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Aunque todos los cortes son grasos, no todos tienen suficiente grasa interior.
La pierna, por ejemplo, no tiene mucha grasa intramuscular, de modo que la carne de esta parte del animal puede parecer seca, por lo que para que salga lo más jugosa posible, se debe cocinar lentamente.
Todos los cortes de cerdo, sin excepción, deben estar bien cocidos en parte, porque el cerdo crudo puede contener parásitos que sólo mueren cuando la carne alcanza una temperatura interna de unos 60° y, lo que es igualmente importante, porque la carne de cerdo mal cocida es sumamente desagradable.
Los cortes más económicos se cocinan y sirven dejando mucha grasa en la carne, de modo que los mejores acompañamientos lo constituyen alimentos farináceos como judías, lentejas y guisantes secos, que absorberán parcialmente la grasa.
El mismo efecto se consigue con castañas, y en España y Portugal se agregan patatas a los platos grasos de cerdo —cazuelas o estofados— una media hora antes de servirlos, para que absorban la grasa que ha subido a la superficie.
Los cortes menos grasos y más caros —la pierna y el lomo— se acompañan frecuentemente con frutas o verduras que sirven de contraste a la carne, suculenta y densa.
Probablemente el acompañamiento más conocido son las manzanas, en tanto que en Tours, los medallones o noisettes de cerdo se cocinan con ciruelas pasas.
También se las usa, en Dinamarca, para rellenar un lomo asado, en tanto que en Polonia usan una mezcla de frutas secas remojadas.
En las provincias renanas, los elementos farinaceos y frutales se combinan en un plato llamado «cielo y tierra», una mezcla de puré de patatas y manzanas.
Para mantener la humedad se usa en ocasiones cerveza, vino y caldo, pero el líquido que tiene más afinidad con el cerdo es la sidra seca.
En cuanto a las hierbas aromaticas, agradece el sabor calido de las semillas de hinojo y de alcaravea, y también el sabor algo amargo de la salvia.
En Inglaterra, todavía hay quien los domingos prepara su propio relleno de salvia y cebollas, para el asado de cerdo.
En Italia es frecuente que lo cocinen con romero, y también le van bien las bayas de enebro y el tomillo, sin contar con que, un lomo de cerdo es una maravilla con trufas.
Por lo que hace a las verduras que lo acompañan, todos los miembros de la familia de las coles, encabezados por la col lombarda, son indicadísimos para el cerdo.
Los asados mas delicados, como la pierna o el lomo, son sumamente apetitosos con verduras frescas, como zanahorias o nabos pequeños, puerros, o el verde de la col o la espinaca.
Guisantes tiernos y corazónes de alcachofas rehogadas en mantequilla son una de las mejores combinaciones.
Una simple ensalada de lechuga, comida en el mismo plato después de una costilla frita o a la parrilla, e impregnada por los jugos de coccion de la carne, es realmente deliciosa.