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... o mas tecnicamente escalfar, significa cocer en agua que apenas burbujee, ello se hará añadiendo a la olla una pata de ternera cortada por la mitad.
Después de retirar la carne, se hará reducir el líquido para obtener un hermoso aspic, no sin haber retirado cuidadosamente la espuma que aparece en la superficie del caldo al comienzo de la cocción.