La carne de cerdo fresco y de primera debe tener un atractivo color rosa perlado, de textura fina con grasa visible, densa y de un blanco lechoso. En cualquier trozo de cerdo hay una buena cantidad de grasa intramuscular. Incluso un cochinillo sacrificado más o menos a las tres semanas, es una comida suculenta y satisfactoria, aunque apenas haya tenido tiempo de alcanzar corpulencia.
En el caso de animales sacrificados entre los cuatro y los seis meses —llamados cochinillos y cerdos, respectivamente— hay que asegurarse de que existe una adecuada proporcion entre carne magra y grasa, y esto es mas importante aun en los cerdos que cuentan entre seis meses y un año. A esta edad, la carne ha adquirido un color rosado intenso y los huesos, rosados en los animales jovenes, ya son blancos. Una carne de color rosa oscuro, los huesos blancos y quebradizos y la piel áspera son señales de que el cerdo, ha crecido demasiado, y si la carne es roja y de aspecto seco, vale más no preocuparse por ella. Si se advierten manchas marrones
Aunque todos los cortes son grasos, no todos tienen suficiente grasa interior. La pierna, por ejemplo, no tiene mucha grasa intramuscular, de modo que la carne de esta parte del animal puede parecer seca, por lo que para que salga lo más jugosa posible, se debe cocinar lentamente. Todos los cortes de cerdo, sin excepción, deben estar bien cocidos en parte, porque el cerdo crudo puede contener parásitos que sólo mueren cuando la carne alcanza una temperatura interna de unos 60° y, lo que es igualmente importante, porque la carne de cerdo mal cocida es sumamente desagradable. Los cortes más económicos se cocinan y sirven dejando mucha grasa
Una chuleta mediana necesitará unos 20 minutos de coccion a fuego lento. Se le dará la vuelta de vez en cuando mientras se hace, y cuando al pincharla, el jugo salga transparente, se puede servir.
El asado de cerdo debe estar bien hecho. Calcule 30 minutos por cada medio kilo para los cortes más pequeños y delgados, mas un excedente de 20 minutos, a 180°, y 35 minutos por cada medio kilo, con un excedente de 25, para piezas mas grandes, como la pierna o el jamoncillo. Si compra el cerdo con su corteza pídale al carnicero que lo entalle profundamente, atravesando la piel hasta llegar a la grasa, para que el calor pueda penetrar hasta el centro. En muchos países, la piel se separa de la carne antes de venderla y se compra por separado para cocinarla junto con el corte de carne y dar sustancia a la salsa, un proceso mediante el cual se
Haga cocer muy lentamente el cerdo a fuego medio, o bien cuézalo en el horno a 170°.
No es habitual hervir el cerdo fresco, salvo los pies, pero cualquier corte encurtido es un perfecto candidato para este procedimiento, con tal de que el hervor sea sumamente lento. Como es posible que estos trozos necesiten un remojo previo, hay que preguntar al carnicero, que sabe cuánto tiempo lleva salada la carne, la duración del mismo.
No existe ningún corte de cerdo que no dé un asado satisfactorio, ya que es carne proveniente de un animal demasiado letárgico para que los músculos y el tejido conectivo se hayan puesto muy duros. Los cortes más bastos, con poca grasa visible, son adecuados para brasear o guisar lentamente, ya que pueden dar un resultado excelente siempre que se les recorte la grasa que tienen en exceso, que daría una salsa demasiado pesada y grasiente, y de difícil digestión.
Una pierna entera es un plato realmente imponente, pero incluso una pequeña —lo ideal sería que no pesara más de 2, 5 a 3 kg— puede pesar demasiado, de manera que generalmente se divide la pierna propiamente dicha y el codillo.
Es más fácil de cocinar si está deshuesado y enrollado, pero entonces no queda tan bonito en la fuente. Cuando se cocina con el hueso, es una buena idea proteger el extremo óseo, mas delgado, envolviéndolo en papel de aluminio hacia la mitad del tiempo de cocción y dejando que el extremo más carnoso reciba plenamente el calor.
Se puede cocinar en un trozo, o bien se le puede pedir al carnicero que la corte en bistecs de unos 2, 5 cm de espesor. Este trozo también se puede cortar en cubos, y cocinarlo en forma de broquetas. La pierna, especialmente en Italia, se suele hervir lentamente en leche, para después asarla en el horno, rodeada de bastantes dientes de ajo (la leche termina convirtiéndose en una ligera salsa dorada), en tanto que en algunos países lo preparan curado para después comerlo, hervido, con un puré de guisantes secos muy apreciado en el norte de Inglaterra, donde lo llaman budín de guisantes.
