Los despojos

Algunos de los mejores platos del mundo se hacen con los humildes trozos de carne que se llaman en su conjunto despojos, y que reciben un trato especialmente respetuoso en Francia y en los países mediterraneos, donde se cocinan cuidadosamente para preservar los sabores y las texturas que los caracterizan. Afortunadamente, muchos de estos trozos se cuentan entre los más economicos. Si bien algunos, especialmente los de ternera, pueden alcanzar un precio mas elevado, no es necesario comprar más que una pequeña cantidad, gracias a su rico sabor y a su falta de huesos; en cuanto a los de animales más baratos, tambien son muy sabrosos. Sea cual

Mollejas

Son un bocado delicado, las mollejas están formadas por las dos partes del timo, glándula situada en la garganta y el pecho de los animales. La más redonda y mas gruesa de las dos es la mejor. Las de ternera son las mejores, especialmente las muy grandes, de ternera lechal. Son más blancas y mas grandes que las de cordero, menos engorrosas de preparar, y tienen mejor sabor. Las de cerdo son pequeñas y no demasiado buenas. De cualquier manera que se las vaya a cocinar, necesitan primero pasar por una preparación que las ponga blancas y firmes. Una de las mejores maneras de cocinarlas después de la preparación inicial es pasarlas por huev

Sesos

Los de ternera son decididamente los mejores, aunque los sesos de cordero también son buenos; en cambio, ni los de cerdo ni los de buey despiertan ningún entusiasmo. Como las mollejas, también necesitan una preparación previa. Después se pueden freír o escalfar. La salsa clásica para acompañarlos es la mantequilla negra, con la adicion de algunas alcaparras. Los sesos también quedan bien à lasmeuniàre, es decir, fritos y servidos con mantequilla tostada, limón y perejil.

Hígado

De todos los despojos, el más nutritivo y el más difundido es el hígado fresco, que se vende ya sea entero o cortado, y generalmente limpio, pero si todavía conserva una delgada película membranosa, es necesario retirarla para que el hígado no se doble durante la coccion. Los hídados menos delicados, como el de cerdo o el de buey, quedan más tiernos si antes de cocinarlos se remojan en leche. Hígado de ternera. Pálido y voluminoso, el hígado de ternera lechal es el más delicioso, pero tambien el más caro. El de animales que ya pastan es mas oscuro y de sabor más fuerte. Frito, el hígado es delicioso si se hace muy rápidamente y queda rosa

Riñones

Todos los riñones, vengan o no envueltos en la grasa blanca y fresca que normalmente los rodea, deben ser firmes y tener un olor agradable. Una vez que se han pelado, partido por la mitad y retirado la parte cartilaginosa del centro, se pueden asar, saltearlos rápidamente o bien cocerlos muy lentamente y durante largo tiempo; cualquier procedimiento intermedio los dejará duros y correosos. Riñones de ternera. Son multilobulados, y serán muy grandes y pálidos si provienen de una ternera lechal; mas oscuros y mucho más pequeños si son de un animal que pastaba. Lo mejor es asarlos a la parrilla sobre brasas de carbón y servirlos con tocino, o

Lengua

Se puede comprar fresca, y a veces salada, e incluso ahumada. Es una carne muy suave; la lengua de buey es la mejor, y la de ternera, aún siendo buena, tiene menos sabor. La de cordero es bastante sosa, así como la de cerdo. Ya sea fresca o salada, elíjase una lengua que se sienta blanda al tacto. Si es salada se dejará en remojo durante una noche para quitarle el exceso de sal; después se hierve muy lentamente con verduras y hierbas aromáticas, hasta que esté tierna. Se pela cuidadosamente y se sirve caliente, con salsa verde, salsa de nueces o de pasas y puré de patatas o patatas nuevas, hervidas. Fría, se suele comer con encurtidos r

Callos

Se llama así al revestimiento del primero y segundo estómago de los rumiantes, especialmente del buey y la ternera. Presenta diversas texturas: en forma de redecilla, que se considera la mejor, y también hay partes simplemente ásperas y otras lisas. Si se compran frescos necesitarán horas de coccion: unos auténticos callos a la manera de Caen, el plato normando sazonado con verduras y Calvados, necesita unas doce horas de coccion lentísima hasta que se ponga debidamente gelatinoso. Por suerte, los callos se venden, por lo general, ya limpios y parcialmente cocidos; al comprarlos, hay que fijarse siempre en que se estén blancos y frescos.

Corazones

El corazón es un musculo que trabája sin descanso, de modo que nunca es muy tierno. El de buey es especialmente duro, y queda mejor cortado en rodajas y braseado, con mucha cebolla para que le dé buen sabor. Los corazónes de cordero, cerdo y ternera, como son más tiernos, se pueden blanquear y rellenar para después asarlos, envueltos en tocino.

Cabezas, rabos y pies

Aunque no siempre se consiguen, estas partes del animal bien valen la molestia de una coccion larga y lenta, necesaria para ablandarlas y para destacar su cualidad aterciopelada y gelatinosa.

Cabezas

Impresionante de mirar, la cabeza de un ternero, cerdo u oveja puede ser, además, engorrosa de preparar, pero un carnicero amable no tendrá inconveniente en limpiarla y partirla en trozos manejables. Con la cabeza de cerdo se hace el queso de cerdo, es decir, una especie de flan de carne picada suspendida en una gelatina transparente aromatizada con hierbas, pecias y vinagre (las cabezas son muy gelatinosas), y que se come frío, con mostaza y ensalada verde. La cabeza de de ternera, cocida, deshuesada y picada, cubierta después con una vinagreta con alcaparras y cebolla, es la clásica cabeza de ternera a la vinagreta. Con la cabeza de ovej

Rabo de buey

En invierno, el estofado de rabo de buey es uno de los mejores platos y más reconfortantes. Se ha de elegir un rabo con buena proporción de carne magra y con la grasa fresca y cremosa. Un rabo entero es suficiente para dos o tres personas. Para dar toda su textura gelatinosa, necesita una coccion larga y lenta. La gran cantidad de grasa que sube a la superficie será más fácil de sacar si el estofado se prepara el día anterior y se deja enfriar completamente antes de servirlo. El estofado de rabo de buey gana al recalentarse.

Pies

Tanto los pies de vaca como los de ternera y cerdo sueltan mucha gelatina, del tipo que se usa para poner encima de un pastel de carne hecho en casa. Los pies de cerdo se venden frescos o salados. Generalmente se parten por la mitad, pueden ser muy carnosos. Con frecuencia se hierven lentamente para después servirlos calientes con chucrut o fríos en su propia gelatina; también son muy buenos cocidos y después pasados por pan rallado, asados a la parrilla y presentados con mostaza, o bien fritos y servidos con salsa de tomate. Pie de vaca Una vez hervida y pelada, esta carne cortada en tiras y estofada da un guiso de consistencia aterciope

Gelatina

Se saca de trozos tales como los pies de ternera y de cerdo, y se puede comprar ya sea en polvo, en paquetes individuales, o en hojas transparentes. Una buena gelatina no tendrá prácticamente ningun gusto, y se disolverá en un líquido transparente, indispensable cuando se preparan gelatinas, en las que la carne y las verduras aparecen a través de la gelatina. La que se vende en hojas o láminas se agruma con menos facilidad que la que viene en polvo. No hay que hacerla hervir, sino disolverla en un poco de líquido en una taza colocada dentro de una cacerola con agua hirviendo. La gelatina tampoco acepta la congelacion. Una alternativa par