saque los huesos, para que una vez cocido las chuletas sean más fáciles de cortar. Dos cortes del costillar, colocados uno contra el otro, con el lado de la grasa hacia fuera y los huesos de las costillas entrecruzados son un plato especial para fiesta, entre los dos trozos de carne va un relleno sabroso y humedo, del mismo tipo que se pone en el centro de una corona de cordero, que se hace también con estos dos pedazos, pero unidos por los extremos. El costillar, con

Paletilla

Es un corte fácil de cocinar y que da un asado tierno y jugoso. Es más graso que la pierna y más difícil de trinchar, especialmente cuando conserva el hueso, pero suele ser un bocado suculento. Deshuesada y atada, la paletilla puede ir rellena, y en este caso se enrolla o —como en Francia— se hace con ella una especie de saco en forma de melón que se suele llamar ballotine. Los norteamericanos suelen sacar de la paletilla bistecs, apropiados para brasear. Este trozo de carne, bien limpio de membranas y grasa, es el que se suele usar picado, a veces con carne de la pierna delantera, para preparar moussaka, pimientos rellenos, hojas de parra

Aguja

Por debajo del omoplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido.

Pescuezo

Se utiliza de la misma manera que la aguja, pero tiene más huesos, cartílagos y grasa. Es apropiado para preparar un buen guiso irlandés, que solía hacerse con cabrito, pero en la actualidad se usa casi siempre cordero. Como el pescuezo es graso, se han de agregar bastantes patatas para que éstas absorban los jugos. Un lecho de patatas cortadas en rodajas gruesas, dispuestas sobre un guiso, absorberán la rica grasa aromática que va subiendo mientras la carne se cocina. El mismo principio rige para el pastel de pastor, con su cubierta de puré de patatas, también las judías secas pueden desempeñar papel de secante en los guisos de cordero y

Pecho de cordero

Este corte, delgado y graso, sabe mejor cuando se ha cocido lentamente. De la parte del pecho se sacan costillitas para la barbacoa; las partes que tienen menos hueso se pueden deshuesar, rellenar y enrollar, o bien atarlas planas, como un sandwich, con el relleno en el centro. El pecho deshuesado se puede hervir y, una vez frío, cortarlo en cuadrados que se pasan por huevo y pan rallado para freírlos. A estos bocados se los suele llamar epigramas: un nombre encantador y un buen plato.

Cabrito

Cuando uno tiene que verselas con atléticos corderos de montaña, donde las pasturas no abundan, la carne no se distingue por su suculencia. Es aquí donde es preferible el cabrito, mucho mejor adaptado a tales condiciones que el cordero. Cocido con aceite y vino, ajo, mirto o romero, un cabrito joven, tierno y de un blanco cremoso es el plato de los días de fiesta de Córcega y Cerdeña, donde el cordero es la comida cotidiana. También en Arabia Saudí es plato de fiesta: frotado con coriandro, jengibre y jugo de cebollas, relleno de arroz, frutas secas y nueces y servido con abundante arroz y huevos duros. Se puede sustituir por cordero, ya