Esta parte carnosa se corta por lo general en bistecs, grandes y deliciosos, pero es también un corte que se puede asar, sazonado con salvia, romero o tomillo.
Delicado y muy tierno, el lomo da un plato delicioso si se rellena con ajo picado y un par de champiñones —o incluso trufas— y se asa. Con el hueso, el lomo es un corte que se puede presentar sobre un lecho de castañas y manzanas sin endulzar. De este corte se sacan la mayoría de las chuletas de cerdo, que se pueden preparar simplemente fritas o a la parrilla, tras haberlas aceitado ligeramente, o bien, después de aplastarlas, se pasan por huevo y pan rallado y se las fríen a la milanesa; también se pueden brasear con cerveza o sidra. Las chuletas del extremo posterior del lomo pueden llevar consigo si se solicita al carnicero un trozo de
En los animales jóvenes, el solomillo suele ser demasiado pequeño, pero en las reses más grandes, puede pesar unos 450 g. Despojado de su grasa, da un buen asado, ya sea abierto por la mitad y relleno o envuelto en tocino ahumado para asarlo entero. También se puede cortar en medallones o escalopas, pero como su sabor —lo mismo que el de la ternera— es delicado, necesita algún condimento interesante que le dé carácter. en Francia utilizan manzanas o ciruelas pasas como guarnición de estos medallones, que quedan deliciosos cocidos con bayas de enebro aplastadas, y en Alemania los hacen con semillas de alcaravea o con una salsa suculenta, he
Este corte se puede asar, o bien picar la carne para preparar pasteles y albóndigas, o también el famoso scrapple de Filadelfia: una mezcla cocida de cerdo picado y harina de maíz, que se corta en lonchas y se fríe en grasa de tocino. La carne de la espaldilla se puede cortar en bistecs que son especialmente buenos si se cuecen sobre carbón.
Es un trozo de forma poco manejable, que se suele cortar de distintas formas para guisarlo, pero si se usa entero da un buen asado, grande y económico, aunque la carne es más basta que la de la pierna. Es un corte muy estimado por los ingleses, dificil de trinchar a menos que se sepa exactamente dónde están los huesos, pero se le pueden pedir instrucciones al carnicero, que quizás incluso lo deshuese y enrolle.
Se sacan de la parte superior del costillar y se venden en un corte o separadas, cada una con su hueso y su cartílago. Se pueden cocinar varias tiras de costillas enteras, una encima de otra, como un sandwich, con el relleno en el centro. Por separado, las costillas se asan en barbacoa y se pueden acompañar con una salsa agridulce, introducida, según se dice, en Norteamérica por los chinos que construyeron los primeros ferrocarriles.
Tal como las conocemos, no son las porciones carnosas de la parte superior del costillar, sino los extremos inferiores de las costillas, que si bien tienen muy poca carne, son muy buenas hechas a la barbacoa y servidas con salsa chile. Se comen con los dedos y se ha de calcular 1, 5 kg para dos personas, dada la cantidad de hueso que tienen.
La pared abdominal da una carne bastante gorda; es excelente salada y adecuada para dar sustancia a platos de judías, lentejas y col. Se utiliza para patés y se puede usar para asados o bien cortarla en trozos para freír o hacer a la parrilla.
Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen relativamente poca carne, pero la poca que tienen es quizá el bocado más tierno y delicioso que puede ofrecer el cerdo. En el norte de España, los cochinillos son una especialidad: son animales que inician su corta vida con una dieta de hierbas silvestres y leche materna. Lo tradicional es asarlos lentamente en un horno de leña y servirlos sencillamente con patatas hervidas y salsa de manzanas.
Habrá que encargarla especialmente al carnicero. Puede pesar entre 2, 5 y 9 kg y uno de tamaño intermedio será una buena compra, porque ya es lo bastante carnoso sin haber perdido nada de la tierna suculencia que lo caracteriza. Como regla general, un cochinillo de unos cinco kilos y medio debe alcanzar para unas diez personas.
El cochinillo —que el carnicero habrá entregado ya limpio— se puede rellenar con cualquier relleno que vaya bien para el cerdo (una combinación de miga de pan, perejil, cebollas, salchicha, castañas y brandy) o, simplemente, frotarlo con aceite, o bien con sal y zumo de limón y espolvorearlo con hierbas aromáticas. Se asará sobre una rejilla, entallando la piel antes y durante la coccion para que la grasa que rezuma vaya cayendo sobre la asadera. No será necesario bañarlo con los jugos de cocción para que la piel se ponga brillante, crujiente y tostada. Un cochinillo mediano, relleno, necesitará de dos horas y media a tres de cocción; sin
