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Un corte de carne más duro saldrá mejor si se lo corta al través en trozos más pequeños, que se cocinarán larga y lentamente en un poco de líquido (no demasiado, porque en este caso la carne saldrá hervida más que guisada). El líquido de cocción será el jugo que suelta la carne, más lo que pueda especificarse en cada receta.
Después de dorar inicialmente la carne, para darle color y sabor —lo que se hace generalmente en grasa en la cual se han freído antes algunas verduras hasta dorarlas— se agrega el líquido de cocción, condimentos y aromatizantes.
Cuando el guiso está tierno (lo que puede necesitar de 1 1/2 a 3 1/2 horas, según el tipo de carne) se puede espesar la salsa.
Si la sustancia que se usa para espesar —generalmente harina— se ha introducido desde el comienzo, se le pasar por ella la carne antes de dorarla y en este caso hay que cuidar de que no se queme.
Los guisos hechos sobre el fuego deben removerse de vez en cuando, para evitar que la carne se pegue al fondo del recipiente.