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La carne se ha de desenvolver tan pronto como se regrese de la compra, y se pondrá en la parte más fría de la despensa o la nevera.
Todos los cortes se conservan mejor cuando estan ligeramente cubiertos —los perfeccionistas usan una red o muselina— y no tienen una envoltura tan apretada que impida la circulación del aire.
Una envoltura transparente que permite el paso del aire servirá también, pero nunca se ha de guardar la carne envuelta en polietileno porque se deteriora rápidamente y se forma en la parte exterior una película pegajosa y maloliente.