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Son un bocado delicado, las mollejas están formadas por las dos partes del timo, glándula situada en la garganta y el pecho de los animales.
La más redonda y mas gruesa de las dos es la mejor.
Las de ternera son las mejores, especialmente las muy grandes, de ternera lechal.
Son más blancas y mas grandes que las de cordero, menos engorrosas de preparar, y tienen mejor sabor.
Las de cerdo son pequeñas y no demasiado buenas.
De cualquier manera que se las vaya a cocinar, necesitan primero pasar por una preparación que las ponga blancas y firmes.
Una de las mejores maneras de cocinarlas después de la preparación inicial es pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas lentamente en mantequilla hasta que se doren.